jueves, 24 de junio de 2010

Bocuse, Guérard y Girardet

El artículo fue publicado el 28 de diciembre de 1997 y es obra de manuel Vazquez Montalban. No es noticia, pero es bonito.

Tres de los grandes creadores de la nouvelle cuisine han escrito para dejarnos no sólo sus recetarios, sino su filosofía, que es por ahora el último eslabón de una cadena antiquísima de reflexiones sobre la operación de cocinar y comer, relación que implica un doble sujeto, como en la estética: el que propone la obra y el que la goza. Su objetivo no está demasiado lejos del que proclamaba Curnonsky en el prólogo del recetario La vraie cuisine francaise, de Robert Courtine, Savarin: Como veterano campeón de la cocina sencilla, que es la cocina... donde las cosas saben a lo que son, y de la incomparable cocina regional, me complazco en escribir el prólogo de este libro de mi compañero y amigo Savarín, que opina como yo, que en cocina, lo mismo que en arte, sencillez es sinónimo de perfección .



Años después, así razona Paul Bocuse su propuesta de nueva cocina en el prólogo a su recetario La cocina del mercado: Uno de los principios que rigen la nueva cocina es el de que los alimentos conserven su sabor que les es propio; lo que se pretende es poner de relieve el sabor de los manjares. En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria. En la nueva cocina , todo tiene su razón de ser. Tomemos, por ejemplo, una de mis especialidades: la lubina en hojaldre, rellena de mousse de bogavante. La lubina está envuelta en hojaldre, pero no hay obligación alguna de comerse este, pues tan solo sirve para conservar el aroma del pescado. Tampoco se está obligado a comer el relleno dispuesto en el interior de la lubina... pues únicamente sirve para mantener cierta humedad, sin la cual el pescado tendería a secarse . De todas maneras, les recomiendo que se coman el hojaldre y el relleno, aunque tal vez después de la lubina, que parece merecer la estricta dedicación del maestro.


Si Bocuse teoriza sobre el sabor, Michel Guérard lo hace sobre la relación entre cocina y dietética en La cocina de la delgadez. Guérard confiesa que aprendió a encontrar la síntesis entre buena cocina y dietética, tratando de adelgazar él mismo, y ofrece su restaurante en Eugénie-Les Bains para que los clientes coman bien y adelgacen. Ahí va un desayuno adelgazante, marca Michel Guérard: té con limón y huevo al plato pasado por agua; café solo y queso blanco magro, adornado con frutas rojas (frescas o frambuesas); tisana Eugénie caliente y huevo pasado por agua, substituyendo los clásicos pedacitos de pan por puntas de espárragos. Cuidado. No hay que comerse los tres ágapes; son tres propuestas alternativas que traducen la imaginación interesada del ex gordo Guérard.


Cuadro singular La propia biografía de este gran cocinero reúne elementos de misticismo a la vez gastronómico y dietético. Había triunfado al frente del restaurante Pot au feu, en París, y de pronto lo abandona y se traslada a una pequeña población termal de la región de las Landas para abrir un restaurante experimental, Cherchez la femme. En 1972, Guérard triunfaba en París, pero estaba gordo. Lo fue a visitar otro gran cocinero, Pierre Troisgros, acompañado de una joven, Christine Barthélemy, y tanto Troisgros como Christine opinaron que Guérard estaba demasiado gordo, aconsejándole esta que se fuera a tomar las aguas a Eugénie-Les Bains, aguas que curan la obesidad y las enfermedades intestinales. Guérard, interesado por su aspecto y por Christine, va a tomar las aguas y sigue una cura de adelgazamiento de bajas calorías. Eureka. Investiga una posible cocina hipocalórica, sigue tomando las aguas, adelgaza, se casa con Christine y monta un restaurante que se ha convertido en una de las mecas de los gourmands gordos o delgados del universo.


El tercer caso, Fredy Girardet, ejemplifica sobre la derivación final de la gran reforma emprendida por la teoría de la nouvelle cuisine. Este cocinero suizo representa la tendencia de la cocina de autor , cocina que, buscando los mismos efectos que la nouvelle cuisine, deriva más hacia la primacía de la imaginación del cocinero. Es una cocina firmada, como un cuadro o una página singular, que debe a la tradición una técnica para seguir o para rechazar y a la inspiración la posibilidad de violar al mensajero de la tradición. Cocina en Crissier, al otro lado de Lausana, poco antes de llegar a Ginebra por la autopista, y ha llevado la antorcha de la nouvelle cuisine, tomada en su relación con los Troisgros, hasta sus últimas consecuencias.


Simplicidad e imaginación y para demostrar esa posible combinación, ahí queda la receta de los espárragos con crema de ostras: doce espárragos medianos, cuatro ostras, dos cucharadas soperas de vino blanco, dos cucharadas soperas de jugo de ostras, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción de los espárragos, una cucharada sopera de crema espesa, 20 g de mantequilla, sal, pimienta y cayena... y, naturalmente, dos personas, dos para comerse el resultado. Se pelan y se cuecen los espárragos. Se abren las ostras y se conserva su jugo. Se reducen en una cacerola pequeña dos cucharadas soperas de jugo de ostras y dos de vino blanco. A esta reducción se añaden dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de la cocción de los espárragos y una cucharada sopera de crema espesa. Se pone todo a fuego muy lento y se bate el conjunto hasta que quede muy espumoso y tome la consistencia de una crema. Se sazona con sal, pimienta, cayena, sin dejar de batir sobre fuego lento y añadiendo los 20 g de mantequilla. Se añaden a esta salsa las tiras de ostras y se la deja entibiar junto al fuego. Se escurren los espárragos, se les cortan las parte duras (si las hubiera) y sobre ellos se vierte la salsa con las tiras de ostras. No olvide la presentación, que es uno de los factores fundamentales de este tipo de cocina: en platos calientes, los espárragos puestos en abanico, con sus extremos cubiertos de salsa.

miércoles, 16 de junio de 2010

Las noches Victoria, en Málaga

“Las noches Victoria”


La Victoria del Arte Contemporáneo Malagueño

La Cerveza Victoria y el CAC Málaga se unen para difundir la cultura Malagueña

David Delfín inaugurará la primera “Noche Victoria” con una sesión especial de Dj’s

Málaga, 16 de junio de 2010 – Mañana jueves 17 de junio, a las 21h se presentan “las Noches Victoria” del CAC Málaga en el nuevo bar Victoria Lounge, situado en el mismo centro.

Cerveza Victoria, una cerveza históricamente vinculada a Málaga, ha llegado a un acuerdo de colaboración con el centro de arte contemporáneo de la capital. De este modo, en una clara apuesta de apoyo a la cultura malagueña, la cerveza se convierte en un nuevo patrocinador del museo.

Además, el nuevo Victoria Lounge, un espacio de diseño con terraza en el que disfrutar de las noches de verano y de una cerveza fresca, contará con una programación estable de dj´s y actividades culturales, atendiendo a las tendencias más innovadoras y atractivas del momento. El diseñador David Delfín es el encargado de inaugurar la primera sesión de dj’s, a partir de las 23.30h.

LUGAR: Victoria Lounge – CAC Málaga, C/ Alemania s/n
FECHA: Jueves 17 de junio de 2010
HORA: 21:00h
(Se ofrecerá un cocktail)
A partir de las 00.00, sesión Dj a cargo de David Delfín

Vía: GSR Andalucía

domingo, 6 de junio de 2010

Tataki de caballa (Periódico El País)


‘Tataki’ de caballa


Para 4 personas: 4 caballas de unos 200 g cada una fileteadas y sin espinas. Para la marinada: 1 ajo laminado, 8 g de jengibre fresco rallado, granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz o de vino blanco, 1 pizca de azúcar, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de aceite de sésamo. Para la salsa: 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de limón, 5 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de agua, 1 cebolla tierna cortada en láminas finas, 1 tomate pelado y cortado a daditos, 150 g de coliflor hervida y triturada.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y bañar con ella el pescado, dejándolo reposar en ella durante unos 30 minutos.

2. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y reservar. Limpiar de la marinada el pescado y asarlo en una sartén antiadherente caliente sin engrasar. Empezar por el lado de la piel y dar la vuelta, procurando dejar el pescado un poco crudo en el centro.

Presentación: Emplatar, bañar con la salsa y decorar con la cebolleta y el tomate aliñados con la salsa y con el puré de coliflor.

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)


(Receta para 8 tartaletas)
Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.