Terrina de sardinas y pimientos del piquillo

TERRINA DE SARDINAS Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CARAMELO DE ACEITUNAS NEGRAS, VINAGRETA DE CEBOLLETA TIERNA

Ingredientes:

Para la terrina de sardinas
20 sardinas
1 l de agua
¼ l de vinagre
10 g de sal
10 pimientos del piquillo
1 dl de aceite de oliva
1 bolsa grande de vacío

Para el caramelo de aceitunas negras
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
80 g de aceituna negra deshidratada y molida

Para la vinagreta
1 dl de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Módena
1 cebolleta tierna
1 cucharada de cebollino picado
sal

1 bolsa de vacío

Elaboración:

Terrina de sardinas
Limpiar y desespinar las sardinas. Mezclar el agua, el vinagre y la sal. Sumergir las sardinas y reservar en el frigorífico durante 4 horas.

Colocar los pimientos del piquillo abiertos en una placa de horno cubiertos con el aceite. Confitar en el horno a 100º C durante una hora.

Dejar escurrir los lomos de sardina y secarlos con papel absorbente. Igualmente dejar escurrir y secar los pimientos una vez fríos.

Forrar un molde rectangular con film plástico. Colocar en su interior las sardinas y los pimientos formando capas superpuestas. Cerrar al vacío y reservar en frío durante 12 horas.
Justo antes del montaje, abrir la bolsa de la terrina y desmoldarla. Cortar piezas rectangulares de 7 cm de lado.

Caramelo de aceitunas negras
Preparar el caramelo de aceitunas cociendo en un cazo la glucosa y el azúcar isomalt hasta que adquiera un color dorado. Seguidamente, añadir las aceitunas negras deshidratadas y molidas, mezclar bien y estirar en un silpat. Cuando esté frío triturar en un cúter. Una vez convertido en polvo, esparcir con la ayuda de un colador por una placa de silpat. Calentar en el horno a 160º C. Cortar piezas cuadradas de 7 cm de lado.

Vinagreta de cebolleta tierna
Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la cebolleta picada muy finamente y el cebollino.

Montaje:
Montar el plato colocando la pieza de terrina, encima un cuadrado de caramelo de aceitunas negras y pasarlo por la salamandra unos instantes para que el caramelo funda ligeramente y quede adherido a las sardinas. Aliñar con la vinagreta.

"La cocina al vacío" Joan Roca