Tarta de pimientos rojos con caballa
Santi Santamaría
Ingredientes
4 rectángulos de pasta filo (de 10 * 20cm con 4 capas)
2 pimientos rojos medianos
2 caballas medianas
1 cc semillas de comino
1 cs de perejil picado
1 cs de escalonia
1 cs de alcaparras
4 cs de aceite de oliva
Sal y pimienta
Mantequilla
Elaboración
Cortar las cabezas de las caballas y retirarles las tripas. Limpiar de restos de sangre.
Marinar las caballas enteras y cubiertas de sal gorda durante 15 minutos. Limpiarlas y filetearlas.
Retirar la película que recubre la piel de los filetes y cortar parcialmente en escalopes pequeños. Dejar el filete abierto entre escalope y escalope.
Asar los pimientos y, una vez en su punto, pelarlos y despepitarlos.
Pintar con mantequilla clarificada los rectángulos de pasta filo. Hornearlos a 180 ºC durante 15 minutos.
Cortar a tiras los pimientos y aliñarlos con el comino, la escalonia, el perejil, las alcaparras, sal y pimienta y el aceite de oliva.
Montar los pimientos encima de la pasta filo. Disponer encima la caballa y hornear 2 minutos a 200 ºC.
jueves, 21 de agosto de 2008
sábado, 16 de agosto de 2008
lunes, 11 de agosto de 2008
La Mère Brazier
La mère Brazier, Eugénie Brazier.
Documentación de la Fundación Escoffier.
viernes, 8 de agosto de 2008
Crême Brulèe
Crême Brulèe
525 grs. de nata
225 grs. de leche
150 grs. de azúcar
180 grs. de yemas (9 yemas)
1,5 vainas de vainilla
Calentamos todos los ingredientes menos las yemas hasta unos 80º C. y lo dejamos infusionar. Dejamos enfriar, mezclamos con las yemas y cocemos en el horno al baño maría a 100 ºC. El tiempo irá en función del tamaño, adquiriendo la textura de flan. Las guardamos en la nevera, y una vez que las vayamos a consumir las caramelizarmos.
miércoles, 30 de julio de 2008
El verdadero Rabelais
RABELAIS Y LAS HAZAÑAS DE GARGANTA Y PANAGRUEL
Por Anatole France
El verdadero Rabelais
La tradición opera las más extrañas metamorfosis y logra imponer a los héroes que recuerda una vida póstuma distinta, y hasta opuesta muchas veces, a lo que fue realmente su vida mortal. Rabelais nos ofrece un ejemplo interesante. Se popularizó su inmerecida y mentirosa fama de intrépido bebedor. No deja de ser interesante, después de presentar al Rabelais verdadero, añadirle algunos rasgos atribuidos al Rabelais de la leyenda; para lo cual me limitó a elegir dos o tres embusteras fábulas que se encuentran en todas las viejas biografías de nuestro autor, y las referiré lo más rápidamente posible por una de las más fabulosas, relacionada con la última estancia de Francisco Rabelais en Montpellier.
Mientras allí progesaba la medicina, dice la leyenda, el canciller del Part publicó un decreto que abolía los privilegios de la Facultad de Montpellier. Los maestros recurrieron para defender sus cátedras y sus enseñanzas y solicitaron del tribunal la casación de la sentencia que los perjudicaba. Llegado a París, Rabelais se presentó en el hotel del canciller y, como no fue recibido, volvió a pasearse ante la puerta con una túnica verde y una larga barba gris postiza. A todos los que se detenían curiosos para contemplarle, si le interrogaban al fin les respondía que era desollador de vacas y que los aspirantes a ser los primeros desollados se aproximasen a decirlo. El canciller estaba en la mesa cuando le notificaron las extrañas razones de aquel hombre extravegante, y ordenó que le hicieran entrar. Entonces, Rabelais supo arengarle con tanta elocuencia, que el canciller le prometio restablecer y confirmar a su gusto los privilegios de la Universidad de Montpellier.
Me parece inútil insistir en la inverosimilitud de tal relato.
Se lee también en las antiguas vidas de nuestro autor, un rasgo que recuerda el episodio del médico de Sancho Panza en la ínsula Barataria:
Rabelais, médico de Guillermo del Bellay, al presenciar una comida de este señor, señaló con su varilla un plato que contenía un hermoso pescado, y lo declaró indigesto. Al oír su opinión los criados volvieron intacto a la cocina el pescado, que Francisco Rabelais fue luego a devorar; y cuando el señor del Bellay sorprendió a su médico muy ocupado en esa tarea y le preguntó por qué razón comía de lo que había declarado perjudicial para el estómago, Rabelais respondió: "No era el pescado lo que yo señalé con mi varilla designándolo como indigesto, era la fuente que lo contenía".
He aquí de qué modo procuraban nuestros progenitores presentar lo más rabelesiana posible la vida de Rabelais.
También hay que referir, aunque sea ínsipida y chocante, la famosa historiera que ha dado lugar a un dicho: "el cuarto de hora de Rabelais", ya que pasó al uso corriente.
De regreso de Roma, nuestro autor se hallaba en una posada de Lyon desprovisto de ropa y sin dinero para pagar el hospedaje y regresar a París donde le reclamaban asuntos urgentes. En esa conjeturas cogió ceniza de la chimenea, la encerro en saquitos sobre los cuales puso los siguientes letreros: "Veneno para el rey"; "Veneno para la reina"; "Veneno para el duque de Orléans". Después dejó los saquitos en un lugar aparente por lo cual no tardó en descubrirlo la posadera y, espantada, fue a encontrar al jefe de policía, quien mandó inmediatamente a París al hombre de los saquitos el cual, llevado ante el rey, le hizo reír mucho con el relato de su industria.
Resulta exttraño que semejante cuento se considerase creíble.
Por fin se dieron en otro tiempo como auténticas unas frases que Rabelais, moribundo, había dicho a un paje enviado por el cardenal para enterarse de la salud del enfermo. "Di a monseñor el estado en que me ves. Voy en busca de un acaso famoso. Esta en el nido de la urraca. Dile que se conserve; y ahora corred la cortina, porque la comedia ha terminado". Esto es mucho más literario que lo anterior y en parte imitación de Suetonio. Pero también es completamente falso.
La popularidad de Rabelais se funda sólo en las tres o cuatro historietas que acabo de referir. Nunca sus escritos penetraron en las muchedumbres, y aunque apenas sea creíble, no deja de ser absolutamente cierto; las estampas populares y la biblioteca azul que extendieron por la campiña de Francia el retrato y vida de Gargantúa, no presentan ningún rasgo propio de nuestro autor; se inspiran en narraciones populares anteriores a Rabelais, y ni Panurgo ni el hermano Juan figuran en ellas. Por más que se haya dicho acerca de su popularidad, el Pantangruel es un libro escrito únicamente para letrados. El pantagruelismo es una filosofía solo accesible a un grupo de espíritus selectos; es casi una doctrina esotérica, oculta, secreta. En el siglo XVI, entre esos raros ingenios descollaba el cardena Du Perron que llamó al Pantagruel libro por excelencia, verdadera Biblia, y mandada a comer en la seguna mesa, con la servidumbre, a los invitados que declaraban no haberlo leído.
El último viaje de Pantagruel
El último viaje de Pantagruel
(...) Después de la última escala en el país de la Mentira, Pantagruel y sus compañeros llegan por fin al término de su viaje. Desembarcan en el país de las Linternas, cuya descripción está tomada de la Historia Verdadera, de Luciano.
El Linternado es un país de linternas vivas. La reina es una linterna de cristal de roca damasquinada de sangre y guarnecida con gruesos diamantes. Las linternas de sangre real son de alabastro ordinario. Todas las obras de cuerno, de papel o de tela encerada. Sólo una de ellas es de tierra cocida, como un puchero: la linterna de Epicteto que, según dice Luciano, fue vendida por tres mil denarios a un curioso.
Los pantagrruelistas comieron invitados por la reina, y parece que se trata en este punto de un banquete filosófico y que aquellas linternas y aquellas antorchas representan la sabiduría y la virtud. Cuando termina el banquete, la reina concede a cada uno de sus comensales la elección de la linterna que deba guiarle. Y es Rabelais quien habla. ¿Qué otro sino Rabelais podría decir lo que vais a ver?
"Yo elegí y escogí la de mi predilección, la del famoso maestro Pedro Lamy, que me había sido muy provechosa en otro tiempo. También ella me reconoció y entonces me pareció divina, más propicia, más docta, más prudente, más diserta, más humana, más bondadosa, más capaz de conducirnos que ninguna otra de las que se hallaban con ella. Después de agradecer humildemente a la reina su obsequio fuimos hasta nuestro navío acompañados por siete jóvenes linternas histriónicas, cuando ya lucía la clara Diana."
¿Quién si no Rabelais podría escribir este párrafo exquisito? ¿Quién si no él podría recordar en esta docta alegoría al joven fraile que cuarenta años compartió en la abadía de Fontenay los estudios y los peligros con el hermano Francisco, y consultó con él los horóscopos virgilianos para saber si debía temer o no a los "duendecillos"? ¿Qué otro si no Rabelais podría pagar con esta generosidad al amigo de su juventud el tributo del recuerdo?
Pero henos aquí llegados al oráculo de la Divina Botella que se halla en una isla próxima del Linternado, donde una sabia linterna conduce a Pantagruel y a sus compañeros. Pasan primeramente por un extenso viñedo formado con todas las especies de vides, que lucen en todas las estaciones hojas, flores y frutos. La linterna sabia ordena a cada uno que coma tres racimos, que se ponga pámpanos en los zapatos y oprima en su mano un sarmiento verde.
En el extremo del viñedo se alzaba un arco antiguo adornado con trofeos de bebedor, bajo el cual se entraba a un cenador formado con pámpanos cargados de racimos, por donde pasaron los compañeros.
-Por un lugar semejante -dijo Pantagruel- no pasó jamás el pontífice de Júpiter.
-Por una razón mística -respondió la muy clara linterna-. Al pasar por aquí el pontífice del señor de los dioses, hubiera tenido los racimos, es decir el vino, sobre su cabeza, y podía parecer atraído y dominado por el vino. Los pontífices y todas las personas que se inclinan y se consagran a la contemplación de los misterios divinos, deben mantener sus almas en absoluta tranquilidad, ajena a toda perturbación de los sentidos, que se manifiesta más en la enbriaguez que en otras pasiones, sean las que sean. Tampoco vosotros seríais recibidos en el templo de la Divina Botella después de pasar bajo este arco, si Bacbuc, la noble sacerdotisa, no viese pámpanos en vuestros zapatos, lo cual significa que despreciáis el vino hasta el punto de hollarlo con los pies.
Descendieron bajo tierra por una bóveda donde había pintada una danza de mujeres y sátiros, como en la bodega Pintada de Chinon, primera ciudad del mundo. Al pie de la escalera se hallaron frente a una portalada de jaspe de orden dórico, sobre la cual estaba escrito en caracteres griegos granados en oro: En el vino está la verdad. Las puertas eran de bronce macizo con relieve cincelados, y podríamos reconocer en ellas una semejanza con las puertas del baptisterio del magnífico templo de San Juan de Florencia, que Miguel Angel proclamaba dignas de ser colacadas a la entrada del Paraíso, y que Rabelais había admirado mientras el hermano Bernardo Lardón de Amiens buscaba una taberna.
Se abrieron las puertas. Dos láminas de bronce indio de color azulado, ofrecieron de pronto a las miradas curiosas de los visitantes una inscripción en latín:
Ducunt volentem fata, nolentem trahunt.
Que el asutor tradujo de este modo: "Los destinos conduce al que los consiente, y obligan al que los rehusa".
Y esta sentencia griega: "Avanza todo hacia su fin".
El templo donde penetraron tenía el suelo de mosaicos que representaban pámpanos, lagartos y caracoles, y nuestro autor los describe como un hombre que ha visto atentamente mosaicos romanos. Sobre las bóvedas y los muros se veían, también en mosaicos, las victorias de Baco en las Indias, y al viejo Sileno seguido por jóvenes agrestes, cornudos como cabritos, crueles como leones, que no dejan de cantar cómica y lascivamente. Las descripciones de esos cuadros revelan el gusto de un admirador de obras antiguas, y sobre todo lector de Filostrato y Luciano. El número de las figuras (al mismo tiempo enorme y exacto: sesenta y nueve mil doscientas veintisiete de una parte, ochenta mil ciento treinta y tres de otra), responde perfectamente al proceder estadístico de Francisco Rabelais. La lámpara que iluminaba el templo, como si luciera el sdol, hallábase decorada por una franja de figuras que reproducían un combate infantil; y la mecha ardía luminosa sin que hubiera necesidad de renovar el aceite.
Mientras los viajeros admiraban estas maravillas, Babuc, sacerdotisa de la Divina Botella, escoltada por sus acompañantes avanzó hacia ellos con el rostro alegre y reidor, y los condujo a una fuente rodeada de columnas y cubierta de una cúpula, que se hallaba en medio del templo. Les distribuyó tazas y vasos y los invitó amablemente a beber. Cada uno de los bebedores encontró en el agua de aquella fuente el sabor del vino que imaginaba: vino de Beaune, vino de Grave, galante y vertiginoso, vino de Mirevaux más frío que el hielo; y cuando cambiaban sus imaginaciones, igualmente cambiaba el sabor. Luego la sacerdotisa revistió a Panurgo con el hábito de los neófitos admitidos en los misterios, y cuando éste hubo cantado algunos versos a manera de invocación, ella echó a la fuente unos polvos que la hicieron hervir y murmurar como un enjambre de abejas. Entonces resonó en los aires esta palabra:
¡TRINCA!
Y Babuc cogió suavemente del brazo a Panurgo al decirle:
-Amigo, debéis dar gracias a los cielos por lo que os ocurre, ya que oisteis tan pronto la palabra de la Divina Botella. Es la palabra más alegre, más animosa que oí en este recinto desde que soy la elegida del oráculo sagrado.
Después de hablar así, la sacerdotisa cogió un grueso libro encuadernado en plata, lo hundió en la fuente y dijo:
-Los filósofos, los predicadores y los doctores de vuestro mundo aturden vuestro oídos con hermosas frases. Aquí tenemos la costumbre de incorporar nuestros preceptos por la boca; es la razón de que ahora no os diga: "¡Leed este capítulo! ¡Ved esta glosa!", y os digo en cambio: "Saboread este capítulo. ¡Paladead esta glosa!" Hay un antiguo profeta de la nación judaica que se tragó un libro y se convirtió al momento en sabio hasta los dientes; muy priontgo beberéis uno y os convertiréis en sabio hasta el hígado. ¡Tened! ¡Abrid las mandíbulas!
Panurgo estaba con la boca abierta y Babuc sacó de la fuente el libro de plata. Suponemos que fuera verdaderamente un libro por su forma que era como la de un breviario, pero en realidad se trataba de un venerable, verdadero y natural frasco lleno de vino de Falerno que ella vació en el gaznate de Panurgo.
-He aquí -dijo Panurgo- un capítulo notable de una glosa muy auténtica-. ¿Eso es todo lo que significaba oráculo de la botella?
-Nada más -respondió Bacbuc-, porque TRINCA es la palabra dictada en todos los oráculos, celebrada y entendida en todas las naciones y quiere decir: ¡Bebe!
"No es reír sino beber lo propio del hombre; no digo beber simple y absolutamente, porque así beben también las bestias; digo beber vino agradable y fresco. Advertid, amigos, que de vino procede divino. No hay razón más cierta ni adivinación menos falsa. Vino, oinos en griego, significa fuerza, poder; porque el vino tiene el poder de llenar el alma con toda verdad, toda sabiduría y filosofía. Si advertisteis lo que se halla escrito en caracteres jónicos a la puerta del templo, habréis podido comprender que el vino es la verdad oculta. La Divina Botella os lo ha dicho. Sed vos mismo intérprete de vuestra empresa.
Así hablaba la sacerdotisa Bacbuc.
-No es posible - dijo Pantagruel- decirlo más claro que esta venerable sacerdotisa. Trinca puies.
-Trinquemos -dijo Panurgo.
¿Qué vino era ese que se tomaba en la fuente santa y que daba al espíritu energía y poderío? El autor no lo dice pero permite adivinarlo: no es el jugo de la viña en el sentido propio y literal; es la ciencia que en un espíritu recto enseña los verdaderos deberes y proporciona la dicha, por lo menos la que podemos prometernos en este mundo. No se trata ya de saber si Panurgo se casará o no, y si le engañará o no su mujer. El buen Pantagurel y su docta compañía no hicieron un viaje tan largo para descifrar un enigma que, después de todo, sólo interesa a Panurgo. Pantagruel y sus compañeros han ido a consultar a la Divina Botella acerca de la suerte de toda la Humanidad, y el oráculo les ha contestado TRINCA, es decir: "Abrevaos en el manantial del conocimiento. Conocer para amar es el secreto de la vida. Huíd a los hipócritas, a los ignorantes, a los malévolos y alevosos; libraos de los terreros infundados, estudiad al Hombre y al Universo; conoced las leyes del mundo físico y moral para someteros a ellas y solamente a ellas; bebed, bebed la Ciencia; bebed la Verdad, bebed el Amor""
(...) Después de la última escala en el país de la Mentira, Pantagruel y sus compañeros llegan por fin al término de su viaje. Desembarcan en el país de las Linternas, cuya descripción está tomada de la Historia Verdadera, de Luciano.
El Linternado es un país de linternas vivas. La reina es una linterna de cristal de roca damasquinada de sangre y guarnecida con gruesos diamantes. Las linternas de sangre real son de alabastro ordinario. Todas las obras de cuerno, de papel o de tela encerada. Sólo una de ellas es de tierra cocida, como un puchero: la linterna de Epicteto que, según dice Luciano, fue vendida por tres mil denarios a un curioso.
Los pantagrruelistas comieron invitados por la reina, y parece que se trata en este punto de un banquete filosófico y que aquellas linternas y aquellas antorchas representan la sabiduría y la virtud. Cuando termina el banquete, la reina concede a cada uno de sus comensales la elección de la linterna que deba guiarle. Y es Rabelais quien habla. ¿Qué otro sino Rabelais podría decir lo que vais a ver?
"Yo elegí y escogí la de mi predilección, la del famoso maestro Pedro Lamy, que me había sido muy provechosa en otro tiempo. También ella me reconoció y entonces me pareció divina, más propicia, más docta, más prudente, más diserta, más humana, más bondadosa, más capaz de conducirnos que ninguna otra de las que se hallaban con ella. Después de agradecer humildemente a la reina su obsequio fuimos hasta nuestro navío acompañados por siete jóvenes linternas histriónicas, cuando ya lucía la clara Diana."
¿Quién si no Rabelais podría escribir este párrafo exquisito? ¿Quién si no él podría recordar en esta docta alegoría al joven fraile que cuarenta años compartió en la abadía de Fontenay los estudios y los peligros con el hermano Francisco, y consultó con él los horóscopos virgilianos para saber si debía temer o no a los "duendecillos"? ¿Qué otro si no Rabelais podría pagar con esta generosidad al amigo de su juventud el tributo del recuerdo?
Pero henos aquí llegados al oráculo de la Divina Botella que se halla en una isla próxima del Linternado, donde una sabia linterna conduce a Pantagruel y a sus compañeros. Pasan primeramente por un extenso viñedo formado con todas las especies de vides, que lucen en todas las estaciones hojas, flores y frutos. La linterna sabia ordena a cada uno que coma tres racimos, que se ponga pámpanos en los zapatos y oprima en su mano un sarmiento verde.
En el extremo del viñedo se alzaba un arco antiguo adornado con trofeos de bebedor, bajo el cual se entraba a un cenador formado con pámpanos cargados de racimos, por donde pasaron los compañeros.
-Por un lugar semejante -dijo Pantagruel- no pasó jamás el pontífice de Júpiter.
-Por una razón mística -respondió la muy clara linterna-. Al pasar por aquí el pontífice del señor de los dioses, hubiera tenido los racimos, es decir el vino, sobre su cabeza, y podía parecer atraído y dominado por el vino. Los pontífices y todas las personas que se inclinan y se consagran a la contemplación de los misterios divinos, deben mantener sus almas en absoluta tranquilidad, ajena a toda perturbación de los sentidos, que se manifiesta más en la enbriaguez que en otras pasiones, sean las que sean. Tampoco vosotros seríais recibidos en el templo de la Divina Botella después de pasar bajo este arco, si Bacbuc, la noble sacerdotisa, no viese pámpanos en vuestros zapatos, lo cual significa que despreciáis el vino hasta el punto de hollarlo con los pies.
Descendieron bajo tierra por una bóveda donde había pintada una danza de mujeres y sátiros, como en la bodega Pintada de Chinon, primera ciudad del mundo. Al pie de la escalera se hallaron frente a una portalada de jaspe de orden dórico, sobre la cual estaba escrito en caracteres griegos granados en oro: En el vino está la verdad. Las puertas eran de bronce macizo con relieve cincelados, y podríamos reconocer en ellas una semejanza con las puertas del baptisterio del magnífico templo de San Juan de Florencia, que Miguel Angel proclamaba dignas de ser colacadas a la entrada del Paraíso, y que Rabelais había admirado mientras el hermano Bernardo Lardón de Amiens buscaba una taberna.
Se abrieron las puertas. Dos láminas de bronce indio de color azulado, ofrecieron de pronto a las miradas curiosas de los visitantes una inscripción en latín:
Ducunt volentem fata, nolentem trahunt.
Que el asutor tradujo de este modo: "Los destinos conduce al que los consiente, y obligan al que los rehusa".
Y esta sentencia griega: "Avanza todo hacia su fin".
El templo donde penetraron tenía el suelo de mosaicos que representaban pámpanos, lagartos y caracoles, y nuestro autor los describe como un hombre que ha visto atentamente mosaicos romanos. Sobre las bóvedas y los muros se veían, también en mosaicos, las victorias de Baco en las Indias, y al viejo Sileno seguido por jóvenes agrestes, cornudos como cabritos, crueles como leones, que no dejan de cantar cómica y lascivamente. Las descripciones de esos cuadros revelan el gusto de un admirador de obras antiguas, y sobre todo lector de Filostrato y Luciano. El número de las figuras (al mismo tiempo enorme y exacto: sesenta y nueve mil doscientas veintisiete de una parte, ochenta mil ciento treinta y tres de otra), responde perfectamente al proceder estadístico de Francisco Rabelais. La lámpara que iluminaba el templo, como si luciera el sdol, hallábase decorada por una franja de figuras que reproducían un combate infantil; y la mecha ardía luminosa sin que hubiera necesidad de renovar el aceite.
Mientras los viajeros admiraban estas maravillas, Babuc, sacerdotisa de la Divina Botella, escoltada por sus acompañantes avanzó hacia ellos con el rostro alegre y reidor, y los condujo a una fuente rodeada de columnas y cubierta de una cúpula, que se hallaba en medio del templo. Les distribuyó tazas y vasos y los invitó amablemente a beber. Cada uno de los bebedores encontró en el agua de aquella fuente el sabor del vino que imaginaba: vino de Beaune, vino de Grave, galante y vertiginoso, vino de Mirevaux más frío que el hielo; y cuando cambiaban sus imaginaciones, igualmente cambiaba el sabor. Luego la sacerdotisa revistió a Panurgo con el hábito de los neófitos admitidos en los misterios, y cuando éste hubo cantado algunos versos a manera de invocación, ella echó a la fuente unos polvos que la hicieron hervir y murmurar como un enjambre de abejas. Entonces resonó en los aires esta palabra:
¡TRINCA!
Y Babuc cogió suavemente del brazo a Panurgo al decirle:
-Amigo, debéis dar gracias a los cielos por lo que os ocurre, ya que oisteis tan pronto la palabra de la Divina Botella. Es la palabra más alegre, más animosa que oí en este recinto desde que soy la elegida del oráculo sagrado.
Después de hablar así, la sacerdotisa cogió un grueso libro encuadernado en plata, lo hundió en la fuente y dijo:
-Los filósofos, los predicadores y los doctores de vuestro mundo aturden vuestro oídos con hermosas frases. Aquí tenemos la costumbre de incorporar nuestros preceptos por la boca; es la razón de que ahora no os diga: "¡Leed este capítulo! ¡Ved esta glosa!", y os digo en cambio: "Saboread este capítulo. ¡Paladead esta glosa!" Hay un antiguo profeta de la nación judaica que se tragó un libro y se convirtió al momento en sabio hasta los dientes; muy priontgo beberéis uno y os convertiréis en sabio hasta el hígado. ¡Tened! ¡Abrid las mandíbulas!
Panurgo estaba con la boca abierta y Babuc sacó de la fuente el libro de plata. Suponemos que fuera verdaderamente un libro por su forma que era como la de un breviario, pero en realidad se trataba de un venerable, verdadero y natural frasco lleno de vino de Falerno que ella vació en el gaznate de Panurgo.
-He aquí -dijo Panurgo- un capítulo notable de una glosa muy auténtica-. ¿Eso es todo lo que significaba oráculo de la botella?
-Nada más -respondió Bacbuc-, porque TRINCA es la palabra dictada en todos los oráculos, celebrada y entendida en todas las naciones y quiere decir: ¡Bebe!
"No es reír sino beber lo propio del hombre; no digo beber simple y absolutamente, porque así beben también las bestias; digo beber vino agradable y fresco. Advertid, amigos, que de vino procede divino. No hay razón más cierta ni adivinación menos falsa. Vino, oinos en griego, significa fuerza, poder; porque el vino tiene el poder de llenar el alma con toda verdad, toda sabiduría y filosofía. Si advertisteis lo que se halla escrito en caracteres jónicos a la puerta del templo, habréis podido comprender que el vino es la verdad oculta. La Divina Botella os lo ha dicho. Sed vos mismo intérprete de vuestra empresa.
Así hablaba la sacerdotisa Bacbuc.
-No es posible - dijo Pantagruel- decirlo más claro que esta venerable sacerdotisa. Trinca puies.
-Trinquemos -dijo Panurgo.
¿Qué vino era ese que se tomaba en la fuente santa y que daba al espíritu energía y poderío? El autor no lo dice pero permite adivinarlo: no es el jugo de la viña en el sentido propio y literal; es la ciencia que en un espíritu recto enseña los verdaderos deberes y proporciona la dicha, por lo menos la que podemos prometernos en este mundo. No se trata ya de saber si Panurgo se casará o no, y si le engañará o no su mujer. El buen Pantagurel y su docta compañía no hicieron un viaje tan largo para descifrar un enigma que, después de todo, sólo interesa a Panurgo. Pantagruel y sus compañeros han ido a consultar a la Divina Botella acerca de la suerte de toda la Humanidad, y el oráculo les ha contestado TRINCA, es decir: "Abrevaos en el manantial del conocimiento. Conocer para amar es el secreto de la vida. Huíd a los hipócritas, a los ignorantes, a los malévolos y alevosos; libraos de los terreros infundados, estudiad al Hombre y al Universo; conoced las leyes del mundo físico y moral para someteros a ellas y solamente a ellas; bebed, bebed la Ciencia; bebed la Verdad, bebed el Amor""
martes, 22 de julio de 2008
Más frases
Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"
Más que tapas (frases)
Qu Hao:
“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”
“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”
(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.
Gastón Acurio:
“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”
“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”
“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”
Guillermo Rodríguez:
“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”
“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”
Álex Atala:
“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”
Gabriel Kreuther:
“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”
Yannick Allenó:
“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”
“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”
Alain Dutournier:
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”
Hermanos Pourcel:
“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”
Claus – Meter Lumpp:
“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”
Pierre Gagnaire:
“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”
Dani García:
“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”
Kisko García:
“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”
Ángel León:
“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”
Paco Roncero:
“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”
Pedro Subijana:
“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”
Carme Ruscalleda:
“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”
Más que tapas (frases)
Qu Hao:
“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”
“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”
(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.
Gastón Acurio:
“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”
“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”
“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”
Guillermo Rodríguez:
“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”
“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”
Álex Atala:
“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”
Gabriel Kreuther:
“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”
Yannick Allenó:
“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”
“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”
Alain Dutournier:
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”
Hermanos Pourcel:
“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”
Claus – Meter Lumpp:
“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”
Pierre Gagnaire:
“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”
Dani García:
“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”
Kisko García:
“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”
Ángel León:
“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”
Paco Roncero:
“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”
Pedro Subijana:
“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”
Carme Ruscalleda:
“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”
viernes, 18 de julio de 2008
martes, 15 de julio de 2008
Infusión de parmesano cuajado, lágrimas de trufa, fideos de pan tostados en mantequilla y sisho
Infusión de parmesano cuajado, lágrimas de trufa, fideos de pan tostados en mantequilla y sisho
Receta de Josean Martínez
Ingredientes de la infusión de parmesano
2,5 dl. de leche cruda de oveja
60 grs. de queso parmesano rallado
cuajo
Jugo de trufa
1 dl. de jugo de trufa negra (tuber melanosporum)
25 ml. de caldo de pollo
½ hoja de gelatina
Fideos de pan
4 rebanadas de pan de hogaza (1/2 cm. de grosor)
mantequilla avellanada
Otros
Hojas de shiso verde
Infusión de parmesano: calentar la leche en un cazo y el queso a fuego suave y calentar la mezcla hasta los 65 0 70º C, controlar la temperatura con el termómetro de precisión. Introducir la mezcla en un robot térmico: además de batir enérgicamente la mezcla, calentarla hasta 80º C. Cuando esté homogénea, colar y reservar. En el fondo de 4 platos hondos, verter 2 gotas de cuajo natural, derramar sobre este por un colador fino la mezcla de leche y queso a 65º C. Dejar reposar 15 minutos, para tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar.
Jugo de trufa: En un cazo, calentar ligeramente el caldo y el jugo de trufa mezclados. Desleír ahí la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Dejar que se mezcle perfectamente y guardar bien tapado en la cámara frigorífica, hasta que adquiera cuerpo.
Fideos de pan: Quitar la corteza de pan con un cuchillo afilado. Cortar la en bastones alargados de unos 8- 9 cm., con cuidado de no romperlos. En una sartén con la mantequilla avellanada, dorar las tiras de pan hasta que queden bien tostadas. Escurrir sobre papel absorbente.
Presentación: Verter sobre el cuajado de queso una fina capa de jugo de trufa gelatinizado. Sobre el mismo, apoyar unas hojas de shiso y los bastones de pan tostados.
Receta de Josean Martínez
Ingredientes de la infusión de parmesano
2,5 dl. de leche cruda de oveja
60 grs. de queso parmesano rallado
cuajo
Jugo de trufa
1 dl. de jugo de trufa negra (tuber melanosporum)
25 ml. de caldo de pollo
½ hoja de gelatina
Fideos de pan
4 rebanadas de pan de hogaza (1/2 cm. de grosor)
mantequilla avellanada
Otros
Hojas de shiso verde
Infusión de parmesano: calentar la leche en un cazo y el queso a fuego suave y calentar la mezcla hasta los 65 0 70º C, controlar la temperatura con el termómetro de precisión. Introducir la mezcla en un robot térmico: además de batir enérgicamente la mezcla, calentarla hasta 80º C. Cuando esté homogénea, colar y reservar. En el fondo de 4 platos hondos, verter 2 gotas de cuajo natural, derramar sobre este por un colador fino la mezcla de leche y queso a 65º C. Dejar reposar 15 minutos, para tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar.
Jugo de trufa: En un cazo, calentar ligeramente el caldo y el jugo de trufa mezclados. Desleír ahí la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Dejar que se mezcle perfectamente y guardar bien tapado en la cámara frigorífica, hasta que adquiera cuerpo.
Fideos de pan: Quitar la corteza de pan con un cuchillo afilado. Cortar la en bastones alargados de unos 8- 9 cm., con cuidado de no romperlos. En una sartén con la mantequilla avellanada, dorar las tiras de pan hasta que queden bien tostadas. Escurrir sobre papel absorbente.
Presentación: Verter sobre el cuajado de queso una fina capa de jugo de trufa gelatinizado. Sobre el mismo, apoyar unas hojas de shiso y los bastones de pan tostados.
lunes, 7 de julio de 2008
Gelatina de yuzu
Bueno, parece que uno de los ingredientes de moda en la alta cocina es el yuzu. Si no lo usais es posible que no esteis a la moda, así que ahí os dejo un video que he encontrado con una receta de gelatina de yuzu
sábado, 5 de julio de 2008
Sardinas rellenas de huevas de arenque y verduritas con pan y tomate
Sardinas rellenas de huevas de arenque y verduritas con pan y tomate
Receta de Sergi Arola
Ingredientes para el marinado de las sardinas.
1 l. de agua de mar
300 c.c. de vinagre
una pizca de sal
Ingredientes para el relleno de las sardinas
1 zanahoria
1 rama de puerro
1 puerro pequeño
2 chalotas
1 manojo de cebollino
100 grs. de huevas de arenque
Ingredientes para el puré de tomate
1 kgr. de tomates maduros
100 c.c de aceite de oliva de 0,4º
10 grs. de sal
Otros ingredientes
10 sardinas medianas
4 rebanadas de pan de molde
Elaboración del marinado de las sardinas.
Fileteamos las sardinas aprovechando el lomo. Las vamos poniendo en agua fría para que desangren durante 30 minutos. Las escurrimos y las ponemos a marinar con el vinagre y el agua de mar durante 12 horas.
Cuando haya transcurrido ese tiempo, miramos si la cocción ha sido correcta (lo sabremos so la carne esta totalmente blanca), las escurrimos y las cubrimos con aceite de oliva de 0,4º durante 2 horas.
Elaboración del puré de tomate
Rallamos el tomate con la piel, los ponemos en un trapo y dejamos que escurran, luego los prensamos para que acaben de soltar el agua. La pulpa que nos queda en el trapo la pasamos por un colador fino y la ligamos con el aceite de oliva y la sal.
Elaboración del relleno de las sardinas
Picamos en cuadraditos muy pequeños toda la verdura y la mezclamos.
Picamos también el cebollino y lo añadimos. Incorporamos las huevas de arenque y reservamos la mezcla en la nevera.
Elaboración del pan tostado
Congelamos el pan de molde. Cuando esté congelado lo cortamos muy fino y lo ponemos entre dos papeles sulfurizados para cocerlo a 180º C durante 3 minutos.
Emplatado
Cubrimos la base de un plato sopero con aceite de oliva de 1º y dibujamos un cordón con el puré de tomate por encima del aceite.
Aparte, habremos escurrido y enrollado las sardinas, fijándonos en que la cola sea lo que cierre el rollito. Las rellenamos con la mezcla y las ponemos en el plato encima del tomate.
Acabamos el plato añadiendo encima de cada sardina un trocito de pan tostado.
Receta de Sergi Arola
Ingredientes para el marinado de las sardinas.
1 l. de agua de mar
300 c.c. de vinagre
una pizca de sal
Ingredientes para el relleno de las sardinas
1 zanahoria
1 rama de puerro
1 puerro pequeño
2 chalotas
1 manojo de cebollino
100 grs. de huevas de arenque
Ingredientes para el puré de tomate
1 kgr. de tomates maduros
100 c.c de aceite de oliva de 0,4º
10 grs. de sal
Otros ingredientes
10 sardinas medianas
4 rebanadas de pan de molde
Elaboración del marinado de las sardinas.
Fileteamos las sardinas aprovechando el lomo. Las vamos poniendo en agua fría para que desangren durante 30 minutos. Las escurrimos y las ponemos a marinar con el vinagre y el agua de mar durante 12 horas.
Cuando haya transcurrido ese tiempo, miramos si la cocción ha sido correcta (lo sabremos so la carne esta totalmente blanca), las escurrimos y las cubrimos con aceite de oliva de 0,4º durante 2 horas.
Elaboración del puré de tomate
Rallamos el tomate con la piel, los ponemos en un trapo y dejamos que escurran, luego los prensamos para que acaben de soltar el agua. La pulpa que nos queda en el trapo la pasamos por un colador fino y la ligamos con el aceite de oliva y la sal.
Elaboración del relleno de las sardinas
Picamos en cuadraditos muy pequeños toda la verdura y la mezclamos.
Picamos también el cebollino y lo añadimos. Incorporamos las huevas de arenque y reservamos la mezcla en la nevera.
Elaboración del pan tostado
Congelamos el pan de molde. Cuando esté congelado lo cortamos muy fino y lo ponemos entre dos papeles sulfurizados para cocerlo a 180º C durante 3 minutos.
Emplatado
Cubrimos la base de un plato sopero con aceite de oliva de 1º y dibujamos un cordón con el puré de tomate por encima del aceite.
Aparte, habremos escurrido y enrollado las sardinas, fijándonos en que la cola sea lo que cierre el rollito. Las rellenamos con la mezcla y las ponemos en el plato encima del tomate.
Acabamos el plato añadiendo encima de cada sardina un trocito de pan tostado.
lunes, 30 de junio de 2008
Gominolas de aceite
GOMINOLA DE ACEITE
Receta de Paco Roncero
INGREDIENTES
Gominola de aceite:
200 ml. de aceite de oliva de arbequina
100 ml. de agua
80 gr. de azúcar
100 gr. de Isomalt
20 gr. de glucosa
1 unidad de gelatina (cola de pescado)
2 unidades de vainilla en rama
Otros:
100 gr. de azúcar
5 gr. de ácido cítrico
ELABORACIÓN
Masa de gominola
Mezclar el agua, el azúcar, la glucosa y el isomalt en un cazo y calentar a 90º C durante 5 min. Añadir la hoja de gelatina y montar en vaso americano la mezcla anterior añadiendo poco a poco el aceite de oliva arbequina hasta que consigamos una mezcla homogénea. Abrir las ramas de vainilla a la mitad y extraer las semillas, que añadiremos a la mezcla anterior, y verter en una placa de
Para la gominola
Cortar la masa de gominola en rectángulos de 3,5cm, pasarla por azúcar y poner unos granos de ácido cítrico por encima.
MONTAJE
Colocar en un pizarra
lunes, 23 de junio de 2008
Pato bien azulón
Pato bien azulón…pechugas de pato salvaje (azulón) acompañado de láminas crujientes de patata violeta.
Receta de Juan Mari Arzak.
El mojo azul
Ingredientes: 1 cebolla pochada, 1 patata violeta cocida, 2 rodajas de pan frito, 50 grs. de almendras fritas, 25 grs. de queso azul, 50 grs. de vermouth, 10 grs. de aceite de oliva virgen, c.s de sal, c.s de aceite.
Proceso: Triturar el conjunto de os ingredientes formando una pasta espesa. Reservar.
El pato azulón
Ingredientes: 2 unidades de pechugas de pato azulón, c.s. de sal, c.s. de jengibre, c.s. de regaliz, mojo azul.
Proceso: Retirar las pechugas al pato. Sazonar ligeramente y aderezar. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
La salsa
Ingredientes: 2 carcasas de pato, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 ramillete aromático, c.s. de jengibre en polvo, c.s. de pimienta, 1 patata violeta cocida, c.s. de aceite rehogado de los propios huesos, c.s. de cebollino picado.
Proceso: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con aceite. Por otro lado cortar las verduras y pocharlas en aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras, incorporar el ramillete aromático y añadir las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua. Reducir. Colar, salpimentar y dar un punto de jengibre. Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos. En el último momento añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa.
Los cristales azules
Ingredientes: 12 caramelos de violetas
Proceso: Entender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundir en el horno con otra hoja de papel. Estirar bien formando unos cristales finos. Reservar.
Las láminas crujientes de patata violeta
Ingredientes: 4 patatas violetas, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de jengibre
Proceso: Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré. Salpimentar y dar un punto de jengibre. Estirar este puré de una manera muy fina sobre las hojas de papel sulfurizado de 8*8 cm. y cubrirlas con otra hoja. Secar a 60º C. Una vez secas, retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite a 115º C sin dar color.
La base azul de las láminas crujientes
Ingredientes: 2 patatas violetas, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de jengibre en polvo.
Proceso: Cocer las patatas envueltas en film en el microondas. Pelarlas y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar un punto de jengibre.
Acabado
Ingredientes: Pensamientos violetas
Proceso: A un lado colocar la base azul en varios montoncitos. Sobre ellos, “clavar” una lámina crujiente. A su lado la pechuga de pato azulón ligeramente salseada. Acabar con los cristales de violeta acompañados de unas hojas de pensamientos.
sábado, 14 de junio de 2008
"Chantilly de foie gras" de Hervé This
La “Chantilly de foie gras” de Hervé This
200 grs. de foie gras crudo
60 grs. de caldo de gallina
40 grs. de Oporto tinto
1 hoja de gelatina (2,5 grs.) rehidratada en agua con hielo
Sal y pimienta
Pasar el foie por un tamiz y reservar.
Calentar el caldo de gallina con el Oporto y la gelatina rehidratada. Verter la elaboración, que o debe estar demasiado caliente, encima del foie gras.
Pasar por el túrmix para obtener una crema untuosa y sazonar. Verter la mezcla en un bol colocado encima de hielo picado y batirlo con las varillas para montarla como “chantilly”.
Según la utilización que se le vaya a dar, la “chantilly” deberá sr más o menos firme.
Si la “chantilly” se separa, habrá que fundirla a fuego lento y volver a repetir la operación desde el principio.
“Créeme, te equivocas al menospreciar al arte culinario, la cultura depende de la cocina. En cuanto a mí, la única inmortalidad que deseo es inventar una nueva salsa”…
Oscar Wilde
Vera o el nihista, 1883
200 grs. de foie gras crudo
60 grs. de caldo de gallina
40 grs. de Oporto tinto
1 hoja de gelatina (2,5 grs.) rehidratada en agua con hielo
Sal y pimienta
Pasar el foie por un tamiz y reservar.
Calentar el caldo de gallina con el Oporto y la gelatina rehidratada. Verter la elaboración, que o debe estar demasiado caliente, encima del foie gras.
Pasar por el túrmix para obtener una crema untuosa y sazonar. Verter la mezcla en un bol colocado encima de hielo picado y batirlo con las varillas para montarla como “chantilly”.
Según la utilización que se le vaya a dar, la “chantilly” deberá sr más o menos firme.
Si la “chantilly” se separa, habrá que fundirla a fuego lento y volver a repetir la operación desde el principio.
“Créeme, te equivocas al menospreciar al arte culinario, la cultura depende de la cocina. En cuanto a mí, la única inmortalidad que deseo es inventar una nueva salsa”…
Oscar Wilde
Vera o el nihista, 1883
miércoles, 11 de junio de 2008
Malas cenas de una noche de verano
Ya llega el verano, por lo tanto el buen tiempo. Es una época en la que nos gusta salir a cenar, y si es posible en una agradable terracita frente al mar. Es verano, así que todo vale; pagamos lo que haga falta por cualquier cosa que nos comemos sin quejarnos.
Si de algunos debemos desconfiar es de los establecimientos dedicados al pescado y al marisco. Es habitual que nos vendan producto congelado por fresco. En caso que la cadena de frío no se rompa el producto no debe sufrir mucho, en el caso contrario se deteriorará bastante rápido. De todos modos, si pagamos por algo fresco debe ser fresco. El precio debe ir en consonancia con lo que nos sirven.
Gato por liebre; Gambas rojas de Garrucha como si fueran de Denia o de Palamós (y no es que tenga nada en contra de las almerienses). Sargos en lugar de doradas, normalmente cuando son a la sal, ya que no vemos al pescado porque nos lo limpia el camarero con el debido cuidado para que no nos demos cuenta. O servir mújol o corcón el lugar de lubina. Si nos quieren dar el cambiazo será para un pescado a la espalda, guisado o napado de alguna salsa. Nunca nos lo servirán con cabeza, sino en lomos ya que la cabeza es más redondita, y seguramente se servirá sin la piel, ya que es muy dura. Otro clásico es servir palometa o japuta en lugar del salmón. Las acedias en lugar de lenguados, o si verdaderamente son lenguados seguramente será congelado. Por supuesto de los chanquetes ni hablamos; o bien son inmaduros (un delito venderlo y una vergüenza comerlos) o son de los “chinos”, que da igual freír eso que un puñado de paja. Eso sí, los precios serán de los productos que en teoría estamos comiendo.
Los arroces son otro mundo del que se puede escribir mucho, aunque seremos breves. En muchos casos serán arroces del “paellador”, una vergüenza de arroz con un sabor industrial. En otros casos es a veces incluso peor. Unas paellas a base de productos congelados, polvos y colorante, vamos o mismo que las del paellador pero hechas en el restaurante.
Otro tema es el del personal, del que me gustaría escribir más adelante otra entrada con este tema. Personal sin ninguna formación cuya función será freír pescado, normalmente todo congelado por lo que el daño es menor. O bien frente a la plancha pasando pescados (y cuando digo pasando pescados me refiero especialmente al punto) o bien en la sala. Hay algunos chiringuitos en los que debes conformarte con que te atiendan, así que no pidas que lo hagan bien, ya debes dar las gracias y sentirte afortunado.
¿El turista es tonto? Yo creo que no. Cada año se quejan más los empresarios que se factura menos, que ya no hay tanta gente. ¿Tanto tiempo aprovechándose del “turista” no habrá hecho daño al sector? ¿No pagarán justos por pecadores? Porque no todos son tan malos (ni todos tan buenos).
Si de algunos debemos desconfiar es de los establecimientos dedicados al pescado y al marisco. Es habitual que nos vendan producto congelado por fresco. En caso que la cadena de frío no se rompa el producto no debe sufrir mucho, en el caso contrario se deteriorará bastante rápido. De todos modos, si pagamos por algo fresco debe ser fresco. El precio debe ir en consonancia con lo que nos sirven.
Gato por liebre; Gambas rojas de Garrucha como si fueran de Denia o de Palamós (y no es que tenga nada en contra de las almerienses). Sargos en lugar de doradas, normalmente cuando son a la sal, ya que no vemos al pescado porque nos lo limpia el camarero con el debido cuidado para que no nos demos cuenta. O servir mújol o corcón el lugar de lubina. Si nos quieren dar el cambiazo será para un pescado a la espalda, guisado o napado de alguna salsa. Nunca nos lo servirán con cabeza, sino en lomos ya que la cabeza es más redondita, y seguramente se servirá sin la piel, ya que es muy dura. Otro clásico es servir palometa o japuta en lugar del salmón. Las acedias en lugar de lenguados, o si verdaderamente son lenguados seguramente será congelado. Por supuesto de los chanquetes ni hablamos; o bien son inmaduros (un delito venderlo y una vergüenza comerlos) o son de los “chinos”, que da igual freír eso que un puñado de paja. Eso sí, los precios serán de los productos que en teoría estamos comiendo.
Los arroces son otro mundo del que se puede escribir mucho, aunque seremos breves. En muchos casos serán arroces del “paellador”, una vergüenza de arroz con un sabor industrial. En otros casos es a veces incluso peor. Unas paellas a base de productos congelados, polvos y colorante, vamos o mismo que las del paellador pero hechas en el restaurante.
Otro tema es el del personal, del que me gustaría escribir más adelante otra entrada con este tema. Personal sin ninguna formación cuya función será freír pescado, normalmente todo congelado por lo que el daño es menor. O bien frente a la plancha pasando pescados (y cuando digo pasando pescados me refiero especialmente al punto) o bien en la sala. Hay algunos chiringuitos en los que debes conformarte con que te atiendan, así que no pidas que lo hagan bien, ya debes dar las gracias y sentirte afortunado.
¿El turista es tonto? Yo creo que no. Cada año se quejan más los empresarios que se factura menos, que ya no hay tanta gente. ¿Tanto tiempo aprovechándose del “turista” no habrá hecho daño al sector? ¿No pagarán justos por pecadores? Porque no todos son tan malos (ni todos tan buenos).
lunes, 9 de junio de 2008
Joël Robuchon
La carrera de Robuchon es ejemplar desde todos los puntos de vista y puede servir de ejemplo a las nuevas generaciones de cocineros. Tres grandes cualidades constituyen la base de su éxito: la honestidad, el rigor y la discreción. Sigamos el recorrido sin tropiezos de ese gran chef del siglo XXI.
A los quince años, Joël Robuchon comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Hôtel de Dinard. En septiembre, marcha a París y tras trabajar en algunas casas, entra en la brigada de Berkeley. A los 25 años, obtiene su primer puesto de chef en la barcaza Ille de France.
Luego, tras un breve paso por el Frantel de Rungis, Robuchon recibe la consagración cuando abre, a los 29 años, en la Porte Maillot, el gran hotel parisino Concorde Lafayette. El éxito que corona su cocina y la organización de esa gran brigada lo conduce en 1978 al puesto de director de restauración del Hotel Nikko. Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el Jamón
Hemos dejado para el final el nombre de quien fuera su padre espiritual, el buen amigo que guió sus pasos: Jean Delaveyne, maestro cocinero de Francia.
A lo largo de toda su carrera, Robuchon siempre ha asociado la necesidad de la administración culinaria al desarrollo del dominio técnico y estético. Así se edifica el estilo Robuchon, que se trasluce en todas sus creaciones.
Este éxito se construyo con un gran rigor, primera cualidad de Robuchon, lo cual le permitirá ganar innumerables concursos, Mejor Obrero de Francia en 1976 y triunfar en su restaurante. La honestidad constituye el otro elemento de su ascenso. A pesar del éxito fulgurante de su establecimiento, a pesar de obtener las tres estrellas Michelin en tres años y de sus numerosas exigencias mediáticas, Robuchon siempre está en el pase: todo lo que envía al cliente, pasa por su control. Para terminar, debemos hablar de la gran discreción de esta estrella culinaria, siempre encerrado en sus cocinas, entre sus cocineros, dejando la relación con los clientes en manos de sus empleados o de esposa.
Considerado el mejor cocinero del mundo, cede su corona a Ferran Adriá y se retira. Aunque no es un retirada total, ya que vuelve con fuerza abriendo varios restauarantes (Paris, Nueva York, Las Vegas, Tokio…)
viernes, 6 de junio de 2008
AVENTURA CULINARIA - LAS ALGAS (2/2)
Me gusta de vez en cuando buscar el programa de Gastón Acurio "Aventura Culinaria". Aquí os dejo uno en el que habla de las algas, pero os recomiendo que busqueis más programas.
Espero que se diviertan.
jueves, 5 de junio de 2008
Ostras calientes al hinojo y curry
Ostras calientes al hinojo y curry
Receta de Jöel Robuchon, recogida en su libro Todo Robuchon.
Ingredientes para 4 personas
Preparación: 10 minutos
Cocción: 1 minuto + 5 minutos (salsa)
24 ostras gigas
2 escalonias grises
20 cl. de vino blanco
1 cebolla, ½ bulbo de hinojo
2 cucharadas de huevas de salmón
4 cucharadas de nata
1 pizca de curry
1 cucharada de cebollinos picado fino
1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta
Cocotte, cazo
Saque las ostras de su cocha encima de un cuenco para recoger su agua. Pase esta agua por un colador muy fino, tapizado con papel absorbente. Deje a un lado
Pele y pique finas las escalonias. Póngalas en un cazo con el vino y una cucharadita de mantequilla. Lleve a ebullición 10 minutos.
Ponga las ostras bien juntas. Sobre la mezcla de escalonias y vino blanco, vierta el agua filtrada de las ostras. En cuanto rompa el hervor, encienda el fuego bajo la cocotte a media potencia y vierta esta salsa pasada por un colador de paso fino. Después de 30 segundos, dé la vuelta rápidamente a las ostras, espere de nuevo otros 30 segundos y después apague el fuego inmediatamente.
Saque rápidamente las ostras con una espumadera, repártalas en una fuente. Déjelas enfriar un poco y después córteles las barbas (las partes viscosas que rodean la ostra) con unas tijeras pequeñas.
Pele la cebolla y píquela finamente. Haga lo mismo con el bulbo de hinojo. En un cazo, funda una cucharadita de mantequilla. En cuanto haga espuma, deje rehogar 3 minutos a fuego medio la cebolla y el hinojo. Añada el caldo de las ostras, la nata y una pizca de curry. Lleve a un suave hervor durante cinco minutos. Salpimiente a su gusto. Corte en cubitos una cucharada de mantequilla bien fría.
Pase esta salsa a través de un colador fino sobre un cazo. Añada la mantequilla agitando con una cuchara de madera. Vuelva a meter las ostras y caliéntelas algunos instantes.
Saque las ostras con una espumadera. Reparta el cebollino y las huevas de salmón sobre la salsa, mezcle. Vierta sobre las ostras.
Receta de Jöel Robuchon, recogida en su libro Todo Robuchon.
Ingredientes para 4 personas
Preparación: 10 minutos
Cocción: 1 minuto + 5 minutos (salsa)
24 ostras gigas
2 escalonias grises
20 cl. de vino blanco
1 cebolla, ½ bulbo de hinojo
2 cucharadas de huevas de salmón
4 cucharadas de nata
1 pizca de curry
1 cucharada de cebollinos picado fino
1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta
Cocotte, cazo
Saque las ostras de su cocha encima de un cuenco para recoger su agua. Pase esta agua por un colador muy fino, tapizado con papel absorbente. Deje a un lado
Pele y pique finas las escalonias. Póngalas en un cazo con el vino y una cucharadita de mantequilla. Lleve a ebullición 10 minutos.
Ponga las ostras bien juntas. Sobre la mezcla de escalonias y vino blanco, vierta el agua filtrada de las ostras. En cuanto rompa el hervor, encienda el fuego bajo la cocotte a media potencia y vierta esta salsa pasada por un colador de paso fino. Después de 30 segundos, dé la vuelta rápidamente a las ostras, espere de nuevo otros 30 segundos y después apague el fuego inmediatamente.
Saque rápidamente las ostras con una espumadera, repártalas en una fuente. Déjelas enfriar un poco y después córteles las barbas (las partes viscosas que rodean la ostra) con unas tijeras pequeñas.
Pele la cebolla y píquela finamente. Haga lo mismo con el bulbo de hinojo. En un cazo, funda una cucharadita de mantequilla. En cuanto haga espuma, deje rehogar 3 minutos a fuego medio la cebolla y el hinojo. Añada el caldo de las ostras, la nata y una pizca de curry. Lleve a un suave hervor durante cinco minutos. Salpimiente a su gusto. Corte en cubitos una cucharada de mantequilla bien fría.
Pase esta salsa a través de un colador fino sobre un cazo. Añada la mantequilla agitando con una cuchara de madera. Vuelva a meter las ostras y caliéntelas algunos instantes.
Saque las ostras con una espumadera. Reparta el cebollino y las huevas de salmón sobre la salsa, mezcle. Vierta sobre las ostras.
lunes, 2 de junio de 2008
Santi, el Canjop y algo más
Pues no tenía pensado escribir nada sobre Santamaría hasta que no me terminase de leer su libro, para poder justificar mis comentarios. Aunque camino del trabajo, sonaba en mi Ipod una canción de Loquillo que me recordó a Santi; Rock & Roll Star. Habla de que su productor le asegura que se convertirá en una estrella, que ganará mucho dinero y acaparará portadas, porque eso es lo que parece que busca el gran chef.
Siempre me ha gustado la forma de escribir de Santamaría, su estilo de cocina, su técnica. Cuando habla de su cocina es emocionante, es una persona que habla con pasión de su Sant Celoni, pero que se vuelve oscuro cuando menosprecia el trabajo de los demás para engrandecer el suyo. Lo siento, pero del mismo modo que hoy me apetece comerme un solomillo a la parrilla otro día me apetece un degustación en Calima, el Poblet o en Las Rejas. Deben existir todos los tipos de cocina, tradicional, molecular, tecnoemocional o como queramos llamarlas a cada una. Lo importante es divertirse en el trabajo (nosotros los cocineros) y que la gente se divierta y se emocione comiendo. Porque a día de hoy no me ha sentado mal comer gellan, metilcelulosa, xantana ni nada del estilo.
De todos modos es mejor no hablar mucho del tema porque eso hace más grande el ego de Santamaría, ese gran cocinero que nos ha decepcionado a muchos estos últimos días.
Un tema más interesante me parece la próxima edición del Canjop (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) ya que el jurado de este Campeonato podrá otorgar a la figura artística (en chocolate o azúcar y de tema libre) un máximo de 60 puntos sobre un total de 180 puntos. Un notable cambio respecto a la anterior edición, cuando la pieza artística sumaba un máximo de 30 puntos sobre un total de 210 puntos. Por otro lado, el resto de las elaboraciones pierden protagonismo, llamando la atención el descenso de la valoración en la degustación de la tarta.
Se imaginan entrar en una pastelería porque allí trabaja la nueva promesa del mundo dulce, quedar enamorado de la decoración de la tienda, las piezas artísticas de caramelo expuestas y cuando se decide por una de las tartas, a cual mejor decorada y llega ansioso a casa resulta ser una vulgar tarta como la de cualquier otro sitio. ¿Debemos exigir a los jóvenes que se centren más en el apartado artístico que en el del sabor?
Aunque poco nos puede sorprender la Confederación Española de Empresarios y Artesanos Pasteleros (CEEAP), después del último escándalo en el MMAPE (Mejor maestro artesano pastelero de España). Con tres jóvenes realidades a un alto nivel como Puri Morillo (que iba apoyada por Torreblanca), Josep María Ribé (apoyado por Ramón Morató) y Dani (con pasteleria propia en Elche; Dalúa) le dieron el primer premio a un muy inferior Somoza (parece que la organización se sentía en deuda con él, ya que se había presentado varias veces, y ganó el premio para la tarta de los príncipes, auque éstos prefirieron confiar en Torreblanca).
Aunque que podemos esperar de una organización anclada en el pasado. Debemos aprender de Francia y en lugar de elegir tan sólo un pastelero cada dos años, debemos dar el premio a todos los que consigan una cierta puntuación. Aunque del mismo modo se debería actuar en el concurso de cocina. Porque el Bocuse d´Or también es para hablar largo y tendido...
Siempre me ha gustado la forma de escribir de Santamaría, su estilo de cocina, su técnica. Cuando habla de su cocina es emocionante, es una persona que habla con pasión de su Sant Celoni, pero que se vuelve oscuro cuando menosprecia el trabajo de los demás para engrandecer el suyo. Lo siento, pero del mismo modo que hoy me apetece comerme un solomillo a la parrilla otro día me apetece un degustación en Calima, el Poblet o en Las Rejas. Deben existir todos los tipos de cocina, tradicional, molecular, tecnoemocional o como queramos llamarlas a cada una. Lo importante es divertirse en el trabajo (nosotros los cocineros) y que la gente se divierta y se emocione comiendo. Porque a día de hoy no me ha sentado mal comer gellan, metilcelulosa, xantana ni nada del estilo.
De todos modos es mejor no hablar mucho del tema porque eso hace más grande el ego de Santamaría, ese gran cocinero que nos ha decepcionado a muchos estos últimos días.
Un tema más interesante me parece la próxima edición del Canjop (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) ya que el jurado de este Campeonato podrá otorgar a la figura artística (en chocolate o azúcar y de tema libre) un máximo de 60 puntos sobre un total de 180 puntos. Un notable cambio respecto a la anterior edición, cuando la pieza artística sumaba un máximo de 30 puntos sobre un total de 210 puntos. Por otro lado, el resto de las elaboraciones pierden protagonismo, llamando la atención el descenso de la valoración en la degustación de la tarta.
Se imaginan entrar en una pastelería porque allí trabaja la nueva promesa del mundo dulce, quedar enamorado de la decoración de la tienda, las piezas artísticas de caramelo expuestas y cuando se decide por una de las tartas, a cual mejor decorada y llega ansioso a casa resulta ser una vulgar tarta como la de cualquier otro sitio. ¿Debemos exigir a los jóvenes que se centren más en el apartado artístico que en el del sabor?
Aunque poco nos puede sorprender la Confederación Española de Empresarios y Artesanos Pasteleros (CEEAP), después del último escándalo en el MMAPE (Mejor maestro artesano pastelero de España). Con tres jóvenes realidades a un alto nivel como Puri Morillo (que iba apoyada por Torreblanca), Josep María Ribé (apoyado por Ramón Morató) y Dani (con pasteleria propia en Elche; Dalúa) le dieron el primer premio a un muy inferior Somoza (parece que la organización se sentía en deuda con él, ya que se había presentado varias veces, y ganó el premio para la tarta de los príncipes, auque éstos prefirieron confiar en Torreblanca).
Aunque que podemos esperar de una organización anclada en el pasado. Debemos aprender de Francia y en lugar de elegir tan sólo un pastelero cada dos años, debemos dar el premio a todos los que consigan una cierta puntuación. Aunque del mismo modo se debería actuar en el concurso de cocina. Porque el Bocuse d´Or también es para hablar largo y tendido...
lunes, 19 de mayo de 2008
Té matcha japonés
Según el “Kissa Yojoki” o Libro del Té (escrito por Zen Eisai en 1191) el té verde tiene las cualidades de dar efectos positivos en los cinco órganos esenciales, especialmente el corazón. En el libro se habla de las cualidades medicinales que tiene ésta bebida, además de explicar la planta (flores, hojas, crecimiento…) y la dosificación. Es una de las obras más importantes de esta infusión. Pero no parte de ahí la historia, sino mucho antes. Fueron los chinos los primeros en descubrir el té (de hecho encontramos allí la mayor variedad de tés) y usarlo desde hace cinco milenios. De hecho se tienen referencias del té del 2737 adC.
En Japón fue introducido en el siglo IX por los monjes budistas de China, que lo usaban para permanecer despiertos. Rápidamente se hizo popular y comenzó su cultivo. Pero en otro momento trataremos este tema más a fondo, la historia, los principales tipos, su cultivo… En esta ocasión hablaremos del té Matcha.
El matcha es un té verde en polvo, usado para la “Ceremonia del té”, introducido en el siglo XII. Se obtiene de la misma planta que el té negro, pero sin fermentar. Para su elaboración debemos realizar un largo proceso que comienza en primavera y concluye en otoño. A finales de abril, cuando los primeros brotes están a punto de abrirse, los arbustos se cubren con esterillas de paja que impiden la entrada de la luz solar hasta un 90%. Gracias a esto obtenemos más cantidad de clorofila y menos taninos en las hojas, proporcionando un sabor más dulce y redondo. A las tres semanas de cubrir los arbustos, ya en mayo, se recolectan las hojas a mano, se vaporizan, se secan y se aplanan. El tallo y las venas de las hojas se retiran y se rompe la hoja en pedazos. Este producto se llama tencha . El tencha se introduce en un jarrón de porcelana de gran tamaño llamado tsubo y se deja madurar. En otoño, la apertura del primer tsubo se celebra con un festival en un templo y se llama kuchikiri . El tencha se muele hasta convertirse en matcha con una muela de piedra. Después de este paso el maestro de té celebra una ceremonia de té, chanoyu . El ritual solemne del kuchikiri es el inicio de una nueva temporada chanoyu.
Hablando de este producto con mi novia el otro día, comentó la posibilidad de mezclarlo con almendras; especialmente con ajoblanco para hacer un plato salado. Haríamos un ajoblanco de forma tradicional y después le añadiríamos el té al gusto. Lo podríamos acompañar de una caballa marinada en cítricos. Limpiamos bien la caballa, la ponemos en azúcar con sal (al 50%) durante 8 horas. Después las limpiamos bien, le sacamos los lomos, las desespinamos y le retiramos la piel. La dejamos en aceite de girasol al menos una noche con ralladura de naranja, de lima y un poco de salsa de soja. Pondríamos la caballa en el plato, encima un poco de caviar de yuzu (de vez en cuando hay que esferificar si pensamos que puede ir bien) y finalmente con una jarrita delante del cliente añadimos el ajoblanco verde de matcha.
También hay publicado en este blog una receta de un brioche de té Matcha para un plato que tenía intención de hacer.
sábado, 10 de mayo de 2008
Unas pocas frases
“Abandonar la cocina es tanto como perder una civilización”. Santi Santamaría
martes, 6 de mayo de 2008
Bogavante "Dodo"
Bogavante salteado “Dodo”, caldo hirviendo, sorbete de naranja sanguina y queso de cabra fresco con cilantro.
Pierre Gagnaire, Lúcido & Lúdico.
Receta del 2.003
Para 2 personas.
Caldo de bogavante.
1 bogavante europeo de 850 grs.
5 cl. de aceite de oliva
2 cebollas blancas
30 grs. de apio en rama
1 tomate fresco pelado y sin pepitas
1 ramillete de hierbas aromáticas (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con parte blanca de puerro)
50 cl. de vino de Meursault.
Cocer el bogavante, pelarlo y conservar la cola intacta y las pinzas. Trocear el caparazón y rehogarlo en aceite muy caliente. Añadir las cebollas picadas y el apio, cortado en dados pequeños; incorporar el tomate y el ramillete de hierbas aromáticas, mojar con el vino blanco y cocer 35 minutos a fuego lento. Dejar reposar y colar (se deben obtener 50 cl. de caldo).
Caldo hirviendo.
1 pizca de curry
1 pizca de canela
2 pellizcos de páprika
1 pizca de colombo
1 chorrito de aceite de oliva
1 piel de limón
10 granos de pimienta de Java
1 hoja de gelatina rehidratada en agua con hielo
Tostar las especias (curry, canela, páprika, colombo) en el aceite. Mojar con 20 cl. de caldo de bogavante. Llevar a ebullición después de añadir la piel de limón y la pimienta de Java. Fundir la gelatina rehidratada en el caldo caliente. Dejar 10 minutos en reposo y colar. Verter el caldo en dos tazas pequeñas y dejar que cuaje.
Salsas “Dodo”.
½ pimiento rojo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Frutas cortadas en dados pequeños: 1 melocotón, ½ plátano,1 manzana y 1 pera
½ cucharadita de curry
1 diente majado
1 piel de naranja
1 piel de limón
50 cl. de nata líquida
10 hojas de menta fresca
10 hojas de verbena
10 granos de pimienta verde fresca
10 grs. de mantequilla fresca
Cortar el pimiento en dados pequeños y rehogarlos en aceite. Añadir los daditos de fruta y el curry. Mojar con el resto de caldo de bogavante, incorporar el ajo, las pieles de cítricos y la mitad de la nata. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la menta y la verbena, tapar e infusionar 5 minutos. Pasar la salsa por el túrmix y colarla sin presionar; seguidamente, reducirla a la mitad e incorporar la nata batida restante, que otorgará un color marfil a la salsa y alargará su sabor en boca.
En el último momento, añadir la pimienta verde y la mantequilla fresca en porciones.
Cortar el bogavante en medallones, disponerlos en una cacerola y cubrirlos de salsa. Atemperar suavemente en el horno precalentado a 170ºC unos 5-6 minutos (para que no endurezcan)
Discos de queso de cabra.
100 grs. de queso de cabra fresco
50 grs. de miga de pan del día rallada
10 grs. de polvo de almendras
3 tallos de cilantro
½ manojo de perejil deshojado
½ cucharada sopera de miel
Mezclar el pan rallado y el polvo de almendras con las hojas de cilantro y perejil para dar un bonito toque verde primavera al rebozado.
Triturar el queso de cabra fresco junto con la miel y moldearlo en forma de discos de 4 cm de diámetro. Rebozarlos con el pan rallado verde.
2 bolas de sorbete de naranja sanguina
sal y pimienta
El último toque.
Servir el bogavante en una cazuela individual. Colocar los discos de queso de cabra en los platos y justo antes del pase, coronarlos con una quenelle de sorbete de naranja. Presentar el caldo en una taza aparte.
Para conseguir un caldo absolutamente limpio basta con clarificarlo. Es un proceso delicado, pero el resultado está a la altura del desafío: batir 1 clara de huevo con la parte verde de 1 puerro picada y 1 puñado de perifollo y tallos de perejil. Verter el conjunto en el caldo templado, ponerlo a fuego lento y cocer 30 minutos sin remover; la clara coagulará clarificando el caldo poco a poco. Colar con delicadeza a través de una estameña.
“la singularidad de este receta reside en la cantidad de especias que incluye y en su equilibrio. El nombre de Dodo es un guiño al famoso pájaro de la isla Mauricio ya desaparecido”
Pierre Gagnaire, Lúcido & Lúdico.
Receta del 2.003
Para 2 personas.
Caldo de bogavante.
1 bogavante europeo de 850 grs.
5 cl. de aceite de oliva
2 cebollas blancas
30 grs. de apio en rama
1 tomate fresco pelado y sin pepitas
1 ramillete de hierbas aromáticas (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con parte blanca de puerro)
50 cl. de vino de Meursault.
Cocer el bogavante, pelarlo y conservar la cola intacta y las pinzas. Trocear el caparazón y rehogarlo en aceite muy caliente. Añadir las cebollas picadas y el apio, cortado en dados pequeños; incorporar el tomate y el ramillete de hierbas aromáticas, mojar con el vino blanco y cocer 35 minutos a fuego lento. Dejar reposar y colar (se deben obtener 50 cl. de caldo).
Caldo hirviendo.
1 pizca de curry
1 pizca de canela
2 pellizcos de páprika
1 pizca de colombo
1 chorrito de aceite de oliva
1 piel de limón
10 granos de pimienta de Java
1 hoja de gelatina rehidratada en agua con hielo
Tostar las especias (curry, canela, páprika, colombo) en el aceite. Mojar con 20 cl. de caldo de bogavante. Llevar a ebullición después de añadir la piel de limón y la pimienta de Java. Fundir la gelatina rehidratada en el caldo caliente. Dejar 10 minutos en reposo y colar. Verter el caldo en dos tazas pequeñas y dejar que cuaje.
Salsas “Dodo”.
½ pimiento rojo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Frutas cortadas en dados pequeños: 1 melocotón, ½ plátano,1 manzana y 1 pera
½ cucharadita de curry
1 diente majado
1 piel de naranja
1 piel de limón
50 cl. de nata líquida
10 hojas de menta fresca
10 hojas de verbena
10 granos de pimienta verde fresca
10 grs. de mantequilla fresca
Cortar el pimiento en dados pequeños y rehogarlos en aceite. Añadir los daditos de fruta y el curry. Mojar con el resto de caldo de bogavante, incorporar el ajo, las pieles de cítricos y la mitad de la nata. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la menta y la verbena, tapar e infusionar 5 minutos. Pasar la salsa por el túrmix y colarla sin presionar; seguidamente, reducirla a la mitad e incorporar la nata batida restante, que otorgará un color marfil a la salsa y alargará su sabor en boca.
En el último momento, añadir la pimienta verde y la mantequilla fresca en porciones.
Cortar el bogavante en medallones, disponerlos en una cacerola y cubrirlos de salsa. Atemperar suavemente en el horno precalentado a 170ºC unos 5-6 minutos (para que no endurezcan)
Discos de queso de cabra.
100 grs. de queso de cabra fresco
50 grs. de miga de pan del día rallada
10 grs. de polvo de almendras
3 tallos de cilantro
½ manojo de perejil deshojado
½ cucharada sopera de miel
Mezclar el pan rallado y el polvo de almendras con las hojas de cilantro y perejil para dar un bonito toque verde primavera al rebozado.
Triturar el queso de cabra fresco junto con la miel y moldearlo en forma de discos de 4 cm de diámetro. Rebozarlos con el pan rallado verde.
2 bolas de sorbete de naranja sanguina
sal y pimienta
El último toque.
Servir el bogavante en una cazuela individual. Colocar los discos de queso de cabra en los platos y justo antes del pase, coronarlos con una quenelle de sorbete de naranja. Presentar el caldo en una taza aparte.
Para conseguir un caldo absolutamente limpio basta con clarificarlo. Es un proceso delicado, pero el resultado está a la altura del desafío: batir 1 clara de huevo con la parte verde de 1 puerro picada y 1 puñado de perifollo y tallos de perejil. Verter el conjunto en el caldo templado, ponerlo a fuego lento y cocer 30 minutos sin remover; la clara coagulará clarificando el caldo poco a poco. Colar con delicadeza a través de una estameña.
“la singularidad de este receta reside en la cantidad de especias que incluye y en su equilibrio. El nombre de Dodo es un guiño al famoso pájaro de la isla Mauricio ya desaparecido”
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