Caramelos
En “Los secretos de El Bulli” podemos encontrar un capitulo dedicado a la “caramelización”. En su momento fue una de las técnicas más sorprendentes, el famoso “huevo de codorniz caramelizado” abría mil y un caminos. El secreto era bien fácil, había que hacer un caramelo de fondant y glucosa, cocerlo hasta 163º C, estirarlo en un silpat bien fino y cortar en los tamaños que necesitásemos.
En aquella época se hacían caramelos neutros; 200 gr. de fondant y 100 gr. de glucosa (aún no estaba muy extendido el uso del Isomalt, se le añadirá después). Pero llegó “Los postres de El Bulli” y Albert ya había desarrollado bastante el tema de esos caramelos.
Aparecen caramelos de frutos secos (cacahuetes y miel), de frituras (de remolacha o de bacon), secos (mango o calabaza), de sablée o galleta, de leche en polvo o de maíz frito. El caramelo ya no es solamente dulce, también se aplica al mundo salado.
Una revolución en estos caramelos fue la incorporación del azúcar Isomalt, que hará que nos aguante mejor la humedad (siempre y cuando los tengamos bien conservados).
Caramelo neutro
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
Poner en un cazo el fondant y la glucosa ; cuando se funden añadir el isomalt y dejar que alcance los 160 ºC. Hacer pastillas y reservar en un lugar sin humedad.
En esta receta retiramos el caramelo a los 160º C, ya que con su propio calor subirá hasta los 163º C. ¿Qué pasa si superamos esta temperatura? Simplemente que el caramelo empezará a tomar color, de hecho será necesario para algunos caramelos que busquemos ese toque de caramelo tostado.
¿Y si lo queremos hacer de cacahuetes? Pués elaboramos del mismo modo sacamos del fuego el caramelo a 160 ºC y añadimos 100 grs. de pasta de cacahuetes con la espátula cuando haya bajado a 140 º C.
Podemos hacer uno de olivas negras con 80 grs. de paté de olivas deshidratado, o con 25 gr. de mantequilla para elaborar uno de toffe. Podemos hacerlo de especias o de lo que queramos, teniendo en cuanta que la humedad es su mayor enemigo, así que no probéis con zumos.
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Si las guardamos al vacío las pastillas pueden aguantar muchísimo tiempo. Al estirarlas finas entre dos silpats podemos cortarlas en rectángulos para hacer por ejemplo una milhoja de caramelo, o hacer tubos y rellenarlos, o bien darles formas irregulares para decorar al tiempo que das textura y sabor.
En “Los secretos de El Bulli” podemos encontrar un capitulo dedicado a la “caramelización”. En su momento fue una de las técnicas más sorprendentes, el famoso “huevo de codorniz caramelizado” abría mil y un caminos. El secreto era bien fácil, había que hacer un caramelo de fondant y glucosa, cocerlo hasta 163º C, estirarlo en un silpat bien fino y cortar en los tamaños que necesitásemos.
En aquella época se hacían caramelos neutros; 200 gr. de fondant y 100 gr. de glucosa (aún no estaba muy extendido el uso del Isomalt, se le añadirá después). Pero llegó “Los postres de El Bulli” y Albert ya había desarrollado bastante el tema de esos caramelos.
Aparecen caramelos de frutos secos (cacahuetes y miel), de frituras (de remolacha o de bacon), secos (mango o calabaza), de sablée o galleta, de leche en polvo o de maíz frito. El caramelo ya no es solamente dulce, también se aplica al mundo salado.
Una revolución en estos caramelos fue la incorporación del azúcar Isomalt, que hará que nos aguante mejor la humedad (siempre y cuando los tengamos bien conservados).
Caramelo neutro
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
Poner en un cazo el fondant y la glucosa ; cuando se funden añadir el isomalt y dejar que alcance los 160 ºC. Hacer pastillas y reservar en un lugar sin humedad.
En esta receta retiramos el caramelo a los 160º C, ya que con su propio calor subirá hasta los 163º C. ¿Qué pasa si superamos esta temperatura? Simplemente que el caramelo empezará a tomar color, de hecho será necesario para algunos caramelos que busquemos ese toque de caramelo tostado.
¿Y si lo queremos hacer de cacahuetes? Pués elaboramos del mismo modo sacamos del fuego el caramelo a 160 ºC y añadimos 100 grs. de pasta de cacahuetes con la espátula cuando haya bajado a 140 º C.
Podemos hacer uno de olivas negras con 80 grs. de paté de olivas deshidratado, o con 25 gr. de mantequilla para elaborar uno de toffe. Podemos hacerlo de especias o de lo que queramos, teniendo en cuanta que la humedad es su mayor enemigo, así que no probéis con zumos.
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Si las guardamos al vacío las pastillas pueden aguantar muchísimo tiempo. Al estirarlas finas entre dos silpats podemos cortarlas en rectángulos para hacer por ejemplo una milhoja de caramelo, o hacer tubos y rellenarlos, o bien darles formas irregulares para decorar al tiempo que das textura y sabor. Si pulsas sobre la imagen la podeis ver ampliada. Corresponde al libro "Los genios del Fuego", a la receta del Huevo caramelizado de "El Bulli"
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1 comentario:
Yo también me leí el libro. Es muy interesante las diversas recetas que tienen con el caramelo.
Un saludo!
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