Pomme Sucre (Madrid)

Pomme Sucre

 Calle del Barquillo, 49 28004 (Madrid) Telf. 913 08 31 85

Julio Blanco es el alma de este proyecto con sede central en Gijón y un maravilloso escaparate en Madrid para llegar a un mayor público. En el 2011 recibe el premio "Paco Torreblanca" como "mejor pastelero-repostero de España" otorgado por la Real Academia de Gastronomía.



"La pastelería es mi arte y mi pasión es lo que me hace trabajar cada día para que mi publico pueda disfrutar de mis creaciones." "Creo para mi familia,mis amigos y mis clientes". (Julio Blanco)

Al Trapo de Paco Morales (Madrid)

A la espera de la próxima apertura del restaurante "Noor"(en árabe "luz") y aprovechando que pasabamos un dia y medio en Madrid fuimos a visitar Al Trapo que es el restaurante de "alta cocina informal" del cordobés Paco Morales. Un cocinero que empezó su carrera en el negocio familiar,  el Asador de Nati. Pero su forma de entender la cocina se ve definida por su largo paso por Mugaritz (en varias etapas) y por el Bulli.
Morales es asesor gastronómico en el Hotel Torralbenc (Menorca), en Alacena (Río de Janeiro) y en el Hotel de las Letras (Madrid). Es en este último donde se encuentra Al Trapo.

Al Trapo. Hotel de las Letras (Iberostar) Calle Caballero de Gracia, 11 28013 (Madrid). 915 24 23 05

Aperitivo de la casa; pepino, tomate, anchoa.

Ostra al natural con jugo vegetal acidulado y queso de cabra (4,50 euros).

Cocochas de bacalao a la romana, con puré de patata primaveral y sopa fría de espárrago blanco (16 euros).

Rollito vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas (14 euros).

Mollejas de ternera tostadas con puré de berenjena a la brasa y yema de huevo de campo (14 euros).

Pichón asado con pasta udon, setas de primavera y salsa de ostras (19 euros).

Brioche "La France" con papada, cacahuetes y teriyaki (12 euros) .

Frutos rojos con remolacha y regaliz (7 euros).

BiBo de Dani García (Marbella)

En el Hotel Puente Romano de Marbella nos encontramos los dos establecimientos del chef Dani Garcia. El gastronómico con dos estrellas Michelín, "Restaurante Dani García" inspirado en el Mundo de "Alicia en el País de las Maravillas" con su menú "Once Upon a time". Justo al lado nos encontramos uno de los restaurantes más "atractivos" de La Costa del Sol; BiBo. Tiene una cocina sencilla y sobre todo muy divertida. No se trata de los alardes técnico del gastronómico, sino más bien satisfacer al cliente desde la calidad del producto.

 Los detalles se cuidan desde el primer momento. Impresionante el pan. Una pieza de mediano tamaño que nos presentan ya cortado. Personalmente prefiero las piezas de este tipo a las pequeñas. En muchos casos las piezas pequeñas suelen estar un poco secas. Acompañado de una Mantequilla de Isigny Sainte-Mere.  

Empezamos con unos kimuchis de cangrejo real noruego y unas ostras Gillardeau nº2. Podemos pedir las ostras al natural, con 5grs de Caviar de Ríofrío (22 euros) o bien con 4 diferentes aderezos (5 euros). En la foto la ostra con salpicón especiado de manzana verde rodeado de los kimuchis.

La ostra con ajoblanco cítrico de yuzu.

 

Ostra con gazpacho verde y jengibre. También esta la ostra aliñada con Perla de Vinagre y chalota que no probamos.

 

El Tartar de atún de almadraba sobre espárragos blancos y virutas de nori y sésamo (14 euros)

Tiradito de lubina; laminas crudas de lubina, ají amarillo, ficoide glacial y salpicón (14 euros).

Dumplings de ternera y fois, soja, jengible y lima (14 euros).

Pulpo a la parrilla; asado al estilo tradicional de la feria de Marbella con lima (14 euros)

 

Agua Chile de vieira con aguacate, polvo de tomate y manzana verde (14 euros).

Pizza frita; rulo de pizza al estilo Bianca frita (10 euros).

 

Las pizzas orgánicas de Bibo son una buena opción tanto para los niños como para los mayores. 6 tipos de pizzas para elegir (sin contar la frita). En nuestro caso una pizza "fuera de carta", simplemente con jamón cocido. Nuestro pequeño aún no esta por la labor de las innovaciones.

Brioche de rabo de toro, champi crudo y salsa (5,50 euros).

Lubina frita en adobo de salvia, orégano y polvo de tomate (16 euros).

T-Bone de atún a la parrilla; parpatana de atún de Barbate con unas verduritas, aunque normalmente se sirve con una ensalada de canónigos,espinacas, enoky, cebollino, perifollo y vinagreta. (24 euros).

 Magret de pato a la parrilla, espárragos verdes fritos con pasta kataifi y vinagreta de yuzu y trufa. (15 euros)

Empezamos los postre con la refrescante Piña laminada, impregnada en mojito y sopa de yogur de fruta de la pasión y menta. (9 euros)

Soufflé de chocolate negro con plátano estofado y toffe de anacardos. (12 euros).

L'Atelier de Joel Robuchon - Alessandro Swainston - #foodinfilm

Daza (Chocolate 70% - Naranja)

 

pasteleriadaza.com

NIGIRI（握り）

Pastelería Daza

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Pastelería Daza, Málaga

13 de abril cena degustación en Km 0

¿Qués es esto? Muy sencillo, son candys y es una elaboración clásica de pastelería. Es un finísimo caramelo con un interior líquido de alcohol, en este caso Grand Manier de Naranja.
Cuando llegamos a Málaga, Antonio empezó a trabajar como jefe de cocina en el restaurante Alea. allí surgió la oportunidad de presentarse al concurso organizado por las bodegas de vino Alcorta. Con su tapa ganó el premio de mejor tapa de cocina creativa de Málaga (aunque en la gran final nacional de Logroño no hubo tanta suerte).
Al poco abandonó el restaurante, por lo que tan sólo el jurado y muy pocos amigos pudieron probar la tapa. La dificultad del candy hizo poco viable su elaboración.
De este modo queremos empezar el menú del sábado en el Club gastronómico Km 0. La vamos a poner un poco al día. Sobre una cuchara pondremos un trocito de foie mi-cuit, encima el candy. Lo cubriremos con un velo gelatinoso de Pedro Ximenez y le daremos un toque fresco con naranja. Recuerda, tan sólo un bocado; la untuosidad inicial del foie y al romper el caramelo en la boca el Grand Manier correr….
Además, ¿Cuándo volveremos a hacer esa tapa? Seguramente tardaremos meses o de nuevo años ya que no hay intención de repetirla…
Este mismo candy lo uso nuestra jefa de pastelería Puri para uno de los bombones en el concurso del Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (medalla de plata). Imagina este pequeño cuadradito crujiente y líquido entre dos finas capas de chocolate.
Si vamos a empezar así el menú, imaginaos como lo vamos a acabar…. ¿Necesitais más excusas para reservar?
Además tendremos unas tapas saladas, un par a cargo de Óleo y otras dos nuestras. Podréis probar la tapa con la que nuestro compañero Antonio Martín gano el premio de mejor tapa creativa Alcorta cuando llegó a Málaga o la crema de bacalao que hacia en El Bohío (1 estrella Michelin)
Entrando en el dulce tomaremos “yogur-albaricoque”, postre que Dani García nos pidió para las Moragas con el nombre de La Biznaga. También un imprescindible como el hojaldre de manzana. Recordaremos los orígenes de Puri, con la sopa de Chocolate blanco de su etapa en Tragabuches. También recordaremos con el Ángel de Thierry Mugler el paso de Antonio por El Celler de Can Roca. Seguiremos con el Olimpia, con el que Puri ganó la medalla de plata al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España en 2007 y el Dulcinea con el que compitió en Lyon en la Copa del Mundo de Pastelería. Cerraremos con una tacita de caramelo café.
951 382 693
676 450 698

Cena Menú degustación Dulce de Pastelería Daza en 13 de abril en Km 0 (Málaga)

Cuando ceno, un cocinero
Me parece un ser divino
Que al fondo de su cocina
Gobernara el mundo entero

Contemplémosle aquí abajo
Cual ministro celestial
Pues la cocina es un templo,
Sus fogones el altar

"La cocina es alquimia de amor" (Guy de Maupassant)

Para abrir boca dos  pequeños bocados salados a cargo de nuestros amigos y compañeros Sergio del Río y Rui Junior, del restaurante Óleo

Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía. (Carlo Petrini)

Rollitos crujientes de langostinos macerados en soja

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere

Mini burguer de buey Óleo

"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo" (Groucho Marx)

Abrimos boca con un postre fresco; Yogur, albaricoque y coco. La acidez del yogur griego nos limpia y nos sumerge de pleno en el Universo Dulce.

“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás pan)

La banda de manzana; nuestro hojaldre invertido artesano con crema de vainilla y manzana, todo asado.

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata ”(Fernand Point)

Recuerdos de Ronda… Sopa de chocolate blanco, toffe, helado de mango y granizado de vino tinto.

 

“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria

Girona, nuestra primera impresión de una cocina cargada de aromas, Ángel de Thierry Mugler. Postre creado por Jordi Roca inspirado en este perfume ¿Se puede comer un perfume?

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin

OLIMPIA; Nuestra Medalla de Plata en esas Olimpiadas de la pastelería (MMAPE 2007). Mousse de chocolate con leche caramelizada, interior de crême brulèe de naranja, bizcocho de aceite de oliva virgen extra y chocolate.

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

DULCINEA;  Nuestro Quijote de Lyon, postre para la Copa del Mundo. Mousse de chocolate negro, crême brulée de Azafrán,  bizcocho brownie y un crujiente de grue de cacao

.... y alguna sorpresa que os tenemos preparada....

Más información en:

 Reservas: 951 38 26 93 / 676450698 / km0clubgastronomico@gmail.com

Le chocolate Alain Ducasse (Manufacture à Paris)