Emoción satinada (Pierre Hermé)

INGREDIENTES:

Biscuit joconda:
1 kg. Huevos
750 gr. Almendras
600 gr. Azúcar glass
15 ml. Sorbitol líquido
60 gr. Tremolina
20 gr. Emulgente pecó 50 o hf
200 gr. Harina tradicional
150 gr. Mantequilla
660 gr. Claras de huevo
100 gr. Azúcar blanquilla

Masa azucarada:
550 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
2 gr. Flor de sal de guérande
500 gr. Harina tradicional

Compota de fruta de la pasión:
100 ml. Zumo de naranja fresco
200 gr. Puré de fruta de la pasión
100 gr. Carne de fruta de la pasión
300 gr. Azúcar blanquilla
25 gr. Gelatina (hojas)

Gajos de naranja:
450 gr. Naranjas (gajos)
150 gr. Mermelada de naranja

Crema de cream-cheese:
300 ml. Nata líquida (32/34% materia grasa)
500 gr. Queso cremoso
40 gr. Azúcar blanquilla
1,5 gr. Iota (gel)

ELABORACIÓN

Biscuit joconda:
En el cuenco de la batidora verter las almendras en polvo, la tremolina, el emulgente, el sorbitol, el azúcar glas y la mitad de los huevos, y batir durante 8min.; añadir, en 2 veces, el resto de los huevos y seguir batiendo 10-12min. más. Verter un poco de esta mezcla en la mantequilla y batir. Montar las claras a punto de nieve y verterlas sobre la primera preparación. Espolvorear la harina tamizada y mezclar delicadamente antes de incorporar la mantequilla. Colocar un marco para joconda de 2mm. de grosor encima de un silpat y, con una pala curva, extender 530gr. de masa. Cocer a 230ºC durante 7-8min., dar la vuelta a la masa sobre una hoja de papel de silicona y despegar el silpat. Dejar enfriar, recortar discos de 50mm. de diámetro y ponerlos en el congelador.

Masa azucarada:
Mezclar 300gr. de mantequilla para que se vuelva homogénea e incorporar, uno a uno, los ingredientes en el orden indicado. Dejar reposar en la nevera. Pasado un tiempo, extender la masa encima de placas recubiertas de papel de silicona y cocinar en el horno a 170ºC hasta que tenga color dorado. Dejar enfriar. Trabajar los 250gr. restantes de mantequilla hasta obtener una crema lisa. Trocear y desmigajar la masa cocida anteriormente hasta convertirla en polvo y, en un cuenco y con la ayuda de una espátula, incorporar este polvo a la crema lisa de mantequilla. Extender la masa azucarada cocida y con mantequilla hasta que tenga 10mm. de grosor. Cubrirla con papel de silicona y cocer en el horno a 170ºC durante 18-22min. Dejar enfriar y, cuando esté tibia, recortar cubitos de 1cm. y ponerlos en la nevera.

Compota de fruta de la pasión:
Remojar la gelatina en agua fría durante unos 20min. como mínimo. Cortar la fruta de la pasión por la mitad, quitar la carne, mezclarla con el zumo de naranja y poner a hervir. Escurrir la gelatina, lavarla y mezclarla con la compota. Reservar en la nevera en un recipiente apto para microondas.

Gajos de naranja:
Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos de entre las pieles. Según el tamaño de éstos, cortarlos en 2 ó 3 tiras en sentido longitudinal.

Crema de cream-cheese:
En una cacerola mezclar la nata líquida con el queso cremoso, añadir gel Iota y calentar a 80ºC. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar rápidamente y reservar en la nevera en una caja herméticamente cerrada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ablandar la compota de fruta de la pasión en el microondas y colocar 50 gr. de la preparación en cada copa. Dejar enfriar en la nevera durante 30min.; sacar, colocar el disco de biscuit joconda sobre la compota y presionar ligeramente para que quede bien recto. Calentar la mermelada, mezclarla con los gajos de naranja escurridos y colocar 40gr. de esta naranja aderezada sobre el biscuit e igualar ligeramente. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla del núm. 10, rellenar ligeramente el borde de la copa con 50gr. aprox. de crema de cream-cheese. Por último, colocar encima de la preparación 10 cubitos de masa azucarada cocida.