martes, 30 de octubre de 2007

Cocciones al vacío (primera parte)


"Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina"


Cada cuál cocina con las técnicas que le resulten más adecuadas para cada producto y sin lugar a dudas una técnica más que interesante es la cocción al vacío. Voy a daros las temperaturas que yo he ido aprendiendo en varios sitios. Para empezar vamos a comentar algunas temperaturas y tiempo de pescados. En algunos casos prefiero alguna otra técnica y así lo iré diciendo. Si quereis otros producto no dudeis en preguntar. De todos modos ya estoy recopilando de mis apuntes tiempos de las carnes.


Pescados.

Merluza. Una ración de merluza la debemos cocer durante unos 15 minutos a 60ºC en el ronner. Sinceramente prefiero cocer la merluza en un caldo corto reforzado con el sabor que quieras dar o con un buen fumet de sus espinas, ya que la carne de la merluza es muy blanda y sufriría innecesariamente al envasarla.

Salmón. Una ración de salmón la debemos cocer durante unos 13 minutos a 50ºC en el ronner. Una forma de aprovechar su sabor y su color sería pocharlo en una leche (aromatizada). No debemos añadir ni ácidos ni sal ya que se nos cortaría.

Lubina. Una ración de lubina la debemos cocer durante unos 15 minutos a 50ºC en el ronner. Al igual que todos los pescados cocinados al vacío es recomendable aromatizarlo, por ejemplo con un aceite ahumado. Acabaremos el producto en la plancha para que la piel quede bien crujiente.

Rape. Una ración de rape la debemos cocer durante unos 12 minutos a 60ºC en el ronner.

Bacalao. Una ración de bacalao la debemos cocer durante unos 12 minutos a 50ºC en el ronner. En mi opinión es uno de los pescados que mejor resultado da con esta técnica. Ruscalleda lo llega a servir a 35ºC, aunque me parece excesivo, siendo 50ºC la temperatura perfecta.

Atún. Una ración de atún la debemos cocer durante unos 11 minutos a 50ºC en el ronner. Acabaremos el producto en la plancha o bien al contrario; marcamos primero y luego lo cocinamos.

Caballa. Una ración de caballa la debemos cocer durante unos 8 minutos a 43ºC en el ronner. Aunque a mí la caballa me gusta limpiarlas de tripas y las dejamos en una mezcla de sal y azúcar (mitad y mitad) durante 8 horas; pasado este tiempo las limpiamos y le sacamos los lomos y las espinas. Las dejamos al menos una noche en aceite de girasol con ralladura de naranja, de lima y de jengibre. El resultado es bastante bueno.


Los pescados los envasamos con aceite, sal y si queremos el elemento que nos de aroma. Debemos envasar el pescado cuando vayamos a cocinarlo durante el pase, no podemos tenerlo envasado mucho tiempo sin usar porque al abrirlo para el pase nos daría mal olor. Ya que el pescado lo envasamos limpio de espinas podemos aprovechar la espina grande para hacer un fumet que nos refuerce la salsa.

Por supuesto si no disponemos de ronner podemos hacerlo en un horno de vapor.