Fuego - Natura - Albert Adriá

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de fruta de la pasión y frambuesa.

Para los círculos de bizcocho

100 gr de yemas de huevo
100 gr de azúcar
5 claras de huevo
25 gr de azúcar
100 gr de harina
25 gr de maicena

1.Montar las yemas con los 100 gr de azúcar
2.Montar la clara con los 25 gr de azúcar
3.Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador de foma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad.
4.Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 minutos.
5.Cuando esté frío cortar círculos de 4 cm de lado
6.Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari

4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior)
50 gr de Campari

1.Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco

375 gr de leche
50 gr de nata líquida 35% m.g.
15 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
2 gr de estabilizante para helados
15 gr de jengibre fresco pelado
PacoJet

1.Juntar en un cazo la leche con la nata
2.Añadir el azúcar previamente con la leche en polvo y el estabilizante.
3.Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
4.Añadir el jengibre fresco troceado y gaurdar en la nevera en un recipiente hermético 12 horas.
5.Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada

1 naranja
100 gr de zumo de naranja colado
60 gr de azúcar

1.Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta
2.Envasar al vacío con el zumo y el azúcar
3.Hervir a fuego suave por espacio de 4 horas
4.Retirar del fuego y enfriar en la nevera
5.Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 gr de peso cada uno y 4 de 10 gr
6.Guardar en la nevera

Para el yogur de wasabi

75 gr de yogur griego
1,2 gr de wasabi en polvo

1.Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche

100 gr de chocolate con leche 35% templado

1.Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán lqas 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado

50 gr de sésamo negro tostado
30 gr de azúcar
agua

1.Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua
2.Cocer hasta una temperatura de 117ºC
3.Añadir al sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para las brasas de sésamo negro garrapiñado

50 gr de sésamo negro empanizado

1.En un cazo limpio empezar a garrapiñar el séamo hasta que tenga un bonito color caramelizado
2.Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro
3.Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco

Para el caramelo neutro

200 gr de fondant
100 gr de glucosa
100 gr de Isomalt

1.Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio
2.Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor)
3.Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm
4.Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado
5.Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de frambuesa

125 gr de caramelo neutro
15 gr de Lyoframbuesa en polvo

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión

125 gr de caramelo neutro
15 gr de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta pbtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa

50 gr de caramelo en polvo de fruta de la pasión
50 gr de caramelo en polvo de frambuesa

1.Con la ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat
2.Después repetir la misma operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión
3.Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 minutos
4.Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con los dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles.
5.Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar frescos y seco

Para la pasta de sésamo negro

115 gr de sésamo negro
25 gr de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio
2.Poner en el vaso americano 115 gr de sésamo tostado y añadir el aceite de sésamo
3.Triturar hasta obtener una pasta muy fina
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Acabado y presentación

1.En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari
2.Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro
3.Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado
4.Tocando el bizcoho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera
5.Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada
6.Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer de una cuchara de yogur de wasabi
7.Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco
8.Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.