domingo, 29 de noviembre de 2009

El Mejor Pastel de Chocolate del Mundo WCM 2009, por Sergi Vela

TARTA DE CHOCOLATE

NOMBRE: ABALORIO DE TERCIOPELO A LAS 9 TEXTURAS ….A DESCUBRIR

INGREDIENTES

SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL
87.6 g azúcar demerara
36.5 g azúcar cristal
1.5 g de pulpa de vainilla de Tahití
2.2 g de flor de sal
127.7 g de harina floja
109.5 g de cobertura Alto el Sol
21 g de Cacao en polvo Extra Brute de Cacao Barry
109 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL

Mezclar en la batidora los azúcares, harina, vainilla, flor de sal, cobertura picada y cacao en polvo, incorporar la mantequilla fría en dados y homogenizar la mezcla con la ayuda de la pala, estirar discos muy finos y cocer a 200º C durante 4 minutos.

GANACHE ALTO EL SOL

139.8 g de nata líquida
110 g de Chocolate de cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry.

ELABORACIÓN DE LA GANACHE ALTO EL SOL

Hervir la nata y mezclar la cobertura con la ayuda de un turmix para conseguir una textura fina lisa y brillante

MOSAICO DE PLÁTANO

65 g de pulpa albaricoque
65 g de pulpa de mango
2.2 g de hojas de gelatina
2.7 g de zumo de lima
184 g de plátano en brunoise
0.4 g de raspadura de lima
0.1 g de nuez moscada

ELABORACIÓN DEL MOSAICO DE PLÁTANO

Cortar el plátano en brunoise y conservarlo en el zumo de lima. Calentar la pulpa de albaricoque y la de mango añadir la gelatina hidratada y escurrida, la nuez moscada, la lima rallada y finalmente la mezcla de plátano y lima que hemos preparado con anterioridad. Enmarcar en aros y congelar.

CREMOSO DE VAINILLA

300 g de nata líquida
35 g de azúcar
50.8 g de yemas
0.6 g de vainas de vainilla de Tahití
3 g de hojas de gelatina

ELABORACIÓN DEL CREMOSO DE VAINILLA TAHTÍ

Elaborar una crema inglesa tradicional e incorporar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas al finalizar la cocción, finalmente llenar el molde deseado.

MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL

100.3 g de leche
100.3 g de nata líquida
40.2 g de azúcar
75 g de tremoline
100.3 g de yemas
315 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto el Sol de Cacao Barry
481.5 g de nata semimontada

ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar, la tremoline y las yemas y verter sobre la cobertura en gota, emulsionar con la ayuda de un turmix y a 40º C incorporar la nata semimontada

DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN
141.6 g de claras
4.5 g albúmina
123.6 g de azúcar
101 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry
130 g de nuez de pecán en polvo

ELABORACIÓN DE LA DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN

Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar a final del montado, incorporar la cobertura fundida y finalmente el polvo de nuez de pecán, estirar el bizcocho encima de un tapete de silicona y cocer a 200º C durante 8 minutos.

PRALINÉ PECÁN A LA ANTIGUA

170 g de nuez de pecán100 g de azúcar caramelizado
70 g de praliné de almendra
25 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL PRALINÉ PECÁN

Mezclar la nuez y el azúcar caramelizado en el robot, triturar e incorporar el praliné de almendra y finalmente la mantequilla pomada.

NOUGATINE DE NUEZ DE PECÁN

44.8 g de mantequilla
19.6 g de glucosa líquida
58.9 g de azúcar lustre
1 g de pectina NH
150 g de nueces picadas

ELABORACIÓN DE LA NOUGATINE DE PECÁN

Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la glucosa y la pectina mezcladas previamente con el azúcar y calentar la mezcla a 75 ºC, incorporar las nueces picadas y extender la mezcla sobre un tapete de silicona. Cocer a 200 ºC. Una vez cocido y en caliente, cortar con un aro la forma deseada.

ACABADO

Realizar el acabado pistoleando con la técnica del terciopelo, con cobertura de leche y un poco de colorante naranja y con la decoración pertinente.

jueves, 26 de noviembre de 2009

Estrellas Michelín España 2010


3 estrellas:

El Celler de Can Roca

2 estrellas:

Lasarte
Casa Marcial
La Terraza del Casino
Les Cols

1 estrella:

Etxebarri
Enoteca - Hotel Arts
A estación
Hotel Abama
Botic
Julio
A Fontanar de Alforín
La Fonda Xesc
Cocinandos
As Garza
La Cabaña de la Buena Finca
Ramon Freixa Madrid
La Broche
Diverxo
Kabuki
Alejandro
Correo del India
Certa

Baja de 2 a 1 estrella

Tristán

Pierden su única estrella:

Read’s
La Taberna del Rotillo
Alejandro del Toro
Aquarius
Kursaal
Lillas Pastia
Alboroque
Solar de Guardia

domingo, 15 de noviembre de 2009

Mollejas...

Las mollejas son una pieza muy refinada que conjunta a la perfección con las setas. Es un órgano de la ternera joven, del cordero o del cabrito, que desaparece a la edad adulta. Está formado por una parte alargada y otra redonda, llamada "nuez". Quédese mejor con la nuez, porque la otra parte es menos gustosa, menos agradable y más dura. Antes de cocinar las mollejas de ternera, hay que sumergirlas en agua salada (1 cucharada de sal fina por cada litro de agua) de 6 a 8 horas, en el figorífco, para que desaparezcan todas las vetas de sangre. Luego, déjelas escurrrir.

A continuación, recúbralas generosamente de agua frío en una cazuela grande. Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad durante 4 minutos. Retire las mollejas y páselas, dentro de un colador, bajo el chorro de agua corriente durante 10 minutos. Retire con cuidado la fina piel transparente que las recubre y las partes cartilaginosas y con nervios, teniendo cuidado de no dañar las mollejas o desbaratarlas. Envuélvalas en un paño y colóquelas entre dos platos con un peso encima durante aproximadamente 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.

Todo Robuchon (RBA Libros)

viernes, 13 de noviembre de 2009

Gervasio Sánchez

Gervasio Sánchez es el fotógrafo ganador del Premio Nacional de Fotografía 2009.

Su trayectoria fue reconocida por la impactante y sensible serie Vidas Minadas, compuesta por la fotografía de la madre dormida junto a un niño y que habla de las minas instaladas en los territorios de combate del mundo.

Para conocer más la obra de Sánchez os recomiendo los siguientes libros:

El Cerco de Sarajevo (1994)
Kosovo, crónica de la deportación (1999)
Niños de la Guerra (2000)
La Caravana de la Muerte (2001)
Las víctimas de Pinochet (2005)
Sierra Leona. Guerra y Paz (2005)

Información de la web: http://www.artespain.com/

miércoles, 11 de noviembre de 2009

José María López Báez, Largo - Ejemplares.net 08

José María López, "Largo", es el vecino del obrador de pastelería donde trabajo. Todo un artista como podeis ver. Espero que os guste.

domingo, 1 de noviembre de 2009