Infusión de bacalao.
Infusión de bacalao.
· 250 grs. de aceite (Elosua)
· 3 dientes de ajo y una punta de guindilla
· 1 l. nata
· 200 grs. de leche
· 700 grs. de bacalao desalado
· 2 hojas de gelatina
Doremos los ajos (cortamos fino) y la punta de guindilla en los 250 grs. de aceite. Una vez bien dorado colamos y aprovechamos solamente el aceite. Rehogamos el bacalao en ese aceite a fuego muy lento, de forma que se ligue la gelatina del bacalao con el aceite. Añadimos la leche y la nata y dejamos cocer durante unos 10 minutos a fuego lento, lo ponemos a punto de sal. Lo dejamos reposar tapado unos 15 minutos más. Cuando esté tibio, le añadimos la gelatina y colamos por un chino estrujando bien los trocitos de bacalao. (Este bacalao lo podemos usar para hacer unas croquetas). Una vez bien frío lo volvemos a pasar por el chino.
Usaremos mermelada de naranja ya comprada y le añadiremos unos bastones de naranja confitada cortado en trozos pequeños.
Pondremos un poco de mermelada en el fondo del plato y encima un par de cucharadas de infusión de bacalao-
En un cazo reducimos un poco de Pedro Ximénez, le añadimos zumo de naranja y dejamos reducir.
Pelamos las naranjas y sacamos los gajos, cortamos en unos cuatro trozos cada gajo. Añadiremos los gajos sobre la reducción de P.X. con naranja.
Pondremos un trocito de naranja sobre la infusión en centro del plato.
Pelamos las avellanas y cortamos a la mitad. Horneamos y reservamos. Pondremos un par de mitades de avellanas, una a cada lado del trocito de naranja.
Picamos muy finamente una trufa, le añadimos un poco de aceite de oliva y un poco de aceite de trufa. Echaremos un poco de aceite con trufa alrededor de la infusión.
Cortaremos pan en bastones muy finos y con una altura de unos tres cm. Lo hornearemos con un poco de aceite de trufa. Reservaremos. Pondremos sobre la infusión unos bastones de pan.
Finalmente decoraremos con tres hojitas de perifollo.
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