Bogavante "Dodo"

Bogavante salteado “Dodo”, caldo hirviendo, sorbete de naranja sanguina y queso de cabra fresco con cilantro.

Pierre Gagnaire, Lúcido & Lúdico.
Receta del 2.003
Para 2 personas.

Caldo de bogavante.

1 bogavante europeo de 850 grs.
5 cl. de aceite de oliva
2 cebollas blancas
30 grs. de apio en rama
1 tomate fresco pelado y sin pepitas
1 ramillete de hierbas aromáticas (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con parte blanca de puerro)
50 cl. de vino de Meursault.

Cocer el bogavante, pelarlo y conservar la cola intacta y las pinzas. Trocear el caparazón y rehogarlo en aceite muy caliente. Añadir las cebollas picadas y el apio, cortado en dados pequeños; incorporar el tomate y el ramillete de hierbas aromáticas, mojar con el vino blanco y cocer 35 minutos a fuego lento. Dejar reposar y colar (se deben obtener 50 cl. de caldo).

Caldo hirviendo.

1 pizca de curry
1 pizca de canela
2 pellizcos de páprika
1 pizca de colombo
1 chorrito de aceite de oliva
1 piel de limón
10 granos de pimienta de Java
1 hoja de gelatina rehidratada en agua con hielo

Tostar las especias (curry, canela, páprika, colombo) en el aceite. Mojar con 20 cl. de caldo de bogavante. Llevar a ebullición después de añadir la piel de limón y la pimienta de Java. Fundir la gelatina rehidratada en el caldo caliente. Dejar 10 minutos en reposo y colar. Verter el caldo en dos tazas pequeñas y dejar que cuaje.

Salsas “Dodo”.

½ pimiento rojo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Frutas cortadas en dados pequeños: 1 melocotón, ½ plátano,1 manzana y 1 pera
½ cucharadita de curry
1 diente majado
1 piel de naranja
1 piel de limón
50 cl. de nata líquida
10 hojas de menta fresca
10 hojas de verbena
10 granos de pimienta verde fresca
10 grs. de mantequilla fresca

Cortar el pimiento en dados pequeños y rehogarlos en aceite. Añadir los daditos de fruta y el curry. Mojar con el resto de caldo de bogavante, incorporar el ajo, las pieles de cítricos y la mitad de la nata. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la menta y la verbena, tapar e infusionar 5 minutos. Pasar la salsa por el túrmix y colarla sin presionar; seguidamente, reducirla a la mitad e incorporar la nata batida restante, que otorgará un color marfil a la salsa y alargará su sabor en boca.
En el último momento, añadir la pimienta verde y la mantequilla fresca en porciones.

Cortar el bogavante en medallones, disponerlos en una cacerola y cubrirlos de salsa. Atemperar suavemente en el horno precalentado a 170ºC unos 5-6 minutos (para que no endurezcan)

Discos de queso de cabra.

100 grs. de queso de cabra fresco
50 grs. de miga de pan del día rallada
10 grs. de polvo de almendras
3 tallos de cilantro
½ manojo de perejil deshojado
½ cucharada sopera de miel

Mezclar el pan rallado y el polvo de almendras con las hojas de cilantro y perejil para dar un bonito toque verde primavera al rebozado.
Triturar el queso de cabra fresco junto con la miel y moldearlo en forma de discos de 4 cm de diámetro. Rebozarlos con el pan rallado verde.

2 bolas de sorbete de naranja sanguina

sal y pimienta

El último toque.

Servir el bogavante en una cazuela individual. Colocar los discos de queso de cabra en los platos y justo antes del pase, coronarlos con una quenelle de sorbete de naranja. Presentar el caldo en una taza aparte.

Para conseguir un caldo absolutamente limpio basta con clarificarlo. Es un proceso delicado, pero el resultado está a la altura del desafío: batir 1 clara de huevo con la parte verde de 1 puerro picada y 1 puñado de perifollo y tallos de perejil. Verter el conjunto en el caldo templado, ponerlo a fuego lento y cocer 30 minutos sin remover; la clara coagulará clarificando el caldo poco a poco. Colar con delicadeza a través de una estameña.

“la singularidad de este receta reside en la cantidad de especias que incluye y en su equilibrio. El nombre de Dodo es un guiño al famoso pájaro de la isla Mauricio ya desaparecido”