Maillard

Reacción de Maillard

¿Qué es?

Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso, etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.

¿Cómo se produce?

Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.)

Informaciones adicionales:

A pesar de que se comienza a producir a 30-40º C, sólo es apreciable a partir de 130º C.

Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerígenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.

Las coloraciones a veces son deseables (corteza del pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (buey asado, sardina a la brasa, cacao...), y por ello la industria alimentaria lo usa a menudo.

La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteinas, pero también de otros factores (presión, humedad, otros componentes, etc.).

El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.