Codornices en sarcófago con foie gras (de “El festín de Babette”)

Codornices y foie gras.

4 codornices (mejor si son de caza y no de granja)
300 gr. de foie gras
50 gr. de trufa negra
c.s. de sal
c.s. de pimienta negra molida

Limpiar el foie y trocearlo. Con un pequeño cuchillo bien afilado, deshuesar las codornices de modo que queden enteras. Salpimentarlas. Rellenarlas con 70 / 80 gr. de foie gras troceado y la trufa cortada en pequeños trozos. Reconstruir el ave.

Masa

300 gr. de harina de trigo
160 gr. de grasa de pato bien fría
c.s. de sal

Amasar los ingredientes. Dejar reposar el pastón 60 minutos en la nevera. Pasado el reposo, estirar la masa a unos 3 mm de grosor. Reservar en la nevera hasta su utilización.

Sarcófago

Forrar con la masa que laminamos 4 moldes pequeños. Se pueden usar unas latas rectangulares que sirven para confeccionar los blocs de foie gras. Sus medidas son de 10 x 15 cm, de altura. Existen unos moldes individuales específicos pero son muy difíciles de encontrar.
Colocar en cada sarcófago una codorniz. Confeccionar con la masa que ha sobrado unos pequeños rectángulos de 10 x 5cm que colocaremos sobre cada molde. Soldar con el resto de la masa. Hacer una pequeña chimenea en la parte superior del sarcófago con la punta de un cuchillo.

Hornear a 180º C durante 20 minutos.

Fondo al vino de Madeira

15 cl de fondo de pato
50 gr de trufa negra
c.s. vino de Madeira
c.s. sal
c.s. pimienta negra molida

Reducir el fondo de pato con la trufa picada. Añadir el vino de Madeira. Salpimentar y reservar.
Servir el sarcófago con el fondo al Madeira bien caliente.