Tarta Ispahan (Pierre Hermé)

INGREDIENTES

Masa azucarada:
300 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras en polvo
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
2 gr. Flor de sal de guérande
500 gr. Harina tradicional

Cubitos de jalea de lichi:
500 gr. Puré de lichi
20 ml. Zumo de limón amarillo
15 gr. Azúcar blanquilla
3 gr. Goma gellan
1 gr. Esencia de rosa

Biscuit merengue ispahan:
a) Merengue francés:
2 kg. Almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo, 350 gr. Claras de huevo fresco, c/s pasta de cacao, 12,5 gr. Colorante rojo fresa, 12,5 gr. Colorante rojo carmín.
b) Merengue italiano:
1 kg. Azúcar blanquilla, 250 ml. Agua, 375 gr. Claras de huevo, 6 gr. Claras de huevo en polvo.

Mermelada de frambuesa:
1 kg. Frambuesas enteras
600 gr. Azúcar blanquilla
15 gr. Pectina nh
100 ml. Zumo de limón amarillo

ELABORACIÓN

Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción). Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.

Cubitos de jalea de lichi:
Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45ºC. Calentar el conjunto a 85ºC removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1cm. de lado. Reservar en el congelador.

Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.

b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8min.

Mermelada de frambuesa:
Moler la fruta en la batidora durante 10-15min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.