La “Chantilly de foie gras” de Hervé This
200 grs. de foie gras crudo
60 grs. de caldo de gallina
40 grs. de Oporto tinto
1 hoja de gelatina (2,5 grs.) rehidratada en agua con hielo
Sal y pimienta
Pasar el foie por un tamiz y reservar.
Calentar el caldo de gallina con el Oporto y la gelatina rehidratada. Verter la elaboración, que o debe estar demasiado caliente, encima del foie gras.
Pasar por el túrmix para obtener una crema untuosa y sazonar. Verter la mezcla en un bol colocado encima de hielo picado y batirlo con las varillas para montarla como “chantilly”.
Según la utilización que se le vaya a dar, la “chantilly” deberá sr más o menos firme.
Si la “chantilly” se separa, habrá que fundirla a fuego lento y volver a repetir la operación desde el principio.
“Créeme, te equivocas al menospreciar al arte culinario, la cultura depende de la cocina. En cuanto a mí, la única inmortalidad que deseo es inventar una nueva salsa”…
Oscar Wilde
Vera o el nihista, 1883
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2 comentarios:
Creo que algo muy parecido a esto es lo que hace en Viavélez Paco Ron y en mi opinión es espectacular. Sin embargo es curioso que hay gente a la que le molesta la textura, demasiado cremosa.
Pués entonces hay que jugar con las texturas. Si es demasiado cremoso en boca podemos darle un toque crujiente. Si lo vas a hacer en casa lo más fácil sería coger el pan de molde y aplastarlo (con una espalmadera o bien con la hoja de un cuchillo) hasta dejarlo fino. Cortarlo en finos bastones y tostarlos en el horno (si quieres con un poco de aceite de trufa). O bien unos frutos secos, o bien... lo que más te guste que haga contrastes
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