Tocineta o bacon guisado

Las piezas de bacon/tocino ibérico se les chamuscan la piel y se raspa luego con un cuchillo para eliminar los posibles pelos y la suciedad.
En un rondón alto de buen tamaño, se sitúan las piezas de tocino en el fondo con la piel hacia abajo (para que no se ennegrezca) y encajonadas para que no se muevan has ta que empiecen a mermar por la cocción. Se le añade 2 cebollas, 2 puerros y 3 zanahorias en mirepoix (estas verduras es por cada tocineta que guisemos), una botella de vino blanco y una tableta de chambo. Añadimos agua hasta llenar el rondón, tapamos y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en este momento bajamos el fuego y dejamos que cueza hasta que estén al punto, (sobre unas 4 o 5 horas), retiramos las piezas del caldo, y las dejamos enfriar, esta vez con la piel hacia arriba, se envasan una vez que han cogido cuerpo.
Para su uso lo que hace es cortarlas en dados y marcarlas en plancha por todas sus caras, luego reserva hasta el momento del pase, en el que le da un golpe de horno, o en el caso del tocino ibérico primero le da un ligero golpe de plancha y luego un golpe de horno a 300ºC.

Esta tocineta la usabamos para una ensalada. Los usos que se le pueden dar son muchos.