Vinagres

Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso totalmente natural que conlleva dos fermentaciones:

a) La alcohólica

b) La acetona

La primera es la producida por las levaduras naturales que contiene la fruta al contacto con el aire, convirtiendo el azúcar en alcohol. La segunda es la formación posterior de una masa flotante de células de la madre del vino provocando el ácido acético y completando la segunda fermentación. La fuerza de dicho ácido nos da sabores diferentes según sea el tipo de vinagre, por ejemplo: El vinagre de vino más sabroso que el de malta es el de manzana.

El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de vino hasta 6º.

TIPOS DE VINAGRE:

1.VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:

a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas suaves.

b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.

c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:

· Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baja, donde están los posos).

· Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga concentración de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumiéndose dependiendo de las añadas llegando a adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre, precio elevado.

2. VINAGRE AROMÁTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

a) Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o marinados cortos.

b) Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para asados de lechazo.

c) Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave. Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos platos de repostería para cocer frutas.

d) Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para ensaladas templadas.

3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana, ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

4.VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.

5.VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtración, del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación. Ideal para la salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es conveniente usarlo cocido o reducido.

Cómo reconocer el pescado fresco

En la actualidad, muchos, consumidores no tiene ni idea de la procedencia del pescado que ven en el mercado, del tiempo que llevan en tránsito o del modo en que fue manejado. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos. Pero la apariencia y el olor pueden ser engañosos. Incluso el pescado fresco puede no ser de la mejor calidad si se capturó en estado de agotamiento tras el desove. Así pues, la solución ideal es encontrar un pescadero entendido y de confianza que conozca las temporadas de calidad del pescado y compre de acuerdo con ello. Lo más probable es que este comerciante sea también selectivo con sus proveedores y que no venda pescado cuyo mejor momento ha pasado.

Es preferible que nos corten rodajas y filetes de un pescado entero, porque al cortar rodajas y filetes ponen inmediatamente nuevas superficies a los microbios y el aire. Las superficies cortadas hace tiempo estarán rancias y olerán.

En el caso de pescados enteros:

La piel deberá estar lustrosa y tensa. En pescados menos frescos, estará mate y arrugada. El color no es buena guía, porque muchos tonos de la piel se decoloran rápidamente después de la muerte del pez.

Si aún tiene, el mucus proteínico natural que cubre la piel debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color pasa de blanquecino a amarillo pardo. El mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.

El vientre de un pescado intacto no debe estar hinchado ni blando ni roto; todas estas son señales de que las enzimas digestivas y las bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo. En un pescado preparado, se habrá eliminado todo rastro de vísceras, incluyendo el largo riñón rojo paralelo a la espina dorsal.

Si el pescado ya está cortado:

Las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan formando una película mate. No debe haber bordes pardos, que son una señal de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados.
Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar el aire fresco del mar o el de hojas verdes aplastadas, y solo debe oler ligeramente a pescado. El fuerte olor a pescado se debe a la actividad bacteriana prolongada. La edad avanzada y el deterioro se reconocen por el olor a cerrado, a rancio, a fruta, a azufre o a podrido.

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee

Perfil del cocinero profesional

Repasando los apuntes de la escuela de hostelería desde el principio te encuentras muchas cosas que se van perdiendo y viciando con el tiempo.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

Temperaturas óptimas en el cocinado del pescado

Al cocinar carne, la temperatura crítica es 60º C, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la proteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación , lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a 70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza a ponerse seco a 60º C.

En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 – 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más. Algunos moluscos también tiene mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo.

Pescados al vacío en gastronomicae