Ventresca de caballa teriyaki (El Bulli)

Ingredientes

Para 4 personas

Para las ventrescas de caballa confitadas:
8 caballas de 200 gr./u.

Para la salsa teriyaki:
40 gr. de mirin
44 gr. de azúcar
36 gr de salsa de soja
20 gr. de citronelle fresca
20 gr. de gengibre fresca
½ lima kaffir
½ lima
3 gr. de curri rojo en pasta

Para la infusión de shiso rojo:
50 gr. de hojas de shiso rojo
250 gr. de agua

Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz:
250 gr. de infusión de shiso rojo (elaboración anterior)
150 gr. de vinagre de arroz
3 gr. de LECITE

Para el caramelo de aceituna negra:
20 gr. de azúcar
4 gr. de glucosa
40 gr. de puré de aceituna negra de Aragón
5 gr. de agua

Para el praliné salado de sésamo negro tostado:
60 gr. de sésamo negro
13 gr. de aceite de sésamo tostado
Sal

Para la miga de pan frita:
50 gr. de miga de pan rústico
150 gr. de aceite de oliva
Sal

Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro:
50 gr. de miga de pan frita (elaboración anterior)
15 gr. de praliné salado de sésamo negro (elaboración anterior)

Para el aceite de carbón:
3.000 gr. de leña de encina
500 gr. de aceite de girasol

Para las cerezas deshuesadas:
2 cerezas de 8 gr./u.

Para la juliana de shiso rojo:
10 gr. de hoja de shiso rojo fresco

Otros:
2 gr. de shiso rojo liofilizado Aceite de oliva 0’4
Sal

Elaboración


Para las ventrescas de caballa confitadas
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacar las ventrescas de las caballas procurando no rasgar los interiores para que no den sabor amargo a la ventresca.

Con la ayuda de un papel absorbente de cocina sacar la telilla que haya podido quedar adherida a la ventresca.

Guardar las ventrescas limpias en la nevera.

Para la salsa teriyaki
Juntar la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un cazo.

Llevar a ebullición para disolver el azúcar.

Pelar y machacar el jengibre.

Cortar la citronelle a la mitad y machacarla.

Sacar la piel de la lima y de la lima kaffir con cuidado de que no queden partes blancas pegadas a la piel.

Una vez la mezcla de líquidos haya hervido, retirar del fuego e infusionar con el jengibre, citronelle y pieles de lima durante 15 min.

Añadir la pasta de curri rojo, disolver y colar la mezcla.

Guardar la salsa teriyaki obtenida.

Para la infusión de shiso rojo
Llevar el agua a ebullición, añadir las hojas de shiso rojo limpias y retirar del fuego.

Infusionar 6 min. y colar.

Guardar la infusión de shiso rojo obtenida.

Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz
Mezclar en un cazo alto de 25 cm. de diámetro la infusión de shiso rojo con el vinagre de arroz.

Añadir lecite y disolver con la ayuda de un túrmix.

Triturar la mezcla en la parte superior para incorporar la mayor cantidad de aire posible y que en la parte superior se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Para el caramelo de aceituna negra
En un cazo cocer el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo oscuro.

Añadir el puré de aceituna, caramelizar y desglasar con el agua.

Sacar del fuego, introducir en una manga pastelera y guardar en la nevera.

Para el praliné salado de sésamo negro tostado
Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio.

Una vez tostado y en caliente triturar el sésamo con el aceite de sésamo tostado indicado en el vaso americano hasta obtener una pasta fina.

Colar, poner a punto de sal y guardar.

Para la miga de pan frita
Secar la miga de pan blanco sin corteza en el horno a 80 ºC hasta que esté seca y no haya tomado color.

Una vez seca, triturar en el vaso americano hasta obtener trocitos de miga de pan de unos 0,2 cm.

Freír la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que esté bien dorada y crujiente.

Secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal.

Guardar a temperatura ambiente.

Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro
Mezclar los dos ingredientes hasta conseguir que la miga de pan quede totalmente teñida del praliné de sésamo negro.

Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el aceite de carbón
Encender la leña y dejar quemar hasta conseguir brasas.

Poner el aceite en un recipiente metálico y ahogar las brasas con el aceite.

Macerar durante 24 h.

Colar por superbag e introducir en un dosificador de salsas.

Para las cerezas deshuesadas
Limpiar y cortar las cerezas a la mitad horizontalmente.

Deshuesar las cerezas y cortar ligeramente la base de éstas para permitir que éstas tengan estabilidad en el plato.

NOTA: esta elaboración se realizará momentos antes del acabado y presentación.

Para la juliana de shiso rojo
Limpiar las hojas de shiso y secarlas.

Cortar en juliana fina y guardar.

NOTA: esta elaboración la realizaremos momentos antes del acabado y presentación.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner las ventrescas de caballa a punto de sal y macerarlas en la salsa teriyaki fría durante 5 min.

En un plato cuadrado disponer 2 montoncitos de 5 gr. cada uno de miga de pan frita con sésamo negro a derecha e izquierda del plato y en ligera diagonal.

Llenar el hueco que tendrá la cereza (que antes ocupaba el hueso) con el caramelo de aceituna negra y colocarla al lado izquierdo del pan.

Sacar las ventrescas de la salsa y cocinarlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite por la parte de la piel, mojar con la salsa teriyaki y cuando empiece a caramelizar dar la vuelta a la ventresca, cocinar 10 seg. y retirar del fuego.

Disponer las ventrescas en el centro del plato sin que se toquen entre ellas ni toquen el pan o la cereza.

Aplicar 3 puntos de aire de shiso rojo entre las ventrescas. En un punto de aire disponer 0’5 gr. de shiso rojo liofilizado y en otro un poco de juliana de shiso rojo fresco.

Terminar con 2 gotas de aceite de carbón encima de cada ventresca.