El verdadero Rabelais

RABELAIS Y LAS HAZAÑAS DE GARGANTA Y PANAGRUEL

Por Anatole France

El verdadero Rabelais

La tradición opera las más extrañas metamorfosis y logra imponer a los héroes que recuerda una vida póstuma distinta, y hasta opuesta muchas veces, a lo que fue realmente su vida mortal. Rabelais nos ofrece un ejemplo interesante. Se popularizó su inmerecida y mentirosa fama de intrépido bebedor. No deja de ser interesante, después de presentar al Rabelais verdadero, añadirle algunos rasgos atribuidos al Rabelais de la leyenda; para lo cual me limitó a elegir dos o tres embusteras fábulas que se encuentran en todas las viejas biografías de nuestro autor, y las referiré lo más rápidamente posible por una de las más fabulosas, relacionada con la última estancia de Francisco Rabelais en Montpellier.

Mientras allí progesaba la medicina, dice la leyenda, el canciller del Part publicó un decreto que abolía los privilegios de la Facultad de Montpellier. Los maestros recurrieron para defender sus cátedras y sus enseñanzas y solicitaron del tribunal la casación de la sentencia que los perjudicaba. Llegado a París, Rabelais se presentó en el hotel del canciller y, como no fue recibido, volvió a pasearse ante la puerta con una túnica verde y una larga barba gris postiza. A todos los que se detenían curiosos para contemplarle, si le interrogaban al fin les respondía que era desollador de vacas y que los aspirantes a ser los primeros desollados se aproximasen a decirlo. El canciller estaba en la mesa cuando le notificaron las extrañas razones de aquel hombre extravegante, y ordenó que le hicieran entrar. Entonces, Rabelais supo arengarle con tanta elocuencia, que el canciller le prometio restablecer y confirmar a su gusto los privilegios de la Universidad de Montpellier.

Me parece inútil insistir en la inverosimilitud de tal relato.

Se lee también en las antiguas vidas de nuestro autor, un rasgo que recuerda el episodio del médico de Sancho Panza en la ínsula Barataria:

Rabelais, médico de Guillermo del Bellay, al presenciar una comida de este señor, señaló con su varilla un plato que contenía un hermoso pescado, y lo declaró indigesto. Al oír su opinión los criados volvieron intacto a la cocina el pescado, que Francisco Rabelais fue luego a devorar; y cuando el señor del Bellay sorprendió a su médico muy ocupado en esa tarea y le preguntó por qué razón comía de lo que había declarado perjudicial para el estómago, Rabelais respondió: "No era el pescado lo que yo señalé con mi varilla designándolo como indigesto, era la fuente que lo contenía".

He aquí de qué modo procuraban nuestros progenitores presentar lo más rabelesiana posible la vida de Rabelais.

También hay que referir, aunque sea ínsipida y chocante, la famosa historiera que ha dado lugar a un dicho: "el cuarto de hora de Rabelais", ya que pasó al uso corriente.

De regreso de Roma, nuestro autor se hallaba en una posada de Lyon desprovisto de ropa y sin dinero para pagar el hospedaje y regresar a París donde le reclamaban asuntos urgentes. En esa conjeturas cogió ceniza de la chimenea, la encerro en saquitos sobre los cuales puso los siguientes letreros: "Veneno para el rey"; "Veneno para la reina"; "Veneno para el duque de Orléans". Después dejó los saquitos en un lugar aparente por lo cual no tardó en descubrirlo la posadera y, espantada, fue a encontrar al jefe de policía, quien mandó inmediatamente a París al hombre de los saquitos el cual, llevado ante el rey, le hizo reír mucho con el relato de su industria.

Resulta exttraño que semejante cuento se considerase creíble.

Por fin se dieron en otro tiempo como auténticas unas frases que Rabelais, moribundo, había dicho a un paje enviado por el cardenal para enterarse de la salud del enfermo. "Di a monseñor el estado en que me ves. Voy en busca de un acaso famoso. Esta en el nido de la urraca. Dile que se conserve; y ahora corred la cortina, porque la comedia ha terminado". Esto es mucho más literario que lo anterior y en parte imitación de Suetonio. Pero también es completamente falso.

La popularidad de Rabelais se funda sólo en las tres o cuatro historietas que acabo de referir. Nunca sus escritos penetraron en las muchedumbres, y aunque apenas sea creíble, no deja de ser absolutamente cierto; las estampas populares y la biblioteca azul que extendieron por la campiña de Francia el retrato y vida de Gargantúa, no presentan ningún rasgo propio de nuestro autor; se inspiran en narraciones populares anteriores a Rabelais, y ni Panurgo ni el hermano Juan figuran en ellas. Por más que se haya dicho acerca de su popularidad, el Pantangruel es un libro escrito únicamente para letrados. El pantagruelismo es una filosofía solo accesible a un grupo de espíritus selectos; es casi una doctrina esotérica, oculta, secreta. En el siglo XVI, entre esos raros ingenios descollaba el cardena Du Perron que llamó al Pantagruel libro por excelencia, verdadera Biblia, y mandada a comer en la seguna mesa, con la servidumbre, a los invitados que declaraban no haberlo leído.

El último viaje de Pantagruel

El último viaje de Pantagruel

(...) Después de la última escala en el país de la Mentira, Pantagruel y sus compañeros llegan por fin al término de su viaje. Desembarcan en el país de las Linternas, cuya descripción está tomada de la Historia Verdadera, de Luciano.
El Linternado es un país de linternas vivas. La reina es una linterna de cristal de roca damasquinada de sangre y guarnecida con gruesos diamantes. Las linternas de sangre real son de alabastro ordinario. Todas las obras de cuerno, de papel o de tela encerada. Sólo una de ellas es de tierra cocida, como un puchero: la linterna de Epicteto que, según dice Luciano, fue vendida por tres mil denarios a un curioso.
Los pantagrruelistas comieron invitados por la reina, y parece que se trata en este punto de un banquete filosófico y que aquellas linternas y aquellas antorchas representan la sabiduría y la virtud. Cuando termina el banquete, la reina concede a cada uno de sus comensales la elección de la linterna que deba guiarle. Y es Rabelais quien habla. ¿Qué otro sino Rabelais podría decir lo que vais a ver?
"Yo elegí y escogí la de mi predilección, la del famoso maestro Pedro Lamy, que me había sido muy provechosa en otro tiempo. También ella me reconoció y entonces me pareció divina, más propicia, más docta, más prudente, más diserta, más humana, más bondadosa, más capaz de conducirnos que ninguna otra de las que se hallaban con ella. Después de agradecer humildemente a la reina su obsequio fuimos hasta nuestro navío acompañados por siete jóvenes linternas histriónicas, cuando ya lucía la clara Diana."
¿Quién si no Rabelais podría escribir este párrafo exquisito? ¿Quién si no él podría recordar en esta docta alegoría al joven fraile que cuarenta años compartió en la abadía de Fontenay los estudios y los peligros con el hermano Francisco, y consultó con él los horóscopos virgilianos para saber si debía temer o no a los "duendecillos"? ¿Qué otro si no Rabelais podría pagar con esta generosidad al amigo de su juventud el tributo del recuerdo?
Pero henos aquí llegados al oráculo de la Divina Botella que se halla en una isla próxima del Linternado, donde una sabia linterna conduce a Pantagruel y a sus compañeros. Pasan primeramente por un extenso viñedo formado con todas las especies de vides, que lucen en todas las estaciones hojas, flores y frutos. La linterna sabia ordena a cada uno que coma tres racimos, que se ponga pámpanos en los zapatos y oprima en su mano un sarmiento verde.
En el extremo del viñedo se alzaba un arco antiguo adornado con trofeos de bebedor, bajo el cual se entraba a un cenador formado con pámpanos cargados de racimos, por donde pasaron los compañeros.
-Por un lugar semejante -dijo Pantagruel- no pasó jamás el pontífice de Júpiter.
-Por una razón mística -respondió la muy clara linterna-. Al pasar por aquí el pontífice del señor de los dioses, hubiera tenido los racimos, es decir el vino, sobre su cabeza, y podía parecer atraído y dominado por el vino. Los pontífices y todas las personas que se inclinan y se consagran a la contemplación de los misterios divinos, deben mantener sus almas en absoluta tranquilidad, ajena a toda perturbación de los sentidos, que se manifiesta más en la enbriaguez que en otras pasiones, sean las que sean. Tampoco vosotros seríais recibidos en el templo de la Divina Botella después de pasar bajo este arco, si Bacbuc, la noble sacerdotisa, no viese pámpanos en vuestros zapatos, lo cual significa que despreciáis el vino hasta el punto de hollarlo con los pies.
Descendieron bajo tierra por una bóveda donde había pintada una danza de mujeres y sátiros, como en la bodega Pintada de Chinon, primera ciudad del mundo. Al pie de la escalera se hallaron frente a una portalada de jaspe de orden dórico, sobre la cual estaba escrito en caracteres griegos granados en oro: En el vino está la verdad. Las puertas eran de bronce macizo con relieve cincelados, y podríamos reconocer en ellas una semejanza con las puertas del baptisterio del magnífico templo de San Juan de Florencia, que Miguel Angel proclamaba dignas de ser colacadas a la entrada del Paraíso, y que Rabelais había admirado mientras el hermano Bernardo Lardón de Amiens buscaba una taberna.
Se abrieron las puertas. Dos láminas de bronce indio de color azulado, ofrecieron de pronto a las miradas curiosas de los visitantes una inscripción en latín:
Ducunt volentem fata, nolentem trahunt.
Que el asutor tradujo de este modo: "Los destinos conduce al que los consiente, y obligan al que los rehusa".
Y esta sentencia griega: "Avanza todo hacia su fin".
El templo donde penetraron tenía el suelo de mosaicos que representaban pámpanos, lagartos y caracoles, y nuestro autor los describe como un hombre que ha visto atentamente mosaicos romanos. Sobre las bóvedas y los muros se veían, también en mosaicos, las victorias de Baco en las Indias, y al viejo Sileno seguido por jóvenes agrestes, cornudos como cabritos, crueles como leones, que no dejan de cantar cómica y lascivamente. Las descripciones de esos cuadros revelan el gusto de un admirador de obras antiguas, y sobre todo lector de Filostrato y Luciano. El número de las figuras (al mismo tiempo enorme y exacto: sesenta y nueve mil doscientas veintisiete de una parte, ochenta mil ciento treinta y tres de otra), responde perfectamente al proceder estadístico de Francisco Rabelais. La lámpara que iluminaba el templo, como si luciera el sdol, hallábase decorada por una franja de figuras que reproducían un combate infantil; y la mecha ardía luminosa sin que hubiera necesidad de renovar el aceite.
Mientras los viajeros admiraban estas maravillas, Babuc, sacerdotisa de la Divina Botella, escoltada por sus acompañantes avanzó hacia ellos con el rostro alegre y reidor, y los condujo a una fuente rodeada de columnas y cubierta de una cúpula, que se hallaba en medio del templo. Les distribuyó tazas y vasos y los invitó amablemente a beber. Cada uno de los bebedores encontró en el agua de aquella fuente el sabor del vino que imaginaba: vino de Beaune, vino de Grave, galante y vertiginoso, vino de Mirevaux más frío que el hielo; y cuando cambiaban sus imaginaciones, igualmente cambiaba el sabor. Luego la sacerdotisa revistió a Panurgo con el hábito de los neófitos admitidos en los misterios, y cuando éste hubo cantado algunos versos a manera de invocación, ella echó a la fuente unos polvos que la hicieron hervir y murmurar como un enjambre de abejas. Entonces resonó en los aires esta palabra:
¡TRINCA!
Y Babuc cogió suavemente del brazo a Panurgo al decirle:
-Amigo, debéis dar gracias a los cielos por lo que os ocurre, ya que oisteis tan pronto la palabra de la Divina Botella. Es la palabra más alegre, más animosa que oí en este recinto desde que soy la elegida del oráculo sagrado.
Después de hablar así, la sacerdotisa cogió un grueso libro encuadernado en plata, lo hundió en la fuente y dijo:
-Los filósofos, los predicadores y los doctores de vuestro mundo aturden vuestro oídos con hermosas frases. Aquí tenemos la costumbre de incorporar nuestros preceptos por la boca; es la razón de que ahora no os diga: "¡Leed este capítulo! ¡Ved esta glosa!", y os digo en cambio: "Saboread este capítulo. ¡Paladead esta glosa!" Hay un antiguo profeta de la nación judaica que se tragó un libro y se convirtió al momento en sabio hasta los dientes; muy priontgo beberéis uno y os convertiréis en sabio hasta el hígado. ¡Tened! ¡Abrid las mandíbulas!
Panurgo estaba con la boca abierta y Babuc sacó de la fuente el libro de plata. Suponemos que fuera verdaderamente un libro por su forma que era como la de un breviario, pero en realidad se trataba de un venerable, verdadero y natural frasco lleno de vino de Falerno que ella vació en el gaznate de Panurgo.
-He aquí -dijo Panurgo- un capítulo notable de una glosa muy auténtica-. ¿Eso es todo lo que significaba oráculo de la botella?
-Nada más -respondió Bacbuc-, porque TRINCA es la palabra dictada en todos los oráculos, celebrada y entendida en todas las naciones y quiere decir: ¡Bebe!
"No es reír sino beber lo propio del hombre; no digo beber simple y absolutamente, porque así beben también las bestias; digo beber vino agradable y fresco. Advertid, amigos, que de vino procede divino. No hay razón más cierta ni adivinación menos falsa. Vino, oinos en griego, significa fuerza, poder; porque el vino tiene el poder de llenar el alma con toda verdad, toda sabiduría y filosofía. Si advertisteis lo que se halla escrito en caracteres jónicos a la puerta del templo, habréis podido comprender que el vino es la verdad oculta. La Divina Botella os lo ha dicho. Sed vos mismo intérprete de vuestra empresa.
Así hablaba la sacerdotisa Bacbuc.
-No es posible - dijo Pantagruel- decirlo más claro que esta venerable sacerdotisa. Trinca puies.
-Trinquemos -dijo Panurgo.
¿Qué vino era ese que se tomaba en la fuente santa y que daba al espíritu energía y poderío? El autor no lo dice pero permite adivinarlo: no es el jugo de la viña en el sentido propio y literal; es la ciencia que en un espíritu recto enseña los verdaderos deberes y proporciona la dicha, por lo menos la que podemos prometernos en este mundo. No se trata ya de saber si Panurgo se casará o no, y si le engañará o no su mujer. El buen Pantagurel y su docta compañía no hicieron un viaje tan largo para descifrar un enigma que, después de todo, sólo interesa a Panurgo. Pantagruel y sus compañeros han ido a consultar a la Divina Botella acerca de la suerte de toda la Humanidad, y el oráculo les ha contestado TRINCA, es decir: "Abrevaos en el manantial del conocimiento. Conocer para amar es el secreto de la vida. Huíd a los hipócritas, a los ignorantes, a los malévolos y alevosos; libraos de los terreros infundados, estudiad al Hombre y al Universo; conoced las leyes del mundo físico y moral para someteros a ellas y solamente a ellas; bebed, bebed la Ciencia; bebed la Verdad, bebed el Amor""

Más frases

Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"

Más que tapas (frases)

Qu Hao:

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”

“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”

(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.

Gastón Acurio:

“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”

“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”

“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”

Guillermo Rodríguez:

“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”

“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”

Álex Atala:

“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”

Gabriel Kreuther:

“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”

Yannick Allenó:

“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”

“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”

Alain Dutournier:

“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”

Hermanos Pourcel:

“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”

Claus – Meter Lumpp:

“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”

Pierre Gagnaire:

“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”

Dani García:

“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”

Kisko García:

“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”

Ángel León:

“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”

Paco Roncero:

“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”

Pedro Subijana:

“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”

Carme Ruscalleda:

“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

Pescados de Chema Madoz

Infusión de parmesano cuajado, lágrimas de trufa, fideos de pan tostados en mantequilla y sisho

Infusión de parmesano cuajado, lágrimas de trufa, fideos de pan tostados en mantequilla y sisho

Receta de Josean Martínez

Ingredientes de la infusión de parmesano
2,5 dl. de leche cruda de oveja
60 grs. de queso parmesano rallado
cuajo

Jugo de trufa
1 dl. de jugo de trufa negra (tuber melanosporum)
25 ml. de caldo de pollo
½ hoja de gelatina

Fideos de pan
4 rebanadas de pan de hogaza (1/2 cm. de grosor)
mantequilla avellanada

Otros
Hojas de shiso verde


Infusión de parmesano: calentar la leche en un cazo y el queso a fuego suave y calentar la mezcla hasta los 65 0 70º C, controlar la temperatura con el termómetro de precisión. Introducir la mezcla en un robot térmico: además de batir enérgicamente la mezcla, calentarla hasta 80º C. Cuando esté homogénea, colar y reservar. En el fondo de 4 platos hondos, verter 2 gotas de cuajo natural, derramar sobre este por un colador fino la mezcla de leche y queso a 65º C. Dejar reposar 15 minutos, para tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar.

Jugo de trufa: En un cazo, calentar ligeramente el caldo y el jugo de trufa mezclados. Desleír ahí la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Dejar que se mezcle perfectamente y guardar bien tapado en la cámara frigorífica, hasta que adquiera cuerpo.

Fideos de pan: Quitar la corteza de pan con un cuchillo afilado. Cortar la en bastones alargados de unos 8- 9 cm., con cuidado de no romperlos. En una sartén con la mantequilla avellanada, dorar las tiras de pan hasta que queden bien tostadas. Escurrir sobre papel absorbente.

Presentación: Verter sobre el cuajado de queso una fina capa de jugo de trufa gelatinizado. Sobre el mismo, apoyar unas hojas de shiso y los bastones de pan tostados.

Gelatina de yuzu

Bueno, parece que uno de los ingredientes de moda en la alta cocina es el yuzu. Si no lo usais es posible que no esteis a la moda, así que ahí os dejo un video que he encontrado con una receta de gelatina de yuzu

Sardinas rellenas de huevas de arenque y verduritas con pan y tomate

Sardinas rellenas de huevas de arenque y verduritas con pan y tomate

Receta de Sergi Arola

Ingredientes para el marinado de las sardinas.
1 l. de agua de mar
300 c.c. de vinagre
una pizca de sal

Ingredientes para el relleno de las sardinas
1 zanahoria
1 rama de puerro
1 puerro pequeño
2 chalotas
1 manojo de cebollino
100 grs. de huevas de arenque

Ingredientes para el puré de tomate
1 kgr. de tomates maduros
100 c.c de aceite de oliva de 0,4º
10 grs. de sal

Otros ingredientes
10 sardinas medianas
4 rebanadas de pan de molde

Elaboración del marinado de las sardinas.
Fileteamos las sardinas aprovechando el lomo. Las vamos poniendo en agua fría para que desangren durante 30 minutos. Las escurrimos y las ponemos a marinar con el vinagre y el agua de mar durante 12 horas.

Cuando haya transcurrido ese tiempo, miramos si la cocción ha sido correcta (lo sabremos so la carne esta totalmente blanca), las escurrimos y las cubrimos con aceite de oliva de 0,4º durante 2 horas.

Elaboración del puré de tomate
Rallamos el tomate con la piel, los ponemos en un trapo y dejamos que escurran, luego los prensamos para que acaben de soltar el agua. La pulpa que nos queda en el trapo la pasamos por un colador fino y la ligamos con el aceite de oliva y la sal.

Elaboración del relleno de las sardinas
Picamos en cuadraditos muy pequeños toda la verdura y la mezclamos.
Picamos también el cebollino y lo añadimos. Incorporamos las huevas de arenque y reservamos la mezcla en la nevera.

Elaboración del pan tostado
Congelamos el pan de molde. Cuando esté congelado lo cortamos muy fino y lo ponemos entre dos papeles sulfurizados para cocerlo a 180º C durante 3 minutos.

Emplatado
Cubrimos la base de un plato sopero con aceite de oliva de 1º y dibujamos un cordón con el puré de tomate por encima del aceite.
Aparte, habremos escurrido y enrollado las sardinas, fijándonos en que la cola sea lo que cierre el rollito. Las rellenamos con la mezcla y las ponemos en el plato encima del tomate.
Acabamos el plato añadiendo encima de cada sardina un trocito de pan tostado.