martes, 9 de abril de 2013

13 de abril cena degustación en Km 0


¿Qués es esto? Muy sencillo, son candys y es una elaboración clásica de pastelería. Es un finísimo caramelo con un interior líquido de alcohol, en este caso Grand Manier de Naranja.
Cuando llegamos a Málaga, Antonio empezó a trabajar como jefe de cocina en el restaurante Alea. allí surgió la oportunidad de presentarse al concurso organizado por las bodegas de vino Alcorta. Con su tapa ganó el premio de mejor tapa de cocina creativa de Málaga (aunque en la gran final nacional de Logroño no hubo tanta suerte).
Al poco abandonó el restaurante, por lo que tan sólo el jurado y muy pocos amigos pudieron probar la tapa. La dificultad del candy hizo poco viable su elaboración.
De este modo queremos empezar el menú del sábado en el Club gastronómico Km 0. La vamos a poner un poco al día. Sobre una cuchara pondremos un trocito de foie mi-cuit, encima el candy. Lo cubriremos con un velo gelatinoso de Pedro Ximenez y le daremos un toque fresco con naranja. Recuerda, tan sólo un bocado; la untuosidad inicial del foie y al romper el caramelo en la boca el Grand Manier correr….
Además, ¿Cuándo volveremos a hacer esa tapa? Seguramente tardaremos meses o de nuevo años ya que no hay intención de repetirla…
Este mismo candy lo uso nuestra jefa de pastelería Puri para uno de los bombones en el concurso del Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (medalla de plata). Imagina este pequeño cuadradito crujiente y líquido entre dos finas capas de chocolate.
Si vamos a empezar así el menú, imaginaos como lo vamos a acabar…. ¿Necesitais más excusas para reservar?
Además tendremos unas tapas saladas, un par a cargo de Óleo y otras dos nuestras. Podréis probar la tapa con la que nuestro compañero Antonio Martín gano el premio de mejor tapa creativa Alcorta cuando llegó a Málaga o la crema de bacalao que hacia en El Bohío (1 estrella Michelin)
Entrando en el dulce tomaremos “yogur-albaricoque”, postre que Dani García nos pidió para las Moragas con el nombre de La Biznaga. También un imprescindible como el hojaldre de manzana. Recordaremos los orígenes de Puri, con la sopa de Chocolate blanco de su etapa en Tragabuches. También recordaremos con el Ángel de Thierry Mugler el paso de Antonio por El Celler de Can Roca. Seguiremos con el Olimpia, con el que Puri ganó la medalla de plata al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España en 2007 y el Dulcinea con el que compitió en Lyon en la Copa del Mundo de Pastelería. Cerraremos con una tacita de caramelo café.
951 382 693
676 450 698

jueves, 4 de abril de 2013

Cena Menú degustación Dulce de Pastelería Daza en 13 de abril en Km 0 (Málaga)

Cuando ceno, un cocinero
Me parece un ser divino
Que al fondo de su cocina
Gobernara el mundo entero

Contemplémosle aquí abajo
Cual ministro celestial
Pues la cocina es un templo,
Sus fogones el altar

"La cocina es alquimia de amor" (Guy de Maupassant)

Para abrir boca dos  pequeños bocados salados a cargo de nuestros amigos y compañeros Sergio del Río y Rui Junior, del restaurante Óleo

Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía. (Carlo Petrini)

Rollitos crujientes de langostinos macerados en soja

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere

Mini burguer de buey Óleo

"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo" (Groucho Marx)

Abrimos boca con un postre fresco; Yogur, albaricoque y coco. La acidez del yogur griego nos limpia y nos sumerge de pleno en el Universo Dulce.

“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás pan)

La banda de manzana; nuestro hojaldre invertido artesano con crema de vainilla y manzana, todo asado.

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata ”(Fernand Point)

Recuerdos de Ronda… Sopa de chocolate blanco, toffe, helado de mango y granizado de vino tinto.
 
“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria

Girona, nuestra primera impresión de una cocina cargada de aromas, Ángel de Thierry Mugler. Postre creado por Jordi Roca inspirado en este perfume ¿Se puede comer un perfume?

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin

OLIMPIA; Nuestra Medalla de Plata en esas Olimpiadas de la pastelería (MMAPE 2007). Mousse de chocolate con leche caramelizada, interior de crême brulèe de naranja, bizcocho de aceite de oliva virgen extra y chocolate.

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

DULCINEA;  Nuestro Quijote de Lyon, postre para la Copa del Mundo. Mousse de chocolate negro, crême brulée de Azafrán,  bizcocho brownie y un crujiente de grue de cacao

.... y alguna sorpresa que os tenemos preparada....

Más información en:

 Reservas: 951 38 26 93 / 676450698 / km0clubgastronomico@gmail.com

jueves, 28 de febrero de 2013

Ravioli de langosta, cigala y salmón con un velouté de perifollo y hierba de limón (Gordon Ramsay)

Ravioli de langosta, cigala y salmón con un velouté de perifollo y hierba de limón (Receta de Gordon Ramsay)

 
Ingredientes
300 g de pasta de ravioli, 300 g de filetes de salmón, 300 g de carne de langosta, 15 g de carne de cigala, 50 ml de nata, algunas gotas de zumo de limón, un puñado de hierbas mezcladas (albahaca, cilantro, perifollo), hierba de limón.
Preparación
1 día antes
Hacer el relleno de los raviolis. Poner 100 g de salmón en una batidora con un pellizco de sal y de pimienta. Reducir en un puré firme y añadir 50 ml de nata. Dejar reposar la mezcla durante 20 min. Cortar la carne de langosta y de cigala en cubos, así como el resto de los filetes de salmón. Mezclar bien y dejar reposar 20 min también. Luego, cubrir la mezcla langosta/cigala con el puré de salmón. Añadir el limón y las hierbas finamente cortadas. Sazonar con pimienta y rectificar el condimento si es necesario. Dejar reposar 20 min otra vez. Formar pequeñas bolas de relleno de 80 g cada una y ponerles en un plato.
El día siguiente
Trabajar 300 g de pasta de ravioli (receta clásica con harina, huevos, agua y sal) para obtener una hoja fina. Depositarla en un superficie enharinada y cortarla en círculos de 12 cm. Poner una pequeña bola de relleno sobre cada círculo. Pasar yema de huevo sobre los bordes, poner otro círculo de pasta por encima y apretar por los lados teniendo cuidado de no dejar aire dentro de los raviolis.
Cocción
Echar los raviolis en agua hirviendo 3 a 4 min. Enfriarlos inmediatamente con agua fría y reservar. Hacer el velouté con la hierba de limón y el perifollo finamente cortados. Volver a poner los raviolis en agua hirviendo durante 2 a 3 min. Escurrir.
Servicio
Servir los raviolis con el velouté, un poquito de aceite de oliva y un chutney de tomate (opcional).

martes, 1 de enero de 2013

lunes, 10 de diciembre de 2012

Troncos de Navidad en Pastelería Daza



NUESTROS TRONCOS DE NAVIDAD
·        DAZA; Mousse de chocolate negro 70% con interior de naranja y base de sablée bretón
·        TAHITÍ; Mousse de chocolate negro 70% con interior de vainilla y bizcocho de aceite de oliva v.e.
·        XOCOA; Mousse de chocolate negro 55% caramelizado con interior de chocolate blanco y bizcocho de aceite de oliva v.e. y chocolate
·        CAVA; Mousse de cava con interior de frutos rojos y bizcochos de almendra y de pistacho con fruta fresca
·        JIJONA; Mousse de turrón con interior de canela y dacquoise de almendras
·        GIANDUJA; Mousse de gianduja con interior de chocolate negro y bizcocho de aceite de oliva v.e.
·        GRIEGO; Mousse de yogur griego con interior de albaricoque y dacquoise de coco
·        CARAMELO CAFÉ; Mousse de caramelo café, crujiente de pailleté y dacquoise de almendras

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