Lo que pudo ser y no fue; San Pedro con setas, brioche de té matcha y jugo de gallina. Poco aficionado soy a los concursos, pero esta vez si que me atreví (con una inestimable ayuda) a presentarme a uno. El problema es que nos enteramos tarde, tardamos en hacer la foto y al final no nos dió tiempo a presentar el plato al concurso. Da igual, lo importante es que salió una buena idea.
En un principio se pensó hacer con foie, pero la verdad es que es un producto que no me apasiona mucho (sere de los pocos). Después pensamos en un pescado; en el San Pedro. El brioche de té matcha porque era una época en la que conocí un poco más ese producto (este polvo verde nada tiene que ver con cualquier otro té) y las setas porque estabamos en temporada. El bastón de caramelo es porque en el concurso se tenía que usar "Mycryo" y yo reivindicaba nuestro aceite.
Bueno, de momento no puedo pero cuando tenga una oferta buena (por mi tierra, parece que solo me ofrecen cosas interesantes fuera de mi ciudad) espero ponerlo en carta. Admito opiniones y críticas (siempre que sean constructivas)
SAN PEDRO CON SETAS, BRIOCHE DE TÉ MATCHA Y JUGO DE GALLINA
Brioche de té Matcha
250 grs. de harina fuerte
25 grs. de azúcar
5 grs. de sal
110 grs. de huevo templado
12 grs. de levadura prensada
50 grs. de agua tibia
¼ vaina de vainilla
3 grs. de leche en polvo
125 grs. de mantequilla
5 grs. de té matcha
Caramelo de aceite de oliva
200 grs. de isomalt
2 grs. de agua
c.s. de aceite de oliva
Jugo de gallina
Huesos y carcasas de gallina
Fondo de verduras tostadas
Vino tinto
Agua
Otros ingredientes
Ración de San Pedro
Setas variadas (según encontremos las de mejor calidad)
Hojas de mostaza
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2 comentarios:
Me parece un buen referente para un concurso, aunque me gustaría saber la impresión que deja en el paladar.
El usar té me parece una idea estupenda, también soy partidaria de que si un ingrediente te gusta y estas aprendiendo cosas sobre él, le des un poco de juego en tus elaboraciones.
Las setas, el que hayas puntualizado "la temporalidad" hace que ese plato, para mí, sea como estos libros que tienen un final abierto, si esta temporada son castañas también se le puede poner castañas, no hay que atarse a un ingrediente.
El caldo de gallina, le da el toque clásico, la eclecticismo entre tradicion y vanguardia.
El caramelo, lo veo como el brochecito que hace que el vestido sea diferente, le da vida y color al plato, siempre haciendo gala de los productos de la tierra.
Sin embargo,lo del San Pedro me lleva a pensar de dos maneras diferentes:
a) No hay una base principal del plato ya que al lado de los demas ingredientes pasa casi desapercibido, dandole así más importancia al objetivo del concurso.
b)El San Pedro era lo que más conjugaba con el plato, pero puede ser sustituido por otro pescado dandole cierta libertad a la receta.
De todas formas mi valoración es positiva,visualmente hablando. Me gustaría participar en algún concurso, pero a mi me da miedo hacer el ridiculo, asi que alabo a los que teneis osadia y por lo menos lo intentais.
Lupita yo te animoa a que te presentes a concursos. A mí nunca me han gustado y de hecho no me presentaba a ninguno (ni siquiera en la escuela que era obligatorio). A este no me pude presentar, pero este mismo año con un restaurante que estube nos presentamos al de Alcorta-Berasategui. Fué algo rápido, apenas prepare el plato. Gané la edición de Málaga, y aunque no gane en la final nacional me sirvió para reencontrarme con Hilario Arbelaitz (que gran jefe), Manolo de la Osa, Juanba Agreda (ex segundo de Tragabuches con Dani), un compañero de la escuela que hacía tiempo que no veia y conocer mucha más personas. te lo recomiendo. A ver si hago una entrada con el "bocadito" que presenté y un poco de la historia que lleva detrás
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