La Pectina

¿Qué es la pectina?

La pectina es un agente gelificante y espesante perteneciente a la familia de los glúcidos. Se obtiene mediante extracción natural de materias vegetales (¡y exclusivamente vegetales!) con alto contenido en pectinas, como el orujo de manzanas, de membrillo, la cáscara y las pepitas de grosella, las pieles de cítricos y las pulpas de remolacha o de girasol.

La pectina se vende en forma líquida o en cristales, se le añade azúcar y ácido para hacer confituras. ¡Sólo hay que vigilar el equilibrio entre fruta / pectina / azúcar / ácido!

Confituras y jaleas

La confitura es una excelente técnica de conservación de frutos delicados, un excelente medio de consumo de fruta fuera de temporada o incluso una buena manera de saborear la fruta demasiado ácida o demasiado amarga (membrillo, naranja amarga).

La confitura se obtiene cociendo las frutas, a veces sin hueso o cortadas en trozos, con un peso equivalente de azúcar. ¡Cualquier fruta puede hacerse confitura! Las confituras deben contener 60% de azúcar después de cocidas, es el mínimo que impone la reglamentación.

Tras la cocción de una confitura, ésta se filtra cuidadosamente y se extrae una jalea que debe contener un mínimo de 35% de fruta.

Para obtener un gel pectinado en casa: coger algunas manzanas (naturalmente ricas en pectina), cocerlas con un tanto de agua, filtrar.

Se obtiene una jalea turbia que se aclara a medida que se añade el azúcar. Esta jalea sabrosa puede servir para cobertura

* 10 g de ácido cítrico

= 15 g de ácido tártrico

= 120 g de zumo de limón

Pasta de fruta

Originalmente se reservaba la pulpa de las frutas más ricas en pectina y, tras la cocción, era suficiente con añadir azúcar para obtener la golosina sólida: la pasta de fruta.

Hoy en día, se utiliza la pectina para pasta de fruta o la llamada “de cuajado lento”, amarilla y obtenida esencialmente de la piel de los cítricos, que se combina con un ácido para fabricar esta maravillosa pasta ¡con cualquier fruta y de todos los colores! Estas pastas de fruta son extraordinarias, ¡dan la impresión de morder una fruta fresca!

Trucos & astucias

El ácido y la pectina: ¡es mejor!

Para facilitar el cuajado de la confitura y la pasta de frutas, se añade un ácido al final de la cocción. Históricamente, se usaba el zumo de limón. Actualmente se utiliza sobre todo ácido tartárico o incluso el ácido cítrico*. El ácido acerca las moléculas de pectina y crea una red mejor. Atención, algunas frutas como la frambuesa contiene una acidez suficiente como para producir azúcar invertido y dar consistencia, impidiendo la cristalización del azúcar durante la conservación.