Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

La cocina de las emociones, de F. Girardet.

Ingredientes para cuatro personas:

4 trozos filete de salmón salvaje (con su piel, 3 cm de grosor y 2,5 cm de ancho)
300 gr de hinojo
1,5 dl de fumet de pescado
2 cuartos de tomate confitado
1 rama de eneldo
1 chorrito de pastis (opcional)
20 gr de mantequilla blanda
aceite de oliva virgen
sal gorda marina
pimienta negra machacada
sal y pimienta recién molida

Preparación:

Condimentar los trozos de salmón, untarlos bien con mantequilla por ambos lados, ponerlos en la placa de horno y reservar todo en la nevera cubierto con film alimentario.

Limpiar el hinojo, cortarlo en láminas finas y cocerlo en agua salada hirviendo hasta que quede tierno. Escurrir bien y pasar por la batidora junto a 0,5 dl de fumet de pescado. Pasar a otro cazo por el chino, rectificar la textura, que debe ser la de una salsa, agregando gotas de fumet.
Salpimentar y agregar, si se desea, un chorrito de pastis. Reservar.

Picar el tomate confitado.

Para la salsa al aceite de oliva: verter 1 dl de fumet de pescado en un cazo pequeño y reducirlo hasta obtener una cantidad equivalente a 2 cucharadas soperas. Pasar a un tazón, agregar 1 cucharada sopera de jugo de limón y montar todo agregando poco a poco 1 dl de aceite de oliva virgen. Reservar.

Picar fina una cantidad de eneldo igual a una cucharada de postre y reservalo tapado en la nevera.

Elaboración:

Precalentar el horno a 160º C.

Recalentar el puré de hinojo.

Agregar la picada de tomate confitado y la picada de eneldo en la salsa de aceite de oliva, rectificar de sal y pimienta.

Pasar el salmón 10 minutos por el horno

Retirar la piel del salmón ya cocido y pasarle un pincel con mantequilla para eliminar la albúmina que habrá soltado durante la cocción.

Presentación:

Disponer un disco de emulsión de hinojo en el centro de los platos y un cordón de salsa de aceite de oliva alrededor.

Depositar un trozo de salmón en medio de la emulsión de hinojo, esparcir por encima un poco de sal gorda marina y de pimienta machacada. Decorar el plato con una ramita de eneldo.