Torrija tostada y caramelizada con helado de leche

Torrija tostada y caramelizada con helado de leche

Cocina Vasca en El Bodegón Alejandro, Martín Berasategui.

Ingredientes:
La crema de almendras: 1 huevo, 1 yema, 75 gr. de crema pastelera, 60 gr. de harina de almendra, 60 gr. de mantequilla y 1 tapón de ron. El brioche: 250 gr. de harina, 4 huevos, 10 gr. de levadura, 190 gr. de mantequilla, 25 gr. de azúcar, 5 gr. de sal. El helado de leche: 1 l. de leche entera, 0,5 l. de leche concentrada, 150 gr. de nata líquida, 150 gr. de glucosa, 150 gr. de azúcar, 150 gr. de leche en polvo, 40 gr. de dextrosa. El baño de las torrijas: 0,25 l. de leche, 0,25 l. de nata, 2 huevos, 50 gr. de azúcar.

La crema de almendra: Poner a punto de pomada la mantequilla dejándola a temperatura ambiente o trabajándola con una barilla o espátula. Mezclar con el resto de los ingredientes.

El Brioche: Elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar en un robot de pastelería durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Añadir entonces la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa, hasta que se acabe. Amasar con la mano hasta obtener una telilla fina de unos 20 cm (debe tener unas raíces finas). Se puede añadir una “masa madre” a esta masa. Colocarla en un bol cubierto con celofán a temperatura templada durante media hora y meterla después en la cámara durante 3 o 4 horas. Pasado ese tiempo, trabajarla e introducirla en un molde encamisado con forma de plum-cake y dejar fermentar muy despacio (3 horas en un lugar templado, entre 25 y 30ºC). Cuando haya subido, hornear a 180ºC durante 15 o 20minutos. Si el molde es pequeño, hornear a 220 – 230ºC durante unos 6 o 7 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

El helado de leche: calentar en un cazo un poco de leche entera junto con la glucosa para que esta última se ablande y se mezcle bien. Añadir el resto de los ingredientes, mezclar bien y colar. Introducir en la cámara para enfriar. Montar el helado en una máquina sorbetera siguiendo las instrucciones que indique el fabricante.

El baño de las torrijas: Mezclar los huevos con el azúcar y añadir la nata y la leche.
Cortar el brioche (que pesará unos 400 gr.) en rodajas gruesas de 60 gr. aproximadamente y empaparlas durante 2 horas en el baño elaborado anteriormente.

Escurrir las torrijas y dorarlas en una sartén con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar hasta que cojan color por las dos caras. Calentarlas durante unos minutos en el horno.

Untarlas por una cara con la crema de almendras y caramelizar con un poco de azúcar. Pasar el quemador hasta obtener una costra dorada y crujiente. Acompañar las torrijas calientes y carameliozadas con buenas cucharadas de helado de leche.

En esta receta se puede evitar, si las circunstancias lo requieren, elaborar el brioche en casa. Se puede adquirir en un buen obrador, teniendo siempre presente que debe haberse elaborado con mantequilla fresca.