Los genios del fuego (I)

Uno de los libros de cocina que no me canso de leer y releer es "Los genios del fuego". Muchas ideas (más de trabajo y de forma de enteder la cocina que de recetas). Aquí una pregunta a Joan Roca.

Con Georges Blanc, además de ver cómo se organiza un restaurante, la divión profesional, las partidas... ¿qué otra cosa más fundamentales aprendió?

Un gran respeto por el producto, una gran selección de lo que se compra, una forma de tratarlo. Por ejemplo, en un ave, la pechuga tiene una cocción diterminada y el muslo, otra. En mi casa, mi madre las hacía por igual. Se cogía el pollo y al horno, todo muy rustido. Cuando comprendes eso te das cuenta de por qué era tan seca la pechuga que preparaba mi madre. Allí vi cómo se construía una cocina inteligente y lógica. Esa misma lógica la hemos ido transformando bajo ese prisma. Por ejemplo, un bacalao con samfaina: ¿por qué no lo cocemos a 50 grados, dentro de una bolsa de vacío, en siete minutos, que no lo deja seco, y preparamos por separado la samfaina? Cuando nosotros decidimos modificar un plato tradicional es porque podemos mejorar lo existente. Si no, no tiene sentido.

Los genios del fuego. (Pau Arenós, 1999)