Ravioli de langosta, cigala y salmón con un velouté de perifollo y hierba de limón (Gordon Ramsay)

Ravioli de langosta, cigala y salmón con un velouté de perifollo y hierba de limón (Receta de Gordon Ramsay)

 

Ingredientes
300 g de pasta de ravioli, 300 g de filetes de salmón, 300 g de carne de langosta, 15 g de carne de cigala, 50 ml de nata, algunas gotas de zumo de limón, un puñado de hierbas mezcladas (albahaca, cilantro, perifollo), hierba de limón.
Preparación
1 día antes
Hacer el relleno de los raviolis. Poner 100 g de salmón en una batidora con un pellizco de sal y de pimienta. Reducir en un puré firme y añadir 50 ml de nata. Dejar reposar la mezcla durante 20 min. Cortar la carne de langosta y de cigala en cubos, así como el resto de los filetes de salmón. Mezclar bien y dejar reposar 20 min también. Luego, cubrir la mezcla langosta/cigala con el puré de salmón. Añadir el limón y las hierbas finamente cortadas. Sazonar con pimienta y rectificar el condimento si es necesario. Dejar reposar 20 min otra vez. Formar pequeñas bolas de relleno de 80 g cada una y ponerles en un plato.
El día siguiente
Trabajar 300 g de pasta de ravioli (receta clásica con harina, huevos, agua y sal) para obtener una hoja fina. Depositarla en un superficie enharinada y cortarla en círculos de 12 cm. Poner una pequeña bola de relleno sobre cada círculo. Pasar yema de huevo sobre los bordes, poner otro círculo de pasta por encima y apretar por los lados teniendo cuidado de no dejar aire dentro de los raviolis.
Cocción
Echar los raviolis en agua hirviendo 3 a 4 min. Enfriarlos inmediatamente con agua fría y reservar. Hacer el velouté con la hierba de limón y el perifollo finamente cortados. Volver a poner los raviolis en agua hirviendo durante 2 a 3 min. Escurrir.
Servicio
Servir los raviolis con el velouté, un poquito de aceite de oliva y un chutney de tomate (opcional).