Garbanzos frescos

Flores comestibles (4)

Cogollos de salvia piña


Ensalada mix de Sabor-Salud


Rosa roja y amarilla del campo de unos familiares


Pétalos de rosas preparados para ser caramelizados


Flores de rúcula salvaje

Huesos de cerezas

Aprovechando la temporada de cerezas vamos a dedicarle un espacio a este producto. Lo lógico es empezar con definiciones, temporada y cosas básicas; pero empezamos con una curiosidad. Mientras nos comemos las cerezas guardamos los huesos y al finalizar los golpeamos ligeramente (por ejemplo con un rodillo) para sacarles las semillas de dentro. Si las probamos, encontramos un sabor amargo que nos recuerda al amaretto, bastante curioso. Podemos usarlo para un helado, una mousse o lo que se nos ocurra.

Flores comestibles (3)

Hojas de salvia frutas


Flor de begonia


Flor de geranio limón

Flores comestibles (2)

Flor de mini pensamientos


Flor de salvia Cassis


Flor de albahaca

Flores comestibles (1)

Flor de salvia piña


Flor de agastache albaricoque


Flor de cabeza de dragón

Vinagres

Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso totalmente natural que conlleva dos fermentaciones:

a) La alcohólica

b) La acetona

La primera es la producida por las levaduras naturales que contiene la fruta al contacto con el aire, convirtiendo el azúcar en alcohol. La segunda es la formación posterior de una masa flotante de células de la madre del vino provocando el ácido acético y completando la segunda fermentación. La fuerza de dicho ácido nos da sabores diferentes según sea el tipo de vinagre, por ejemplo: El vinagre de vino más sabroso que el de malta es el de manzana.

El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de vino hasta 6º.

TIPOS DE VINAGRE:

1.VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:

a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas suaves.

b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.

c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:

· Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baja, donde están los posos).

· Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga concentración de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumiéndose dependiendo de las añadas llegando a adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre, precio elevado.

2. VINAGRE AROMÁTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

a) Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o marinados cortos.

b) Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para asados de lechazo.

c) Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave. Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos platos de repostería para cocer frutas.

d) Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para ensaladas templadas.

3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana, ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

4.VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.

5.VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtración, del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación. Ideal para la salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es conveniente usarlo cocido o reducido.

La zanahoria (primera parte)

La zanahoria cruda es un alimento sano, ligero y adecuado para cualquier edad y condición. Contiene una elevada cantidad de agua, casi el 90%, por cada 100 gramos contiene 40 calorías, 9 hidratos de carbono, 0,3 de grasa y 1,1 de proteínas. Es rica en vitamina A, escasa en sales minerales y rica en cobre.

Pertenece a la familia de las umbelíferas, tiene hojas compuestas, con florecillas blancas y amarillas. La raíz es muy carnosa, de aspecto coniforme y de un vistoso color anaranjado, de consistencia dura y fibrosa y un sabor algo dulce muy agradable. Se puede encontrar en estado silvestre y se cultiva agrícolamente desde hace 5000 años.

Es originaria de Afganistán. La localización de su cultivo pertenece clásicamente al área Mediterránea, existiendo variedades tempranas y tardías, que van de mayo a diciembre. Se desarrolla muy bien en terrenos arenosos y aireados, pero de hecho su cultivo aparece en todos aquellos climas que le son favorables en cualquier lugar del planeta, siendo utilizada universalmente tanto en alimentación humada como animal.

Durante la Edad Media era un alimento frecuente en las mesas de las clases populares, pero nunca aparecía en la mesa de los ricos.

Durante el Renacimiento los italianos la introdujeron en la corte de Francia, donde se la empezó a conocer como una verdura noble. No obstante por entonces la zanahoria tenía un aspecto feo, ya que era de color beige amarillento muy fibrosa. A lo largo de los siglos la zanahoria fue mejorando merced a la creación de nuevas variedades. No fue hasta finales del siglo XIX cuando la zanahoria adquirió su color naranja que hoy conocemos.

Está muy difundida por todo el mundo, y en Europa, sobre todo en países como Bélgica, Italia u Holanda, existiendo múltiples variedades tales como la medio-larga Nantesa, Tamal, Tip-top, roja de Carentan y roja de Flakee.

En España se cultiva prácticamente en toda su geografía, destacando las regiones del centro, tales como Madrid o Toledo, como productoras de productos tardíos, y las regiones del sur, como Cádiz, Córdoba y Granada, como de cosecha más temprana.

A partir de abril aparecen las zanahorias pequeñas, que se venden en manojos, juntos con las matas de hoja pequeñas. Después llegan las zanahorias largas, firmes y crujientes, que también se venden en manojos. Durante el invierno aparecen las zanahorias largas, que sirven para muchas preparaciones. En cualquier época del año, cuanto más naranja sea la zanahoria, mayor es la calidad. Asimismo, cuanto más gruesa sea, mayor es la probabilidad de que sea leñoso.

Las zanahorias pequeñas no deben tener excrecencias y la piel ha de ser lisa, fina y sin manchas. Tienen que estar bien unidas a las hojas.

Las zanahorias de invierno tienen que ser largas y finas para que el corazón no sea muy grande. Si éste es muy grande, debe eliminarlo. Cualquiera que sea su variedad, la zanahoria no debe conservarse en lugares húmedos ni tampoco en el congelador, ni en bolsas de plástico. Se conservan muy bien en una cesta o en una caja de cartón.

La metilcelulosa

Posiblemente esta entrada sea de poca utilidad, pero siempre es curioso saber de dónde vienen las nuevas técnicas que nos muestran en los restaurantes.

En el video podemos ver unos clientes "haciendose" unos fideos de tofu al momento. ¿Qué es?

Lo que hay dentro del botecito son "fideos de tofu":

340 grs. de tofu compacto
150 grs. de agua
c.s. de sal
c.s. de aceite de sésamo tostado
7,5 grs. de metilcelulosa

Llevamos el agua a ebullición e incorporamos la metilcelulosa. Mezclamos el agua con el tofu con un turmix y sazonamos con sal y aceite de sésamo. Enfriamos la preparación a 50ºC e introducimos en pequeños dosificadores que serán entregados a los comensales en el momento del servicio.

Muy interesante, pero ¿qué es la metilcelulosa?

Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.

al contrario que los otros gelificanytes, éste actua cuando se aplica calor (por eso se forman los fideos con el caldo caliente). En frío es un espesante.

Se presenta en polvo, se mezcla en frío con una fuerte agitación y dejándolo reposar en la nevera hasta los 4ºC para su hidratación.

A continuación se aplica una temperatura de intervalo entre 40º y 60ºC. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

El problema es que cuando la temperatura de gel empieza a disminuir por debajo de los 48ºC se vuelve muy blando.

Miel de caña

Siempre esta bien hablar de algún producto de alta cocina como las becadas, las ostras de Bretaña, las gambas rojas de Denia o Palamós, el caviar ... pero ahora vamos a comentar un producto mucho más humilde; la miel de caña.

Lo hago por defender mi tierra, ya que el ingenio de nuestra señora del Carmen es actualmente la única fábrica de miel de caña que existe en Europa. Está ubicada en Frigiliana, un pueblo de Malagá. Tiene más de 75 años de antiguedad.

La miel de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
Durante la evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.
Información nutricional de la melaza
Tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales.
Es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a excepción de B1).
Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy recomendada para las personas anémicas, asténicas, tras el parto o cualquier convalecencia.
Muchos deportistas la utilizan como cóctel "secreto" para no tener agujetas y recuperarse rápidamente del esfuerzo (a un vaso de agua se le añade una cucharadita pequeña de Vinagre de manzana y una cucharada sopera de melaza o "miel" de caña).El secreto es que esta fórmula es muy rica en Potasio, glucosa y muchas vitaminas y minerales.