El Mejor Pastel de Chocolate del Mundo WCM 2009, por Sergi Vela

TARTA DE CHOCOLATE

NOMBRE: ABALORIO DE TERCIOPELO A LAS 9 TEXTURAS ….A DESCUBRIR

INGREDIENTES

SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL
87.6 g azúcar demerara
36.5 g azúcar cristal
1.5 g de pulpa de vainilla de Tahití
2.2 g de flor de sal
127.7 g de harina floja
109.5 g de cobertura Alto el Sol
21 g de Cacao en polvo Extra Brute de Cacao Barry
109 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL

Mezclar en la batidora los azúcares, harina, vainilla, flor de sal, cobertura picada y cacao en polvo, incorporar la mantequilla fría en dados y homogenizar la mezcla con la ayuda de la pala, estirar discos muy finos y cocer a 200º C durante 4 minutos.

GANACHE ALTO EL SOL

139.8 g de nata líquida
110 g de Chocolate de cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry.

ELABORACIÓN DE LA GANACHE ALTO EL SOL

Hervir la nata y mezclar la cobertura con la ayuda de un turmix para conseguir una textura fina lisa y brillante

MOSAICO DE PLÁTANO

65 g de pulpa albaricoque
65 g de pulpa de mango
2.2 g de hojas de gelatina
2.7 g de zumo de lima
184 g de plátano en brunoise
0.4 g de raspadura de lima
0.1 g de nuez moscada

ELABORACIÓN DEL MOSAICO DE PLÁTANO

Cortar el plátano en brunoise y conservarlo en el zumo de lima. Calentar la pulpa de albaricoque y la de mango añadir la gelatina hidratada y escurrida, la nuez moscada, la lima rallada y finalmente la mezcla de plátano y lima que hemos preparado con anterioridad. Enmarcar en aros y congelar.

CREMOSO DE VAINILLA

300 g de nata líquida
35 g de azúcar
50.8 g de yemas
0.6 g de vainas de vainilla de Tahití
3 g de hojas de gelatina

ELABORACIÓN DEL CREMOSO DE VAINILLA TAHTÍ

Elaborar una crema inglesa tradicional e incorporar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas al finalizar la cocción, finalmente llenar el molde deseado.

MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL

100.3 g de leche
100.3 g de nata líquida
40.2 g de azúcar
75 g de tremoline
100.3 g de yemas
315 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto el Sol de Cacao Barry
481.5 g de nata semimontada

ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar, la tremoline y las yemas y verter sobre la cobertura en gota, emulsionar con la ayuda de un turmix y a 40º C incorporar la nata semimontada

DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN
141.6 g de claras
4.5 g albúmina
123.6 g de azúcar
101 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry
130 g de nuez de pecán en polvo

ELABORACIÓN DE LA DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN

Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar a final del montado, incorporar la cobertura fundida y finalmente el polvo de nuez de pecán, estirar el bizcocho encima de un tapete de silicona y cocer a 200º C durante 8 minutos.

PRALINÉ PECÁN A LA ANTIGUA

170 g de nuez de pecán100 g de azúcar caramelizado
70 g de praliné de almendra
25 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL PRALINÉ PECÁN

Mezclar la nuez y el azúcar caramelizado en el robot, triturar e incorporar el praliné de almendra y finalmente la mantequilla pomada.

NOUGATINE DE NUEZ DE PECÁN

44.8 g de mantequilla
19.6 g de glucosa líquida
58.9 g de azúcar lustre
1 g de pectina NH
150 g de nueces picadas

ELABORACIÓN DE LA NOUGATINE DE PECÁN

Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la glucosa y la pectina mezcladas previamente con el azúcar y calentar la mezcla a 75 ºC, incorporar las nueces picadas y extender la mezcla sobre un tapete de silicona. Cocer a 200 ºC. Una vez cocido y en caliente, cortar con un aro la forma deseada.

ACABADO

Realizar el acabado pistoleando con la técnica del terciopelo, con cobertura de leche y un poco de colorante naranja y con la decoración pertinente.