Soufflé de foie gras y trufa

Ingredientes para 8 personas:

Para la royal de trufas:
75 ml. de jugo de carne reducido
50 ml. de jugo de trufa
75 grs. de nata
55 grs. de huevo líquido
sal
8 copas o vasos pequeños de cristal

Para la espuma de foie-gras:
150 grs. de foie-gras
350 ml. de caldo de carne
3 grs. de agar-agar
sal

Además:
10 grs. de trufa fresca Tuber Melanosporum rallada.

Para la royal de trufas: mezclar el jugo de trufa, el jugo de carne reducido, la nata y el huevo líquido. Probar, corregir el punto de sal si es preciso y verter en los recipientes donde se va a cuajar. La cantidad aproximada a rellenar es de 30 grs. por copa. Cubrir herméticamente la boca de los vasos o copas con papel film y cocer, en un horno mixto, a 95ºC, con 90% de humedad, durante 8 ó 10 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, verificar el punto de cocción: debe estar la crema algo líquida o temblorosa en el centro; extraerlas del horno y dejar que se terminen de cuajar fuera de él, con su propio calor.

Para la espuma de foie gras: calentar el caldo hasta que comience a hervir. Retirar del fuego, agregar el agar-agar, mezclar perfectamente con ayuda de una varilla. Añadir el hígado al caldo y triturar con ayuda de un batidor eléctrico, hasta obtener una crema lisa ligeramente untuosa. Colar por un pasador fino y rectificar el sazonamiento.
Introducir la mezcla en un sifón, cerrar bien, incorporar las cargas correspondientes y reservar en un baño maría a unos 50ºC.

Calentar ligeramente las copas en el horno a la misma temperatura de cocción que las cremas, por espacio de uno o dos minutos.

Ritirar el papel film que recubre las copas y secar correctamente los bordes húmedos del cristal. Agitar el sifón y cubrir la royal con la espuma caliente de foie gras. Rallar al momento la trufa sobre las ocho copas. Servir inmediatamente.