LIMONES ENCURTIDOS Y CONFITADOS

Ingredientes:

Limones de piel gruesa
Sal fina y sal gruesa
Azúcar
Canela
Nuez moscada
Vinagre de limón o Aceite

Los frutos encurtidos son una constante en la cocina andalusí. Si se tiene en cuenta que los conservantes en la antigüedad eran las salmueras, los salazones, el garum, y los ácidos en general, se comprende que sean el modo más usual de conservar los frutos perecederos, como contrapunto a los confitados, cuyo empleo está más indicado en la repostería. Además de aceitunas, alcaparras, pepinillos, cebollas, berenjenas, etc., los limones son un clásico agridulce de uso amplio y general. Su empleo y sabor son prácticamente desconocidos en la cocina europea, resultando un agradable descubrimiento al paladar y que puede disfrutarse fácilmente en los comedores norteafricanos.

Los limones en conserva se utilizan para el aderezo de guisos de carne o pescado. La parte que se consume de los mismos es la corteza.

LIMONES ENCURTIDOS

Se cortan los limones por ambos extremos para dejarles planos y que asienten bien. Sobre una ensaladera o cuenco amplio, con un cuchillo afilado se les corta en dos incisiones longitudinales y perpendiculares que atraviesen por entero el limón, pero procurando no llegar a los extremos del limón, para que de este modo se mantenga entero, sin que lleguen a formarse gajos que puedan desprenderse.

A continuación se les abre oprimiéndoles suavemente desde ambos extremos. En estas operaciones suele desprenderse mucho jugo del limón que es importante no perder. Se les rellena de sal fina y se van metiendo verticalmente en un recipiente de boca ancha, a ser posible que tenga cierre hermético.

A medida que se van metiendo los limones, se comprimen unos contra otros, pero sin aplastarles excesivamente. De este modo, se va desprendiendo mucho jugo, que por regla general llega a cubrir el contenido de limones del recipiente.

El recipiente puede ser opaco o de cristal. El primero tiene la ventaja de conservar mejor los limones de la luz, pues no pierden color, pero es más propenso a generar hongos si se descuida el contenido. El de cristal se vigila mejor y llega a ser un adorno para la cocina.
Cuando se ha terminado la operación, se cubre de sal gruesa la parte alta de los limones y se rellena con zumo o vinagre de limón (en su defecto aceite) para sellar el contenido y evitar su contacto con el aire. Se tapa el recipiente y se deja macerar unas dos o tres semanas, a partir de las cuales, los limones están listos para su consumo.

LIMONES CONFITADOS

El procedimiento de operar es el mismo, pero los limones se rellenan con una mezcla de azúcar, nuez moscada y canela. Una vez repleto el recipiente, se cubre de sal gruesa y zumo o vinagre de limón (en su defecto aceite). Se tapa el recipiente y se dejan macerar unas dos semanas a partir de las cuales se pueden consumir.