Bacalao con espinacas, piñones y Pedro Ximénez

Bacalao confitado.

Confitamos el bacalao (ya sea de forma tradicional o al vacío a 50 grados)

Crema de Idiazabal

500 grs. de queso Idiazabal
1000 grs. de nata líquida
Calentamos la nata a fuego lento y añadimos el queso rallado para que se funda bien. Reservamos durante el servicio en un baño maría.

Reducción de Pedro Ximénez

Reducir el vino hasta obtener la textura deseada. Reservar en un biberón.

Gelatina de espinacas

1500 grs. de espinacas
1000 grs. de agua
10 gr. de agar
sal

Escaldamos las espinacas en el agua y trituramos todo en la termomix con temperatura. Añadimos la sal y el agar-agar hasta que se disuelva bien. (el agar debe hervir). Extendemos en una bandeja de un grosor de 1 cm. Aproximadamente. Dejar enfriar y cortar en daditos

Aceite de piñones

200 grs. de piñones
1000 grs. de aceite de oliva
10 cucharadas pequeñas de perifollo picado
Cortamos los piñones en trocitos y los tostamos. Mezclar con el aceite y el perifollo.

Hojas frescas de espinacas

Seleccionamos las hojas más pequeñas para decorar.

Emplatado.

Colocamos unos daditos de gelatina de espinacas repartidas por el plato. En el centro, con la ayuda del túrmix un poco de “aire de Idiazabal”, encima el trozo de bacalao con la piel hacía arriba. Salseamos con un poquito de aceite de piñones, y unas gotas de reducción de P.X.. Acabamos con unas hojitas de espinacas frescas.