Macarrón de Banana Split (Christophe Michalak)

INGREDIENTES:

Masa de macaron amarillo:
250 gr.Almendras blancas en polvo
250 gr.Azúcar glas
90 gr.Claras crudas
Q.S Colorante amarillo
230 gr.Azúcar
80 cl Agua
90 gr.Claras a punto de nieve

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:
250 ml. Nata
30 gr.Miel de acacia
½ vaina Vainilla
160 gr. Chocolate Guanaja
100 gr. Puré de plátano

ELABORACIÓN:

Masa de macaron amarillo:
Tamizar el azúcar glas con las almendras en polvo, añadir las claras crudas y mezclar firmemente. Hacer un merengue italiano con 90gr. de claras. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C. Verter este almibar sobre las claras a punto de nieve y dejar enfriar la mezcla. Incorporar al merengue en tres etapas, la mezcla de azúcar glas, almendras en polvo y claras crudas. Remover con fuerza para que baje la mezcla; esta etapa se la conoce en francés como "macaroner"; disponer en pequeñas porciones sobre una placa con una hoja de cocción, dejar endurecer los macarons a temperatura ambiente durante 20min. y, a continuación, cocerlos en el horno a 150° C durante 10min., dejarlos enfriar antes de rellenarlos.

Masa de macaron de chocolate:
Seguir la misma receta añadiendo 40 gramos de cacao en polvo.

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:
Dejar macerar la vainilla en la nata el día anterior. Añadir la miel, dar un hervor y verter sobre el chocolate en tres etapas, hacer una emulsión, añadir el puré de plátano, batir y guardar en la nevera en un recipiente hermético al menos 1h. Rellenar los macarons de chocolate con la ganache; utilizar una de las mitades de un macaron amarillo adornándolo a rayas con esencia de café para imitar una cáscara de plátano. Guardar al menos una noche en la nevera antes de servirse a temperatura ideal, entre 8 y 10° C.