Infusión de parmesano cuajado, lágrimas de trufa, fideos de pan tostados en mantequilla y sisho

Infusión de parmesano cuajado, lágrimas de trufa, fideos de pan tostados en mantequilla y sisho

Receta de Josean Martínez

Ingredientes de la infusión de parmesano
2,5 dl. de leche cruda de oveja
60 grs. de queso parmesano rallado
cuajo

Jugo de trufa
1 dl. de jugo de trufa negra (tuber melanosporum)
25 ml. de caldo de pollo
½ hoja de gelatina

Fideos de pan
4 rebanadas de pan de hogaza (1/2 cm. de grosor)
mantequilla avellanada

Otros
Hojas de shiso verde


Infusión de parmesano: calentar la leche en un cazo y el queso a fuego suave y calentar la mezcla hasta los 65 0 70º C, controlar la temperatura con el termómetro de precisión. Introducir la mezcla en un robot térmico: además de batir enérgicamente la mezcla, calentarla hasta 80º C. Cuando esté homogénea, colar y reservar. En el fondo de 4 platos hondos, verter 2 gotas de cuajo natural, derramar sobre este por un colador fino la mezcla de leche y queso a 65º C. Dejar reposar 15 minutos, para tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar.

Jugo de trufa: En un cazo, calentar ligeramente el caldo y el jugo de trufa mezclados. Desleír ahí la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Dejar que se mezcle perfectamente y guardar bien tapado en la cámara frigorífica, hasta que adquiera cuerpo.

Fideos de pan: Quitar la corteza de pan con un cuchillo afilado. Cortar la en bastones alargados de unos 8- 9 cm., con cuidado de no romperlos. En una sartén con la mantequilla avellanada, dorar las tiras de pan hasta que queden bien tostadas. Escurrir sobre papel absorbente.

Presentación: Verter sobre el cuajado de queso una fina capa de jugo de trufa gelatinizado. Sobre el mismo, apoyar unas hojas de shiso y los bastones de pan tostados.