Una hamburguesa?

Imagen de “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking’’

Manzanas y naranjas (Cézanne)

"Conquistaré París con una manzana" (Cézanne)

Enjoy it...

Enjoy it...while it lasts, 2007

Comida para pensar, pensar sobre el comer

“Me viene a la cabeza una experiencia opuesta relacionada. En 1979 mientras trabajaba en Japón en un proyecto de la empresa de sonido de alta definición Lux Corporation, mi guia, un ejecutivo que no me dejaba nunca solo, me llevó a un restaurante muy modesto, situado debajo de un viaducto de ferrocarril en Osaka. Mi amigo me comentó que el cocinero era un maestro muy respetado. Había dos o tres personas cenando en unas mesas pequeñas y una barra vacía con taburetes donde nos sentamos. El maestro chef, un anciano sabio, estaba sentado en un taburete alto en una esquina sin hacer otra cosa que observar a un hombre más joven, que supuse que sería su hijo. Mi amigo y el cocinero joven comenzaron a hablar y llegaron al acuerdo de que comeriamos un pescado plano que nos acababa de mostrar. El cocinero deslizó levemente la afilada hoja de un cuchillo por la suave piel oscura dibujando meticulosamente líneas paralelas. Con cada corte diagonal, se desprendía una tira de piel que se enroscaba formando un bucle perfecto y que el cocinero colocaba cuidadosamente en un plato aparte. A continuación, el cuchillo levantó la carne incólume de cada lado dejando la espina perfectamente limpia e intacta. Cocinaron el pescado y nos lo comimos con gran placer.

Entretanto, se había unido a nosotros en la barra otro caballero que, después de una conversación con el cocinero, pidió su comida. Unos minutos después me dí cuenta de que a nuestro vecino le habían dado el plato que contenía los bucles crudos de la piel de nuestro pescado, sobre los que sentía ciertos derechos de propiedad. Le susurré a mi compañero: “Se está comiendo nuestra piel”. Y él me contestó: “Lo sé, es más cara que nuestro pescado”. Me quedé sin habla, pero mi amigo continúo y me preguntó si quería probar las espinas. Intrigado por esa oportunidad que se presenta una sola vez en la vida, acepté el reto. El prístino enrejado del esqueleto del pescado volvió a la barra. Le retiraron la columna vertebral con dos hábiles cortes, dejando al descubierto dos láminas de enrejado que luego el cocinero cortó en cuadraditos de espina de una pulgada. Los introdujo un instante en aceite muy caliente y los escurrió, consiguiendo unos bocados deliciosamente crujientes que se derretían en la boca como delicados copos de pasta.

Al día siguiente se celebró una espléndida fiesta para celebrar el cincuenta aniversario de la creación de Lux con la inauguración de un nuevo edificio que serviría como sede de la empresa. Al acontecimiento asistieron los ejecutivos de las empresas distribuidoras de Lux de todo el mundo, que habían volado hasta allí para la ocasión. El distinguido cocinero al que había conocido la noche anterior bajo el puente del ferrocarril fue el encargado de elaborar un sushi exquisito y de actuar como maestro de ceremonias para los cientos de invitados. Ya no permanecía en silencio y, vestido con un traje tradicional, me saludó cordialmente. Coger esas frágiles creaciones que parecían flores, tan diferentes de las ofrendas puristas de la noche anterior, y destrozarlas en un instante con un cruel mordisco era casi un sacrilegio.

Mi encuentro con un pescado bajo un viaducto del ferrocarril en Osaka, en un restaurante poco atractivo con un aire de singularidad ascética y poca pureza, nos aleja mucho del sensual lujo de elBulli. El concepto de Ferran Adriá de la comida, a pesar de estar íntimamente relacionado con la gastronomía japonesa, posee una cierta anarquía catalana que le confiere singularidad. Lo que elBulli tiene en común con un noble restaurante japonés es su motivación estética, su ambición de proporcionar una fascinación similar a la que se obtiene observando un gran cuado, escuchando una suite de violonchelo de Bach o leyendo un soneto de Shakespeare.

Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y representar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna página de texto que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan sólo un menú, un recuerdo para domostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación”

El Festín de Babette (Ilustraciones de Noemí Villamuza)

Marcel Broodthaers

Casserole et mousles fermées (1964)

Grande casserole de mousles (1966)

Les Ani­maux de la ferme, off­set on car­ton, 1974

Exposición de Chema Madoz en Málaga

El fotógrafo madrileño Chema Madoz presenta en una de las salas temporales del Museo del Patrimonio Municipal (Málaga) una exposición que recoge sus trabajos entre los años 2000 y 2005 con una selección de 75 fotografías. Es una muestra organizada por el Ministerio de Cultura a partir de la concesión del premio Nacional de Fotografía al artista.

Hasta el 24 de mayo.

Imágenes de Ken Wong

Imágenes del artista Ken Wong para unas etiquetas de vinos franceses.


Snow white

Red and the wolf

Rap

Algunos moldes de pastelería de Ignacio Domenech, 1920

La pastelería mundial y los helados modernos, por Ignacio Domenech de 1920.

Fotografia de FRANCESC GUILLAMET

Cocina de la Edad Media

Galletas de queso de Claude Monet

Muchos son los artistas aficionados a la cocina, como Leonardo da Vinci, Alejandro Dumas, Oscar Wilde, Rossini o Claude Monet.

Monet, uno de los máximos representantes del "Impresionismo" élaboró su propio cuaderno de recetas. Aquí dejo una simple receta de una galleta de queso.

Galletas de queso


Mezclar bien 200 g de queso blanco y un huevo entero, añadir 100 g de harina poco a poco revolviendo bien: Cuando la mezcla esté homogénea, formar pequeñas galletas. Extenderlas con la mano y pocharlas en mantequilla caliente.

Más frases

Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"

Más que tapas (frases)

Qu Hao:

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”

“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”

(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.

Gastón Acurio:

“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”

“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”

“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”

Guillermo Rodríguez:

“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”

“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”

Álex Atala:

“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”

Gabriel Kreuther:

“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”

Yannick Allenó:

“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”

“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”

Alain Dutournier:

“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”

Hermanos Pourcel:

“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”

Claus – Meter Lumpp:

“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”

Pierre Gagnaire:

“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”

Dani García:

“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”

Kisko García:

“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”

Ángel León:

“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”

Paco Roncero:

“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”

Pedro Subijana:

“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”

Carme Ruscalleda:

“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

Pescados de Chema Madoz

Unas pocas frases

“Abandonar la cocina es tanto como perder una civilización”. Santi Santamaría

“Para preparar la ensalada ideal se requieren seis personas: un estoico para limpiarla y escogerla, un filósofo para sazonarla, un avaro para echar vinagre, un derrochador para verter aceite, un loco para mezclarlo todo y buen gourmet para vigilar todas estas operaciones.”

“Sentir interés por descubrir sabores nuevos no significa renunciar a las tradiciones; al contrario, sólo es posible evolucionar con las dosis de creatividad suficientes para no caer en la monotonía que denuncia el refrán: comer col cada día cansa.” Santi Santamaría

“La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quién me dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme” Inicio de la carta de Martín Berasategui

Huevos

Ahora ando leyendo un libro de poemas relacionados con el mundo de la cocina. Se trata de "Litoral; poesía a la carta". Iré poco a poco dejando ciertas cosas, de momento algo cortito sobre los huevos.


No hay huevos en toda España
Y me los juego contigo,
Como los huevos de Lucio
Y no exagero al decirlo.
Estos huevos que destaco
Están con patatas fritas, pero con raro misterio
Que exitan el apetito.
Son los "huevos estrellados"
Insignia de su prestigio.

Francisco Rabal

Huevo fritos con sus pimientos
sus tomates y sus cebollas y
papas y encajes del caldero
cubierto de amapolas

Pablo Picasso

hay más misterio
en un huevo -poe
ejemplo-
friéndose en aceite
que en todas las leyendas
y en todos los cuentos de
hadas
del universo

El misterio
y el milagro
de la vida
y ed la muerte
un huevo -por ejemplo-
chisporroteando
en una sartén llena de aceite

Roger Wolfe

La ostra

Reconozco que no resultaba nada fácil, pero intenté enseñarle a tener en su boca la ostra y el líquido, utilizando la lengua a modo de muralla para impedir que el líquido entrara en la garganta...

El azar quisoque una pequeña ostra que yo estaba poniendo en los labios de Emilia cayera en su escote. Cuando hizo ademán de recuperarla, reivindiqué mis derechos sobre aquella ostra. Ella cedió y me dejó desatar los cordones de su blusa y permitió que mis labios recuperaran la ostra de las profundidades en las que había caído.

Casanova

La becada (Guy de Maupassant)

El anciano barón de Ravots había sido durante cuarenta años el rey de los cazadores de su provincia. Pero hacia ya cinco o seis que una parálisis de las piernas lo tenía clavado en su sillón, y tenía que contentarse con tirar a las palomas desde una ventana de la sala o desde la gran escalinata de su palacio. El resto del tiempo lo pasaba leyendo.

Era hombre de trato agradable, que había conservado mucho de la afición a las letras que distinguió al siglo pasado. Le encantaban las historietas picarescas, y también le encantaban las anécdotas auténticas de que eran protagonistas personas allegadas suyas. En cuanto llegaba de visita un amigo le preguntaba:

-¿Qué novedades hay?

Tenía la habilidad de un juez de instrucción para interrogar.

En los días de sol se hacía llevar en su amplio sillón de ruedas que parecía una cama, a la puerta del palacio. Detrás de él se situaba un criado con las escopetas, las cargaba y se las iba pasando a su señor. Otro criado, oculto en un bosquecillo, daba suelta a un pichón de cuando en cuando, a intervalos regulares, para que le cogiese de sorpresa, obligándolo a estar en constante alerta.
Se pasaba el día tirando a aquellas aves ligeras, se desesperaba si conseguían burlarle y se reía hasta saltársele las lágrimas cuando el animal caía a plomo o daba alguna voltereta extraña y cómica. Se volvía entonces hacia el mozo que le cargaba las armas y le preguntaba con espasmódica alegría:

-¡A ése le di lo suyo, José! ¿Viste cómo cayó?

Y José respondía indefectiblemente:

-El señor barón no marra uno.

Al llegar el otoño, y con él la temporada de caza, invitaba como en sus buenos tiempos a sus amigos y disfrutaba oyendo a lo lejos las detonaciones. Iba contándolas y le llenaba de felicidad el que se repitiesen aceleradamente. Por la noche exigía a cada cazador un minucioso relato de las incidencias del día.

Y los contertulios y el barón permanecían tres horas de sobremesa contando lances de caza.

Los cazadores son gente verbosa y relataban complacidos cien aventuras extrañas e inverosímiles. Algunas se han hecho clásicas y se repetían con toda regularidad. La del conejo que el vizcondesito de Bourril falló en el vestíbulo mismo de su palacio no perdía gracia, y todos los años les hacía retorcerse de risa. No se pasaban cinco minutos sin que surgiese un nuevo narrador.

-Oigo un «¡Biiiirrrr!... », y se levanta un bando magnífico a diez pasos de distancia. Encañono: «¡Pif, paf!», y veo que llueven como botas. ¡Siete cayeron!

Relatos así los dejaban extáticos, porque era norma el prestarse fe mutuamente. Pero, además, era de tradición en aquella casa lo que se conocía con el nombre de «el cuento de la becada». Todos los años, coincidiendo con el paso de estas aves, que constituyen la presa más apetecible, se repetía idéntica ceremonia.

Todas las noches se servía en la cena una de estas aves por barba, porque el barón era aficionadísimo al incomparable bocado; pero las cabezas se dejaban aparte, en un plato. Después de esto, el barón, con toda la gravedad de un obispo que oficia en el altar, mandaba que le trajesen otro plato con grasa, y ungía cuidadosamente las preciosas cabezas, sosteniéndolas de la punta del pico, delgado y largo como una aguja. Le ponían al alcance una vela encendida y se callaban todos, esperando con ansiedad.

Tomaba a continuación una de las cabezas así preparadas, la pasaba con un largo alfiler, pinchaba en el otro extremo un corcho y equilibraba los respectivos pesos con palitos colocados como balancines; después, y con mucho tiento, plantaba aquel chirimbolo sobre el gollete de una botella, como un palillo de barquillero. Todos los comensales contaban al unísono y en alta voz:

-¡Una..., dos..., tres!

El barón, dándole un golpecito con un dedo, hacía girar el juguete.

El convidado al que apuntaba el pico puntiagudo al dejar de girar quedaba dueño de todas las cabezas, bocado exquisito que hacía poner los ojos en blanco a sus compañeros de mesa. El agraciado las iba cogiendo una a una, y las asaba en la llama de la vela. La grasa chisporroteaba, la piel dorada humeaba y el favorecido por la suerte hacía crujir entre sus dientes la cabeza grasienta, sosteniéndola por el pico, dejando escapar exclamaciones de placer.

A cada cabeza levantaban los restantes convidados sus vasos y bebían a su salud.

Al final, después de comérselas todas, estaba obligado, en el momento que el barón se lo indicase, a relatar una historia, para indemnizar de este modo a los que no habían tenido su suerte.

FIN