Bocuse, Guérard y Girardet

El artículo fue publicado el 28 de diciembre de 1997 y es obra de manuel Vazquez Montalban. No es noticia, pero es bonito.

Tres de los grandes creadores de la nouvelle cuisine han escrito para dejarnos no sólo sus recetarios, sino su filosofía, que es por ahora el último eslabón de una cadena antiquísima de reflexiones sobre la operación de cocinar y comer, relación que implica un doble sujeto, como en la estética: el que propone la obra y el que la goza. Su objetivo no está demasiado lejos del que proclamaba Curnonsky en el prólogo del recetario La vraie cuisine francaise, de Robert Courtine, Savarin: Como veterano campeón de la cocina sencilla, que es la cocina... donde las cosas saben a lo que son, y de la incomparable cocina regional, me complazco en escribir el prólogo de este libro de mi compañero y amigo Savarín, que opina como yo, que en cocina, lo mismo que en arte, sencillez es sinónimo de perfección .



Años después, así razona Paul Bocuse su propuesta de nueva cocina en el prólogo a su recetario La cocina del mercado: Uno de los principios que rigen la nueva cocina es el de que los alimentos conserven su sabor que les es propio; lo que se pretende es poner de relieve el sabor de los manjares. En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria. En la nueva cocina , todo tiene su razón de ser. Tomemos, por ejemplo, una de mis especialidades: la lubina en hojaldre, rellena de mousse de bogavante. La lubina está envuelta en hojaldre, pero no hay obligación alguna de comerse este, pues tan solo sirve para conservar el aroma del pescado. Tampoco se está obligado a comer el relleno dispuesto en el interior de la lubina... pues únicamente sirve para mantener cierta humedad, sin la cual el pescado tendería a secarse . De todas maneras, les recomiendo que se coman el hojaldre y el relleno, aunque tal vez después de la lubina, que parece merecer la estricta dedicación del maestro.


Si Bocuse teoriza sobre el sabor, Michel Guérard lo hace sobre la relación entre cocina y dietética en La cocina de la delgadez. Guérard confiesa que aprendió a encontrar la síntesis entre buena cocina y dietética, tratando de adelgazar él mismo, y ofrece su restaurante en Eugénie-Les Bains para que los clientes coman bien y adelgacen. Ahí va un desayuno adelgazante, marca Michel Guérard: té con limón y huevo al plato pasado por agua; café solo y queso blanco magro, adornado con frutas rojas (frescas o frambuesas); tisana Eugénie caliente y huevo pasado por agua, substituyendo los clásicos pedacitos de pan por puntas de espárragos. Cuidado. No hay que comerse los tres ágapes; son tres propuestas alternativas que traducen la imaginación interesada del ex gordo Guérard.


Cuadro singular La propia biografía de este gran cocinero reúne elementos de misticismo a la vez gastronómico y dietético. Había triunfado al frente del restaurante Pot au feu, en París, y de pronto lo abandona y se traslada a una pequeña población termal de la región de las Landas para abrir un restaurante experimental, Cherchez la femme. En 1972, Guérard triunfaba en París, pero estaba gordo. Lo fue a visitar otro gran cocinero, Pierre Troisgros, acompañado de una joven, Christine Barthélemy, y tanto Troisgros como Christine opinaron que Guérard estaba demasiado gordo, aconsejándole esta que se fuera a tomar las aguas a Eugénie-Les Bains, aguas que curan la obesidad y las enfermedades intestinales. Guérard, interesado por su aspecto y por Christine, va a tomar las aguas y sigue una cura de adelgazamiento de bajas calorías. Eureka. Investiga una posible cocina hipocalórica, sigue tomando las aguas, adelgaza, se casa con Christine y monta un restaurante que se ha convertido en una de las mecas de los gourmands gordos o delgados del universo.


El tercer caso, Fredy Girardet, ejemplifica sobre la derivación final de la gran reforma emprendida por la teoría de la nouvelle cuisine. Este cocinero suizo representa la tendencia de la cocina de autor , cocina que, buscando los mismos efectos que la nouvelle cuisine, deriva más hacia la primacía de la imaginación del cocinero. Es una cocina firmada, como un cuadro o una página singular, que debe a la tradición una técnica para seguir o para rechazar y a la inspiración la posibilidad de violar al mensajero de la tradición. Cocina en Crissier, al otro lado de Lausana, poco antes de llegar a Ginebra por la autopista, y ha llevado la antorcha de la nouvelle cuisine, tomada en su relación con los Troisgros, hasta sus últimas consecuencias.


Simplicidad e imaginación y para demostrar esa posible combinación, ahí queda la receta de los espárragos con crema de ostras: doce espárragos medianos, cuatro ostras, dos cucharadas soperas de vino blanco, dos cucharadas soperas de jugo de ostras, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción de los espárragos, una cucharada sopera de crema espesa, 20 g de mantequilla, sal, pimienta y cayena... y, naturalmente, dos personas, dos para comerse el resultado. Se pelan y se cuecen los espárragos. Se abren las ostras y se conserva su jugo. Se reducen en una cacerola pequeña dos cucharadas soperas de jugo de ostras y dos de vino blanco. A esta reducción se añaden dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de la cocción de los espárragos y una cucharada sopera de crema espesa. Se pone todo a fuego muy lento y se bate el conjunto hasta que quede muy espumoso y tome la consistencia de una crema. Se sazona con sal, pimienta, cayena, sin dejar de batir sobre fuego lento y añadiendo los 20 g de mantequilla. Se añaden a esta salsa las tiras de ostras y se la deja entibiar junto al fuego. Se escurren los espárragos, se les cortan las parte duras (si las hubiera) y sobre ellos se vierte la salsa con las tiras de ostras. No olvide la presentación, que es uno de los factores fundamentales de este tipo de cocina: en platos calientes, los espárragos puestos en abanico, con sus extremos cubiertos de salsa.

Las noches Victoria, en Málaga

“Las noches Victoria”


La Victoria del Arte Contemporáneo Malagueño

La Cerveza Victoria y el CAC Málaga se unen para difundir la cultura Malagueña

David Delfín inaugurará la primera “Noche Victoria” con una sesión especial de Dj’s

Málaga, 16 de junio de 2010 – Mañana jueves 17 de junio, a las 21h se presentan “las Noches Victoria” del CAC Málaga en el nuevo bar Victoria Lounge, situado en el mismo centro.

Cerveza Victoria, una cerveza históricamente vinculada a Málaga, ha llegado a un acuerdo de colaboración con el centro de arte contemporáneo de la capital. De este modo, en una clara apuesta de apoyo a la cultura malagueña, la cerveza se convierte en un nuevo patrocinador del museo.

Además, el nuevo Victoria Lounge, un espacio de diseño con terraza en el que disfrutar de las noches de verano y de una cerveza fresca, contará con una programación estable de dj´s y actividades culturales, atendiendo a las tendencias más innovadoras y atractivas del momento. El diseñador David Delfín es el encargado de inaugurar la primera sesión de dj’s, a partir de las 23.30h.

LUGAR: Victoria Lounge – CAC Málaga, C/ Alemania s/n
FECHA: Jueves 17 de junio de 2010
HORA: 21:00h
(Se ofrecerá un cocktail)
A partir de las 00.00, sesión Dj a cargo de David Delfín

Vía: GSR Andalucía

Tataki de caballa (Periódico El País)

‘Tataki’ de caballa

Para 4 personas: 4 caballas de unos 200 g cada una fileteadas y sin espinas. Para la marinada: 1 ajo laminado, 8 g de jengibre fresco rallado, granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz o de vino blanco, 1 pizca de azúcar, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de aceite de sésamo. Para la salsa: 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de limón, 5 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de agua, 1 cebolla tierna cortada en láminas finas, 1 tomate pelado y cortado a daditos, 150 g de coliflor hervida y triturada.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y bañar con ella el pescado, dejándolo reposar en ella durante unos 30 minutos.

2. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y reservar. Limpiar de la marinada el pescado y asarlo en una sartén antiadherente caliente sin engrasar. Empezar por el lado de la piel y dar la vuelta, procurando dejar el pescado un poco crudo en el centro.

Presentación: Emplatar, bañar con la salsa y decorar con la cebolleta y el tomate aliñados con la salsa y con el puré de coliflor.

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)

(Receta para 8 tartaletas)

Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.

Caballa en escabeche - Marcelo Tejedor

Fuego - Natura - Albert Adriá

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de fruta de la pasión y frambuesa.

Para los círculos de bizcocho

100 gr de yemas de huevo
100 gr de azúcar
5 claras de huevo
25 gr de azúcar
100 gr de harina
25 gr de maicena

1.Montar las yemas con los 100 gr de azúcar
2.Montar la clara con los 25 gr de azúcar
3.Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador de foma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad.
4.Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 minutos.
5.Cuando esté frío cortar círculos de 4 cm de lado
6.Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari

4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior)
50 gr de Campari

1.Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco

375 gr de leche
50 gr de nata líquida 35% m.g.
15 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
2 gr de estabilizante para helados
15 gr de jengibre fresco pelado
PacoJet

1.Juntar en un cazo la leche con la nata
2.Añadir el azúcar previamente con la leche en polvo y el estabilizante.
3.Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
4.Añadir el jengibre fresco troceado y gaurdar en la nevera en un recipiente hermético 12 horas.
5.Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada

1 naranja
100 gr de zumo de naranja colado
60 gr de azúcar

1.Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta
2.Envasar al vacío con el zumo y el azúcar
3.Hervir a fuego suave por espacio de 4 horas
4.Retirar del fuego y enfriar en la nevera
5.Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 gr de peso cada uno y 4 de 10 gr
6.Guardar en la nevera

Para el yogur de wasabi

75 gr de yogur griego
1,2 gr de wasabi en polvo

1.Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche

100 gr de chocolate con leche 35% templado

1.Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán lqas 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado

50 gr de sésamo negro tostado
30 gr de azúcar
agua

1.Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua
2.Cocer hasta una temperatura de 117ºC
3.Añadir al sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para las brasas de sésamo negro garrapiñado

50 gr de sésamo negro empanizado

1.En un cazo limpio empezar a garrapiñar el séamo hasta que tenga un bonito color caramelizado
2.Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro
3.Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco

Para el caramelo neutro

200 gr de fondant
100 gr de glucosa
100 gr de Isomalt

1.Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio
2.Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor)
3.Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm
4.Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado
5.Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de frambuesa

125 gr de caramelo neutro
15 gr de Lyoframbuesa en polvo

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión

125 gr de caramelo neutro
15 gr de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta pbtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa

50 gr de caramelo en polvo de fruta de la pasión
50 gr de caramelo en polvo de frambuesa

1.Con la ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat
2.Después repetir la misma operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión
3.Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 minutos
4.Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con los dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles.
5.Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar frescos y seco

Para la pasta de sésamo negro

115 gr de sésamo negro
25 gr de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio
2.Poner en el vaso americano 115 gr de sésamo tostado y añadir el aceite de sésamo
3.Triturar hasta obtener una pasta muy fina
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Acabado y presentación

1.En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari
2.Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro
3.Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado
4.Tocando el bizcoho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera
5.Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada
6.Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer de una cuchara de yogur de wasabi
7.Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco
8.Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.

Caldillo de pintarroja

Ingredientes para 6 personas:


¼ Kg. de Pintarroja
¼ Kg. de almejas
100 Gr. De almendras
6 dientes de ajo
1 ó 2 rebanadas de pan frito
1 pimiento
1 tomate rojo
1 guindilla
1 L. de agua
1 ramita de hierbabuena
1 limón
Azafrán
Aceite de Oliva
Sal al gusto

Sofrito de Almendras:

Se pelan las almendras, escaldándolas unos minutos en agua hirviendo. Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate y se pasan por un pasapurés. En el mismo aceite se fríen las almendras y la rebanada de pan (o harina) y se dejan en mortero donde se labran con la guindilla hasta conseguir una pasta fina. Mientras, en una olla con agua al fuego se colocan la pintarroja y las almejas, agregando el azafrán o colorante y sal. Cuando empieza a hervir, se le incorpora el majado y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abran.

Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si se quiere, echárselo al caldillo, y una hojita de hierbabuena.

Según el lugar se le puede añadir un poco de orégano e, incluso, algo de nuez moscada.

Caso de no gustar la pintarroja, se puede sustituir por merluza y otro pescado.

Pierre Gagnaire

Fotografía del blog Food Snob

Experto en cocina martima

Cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos

“Seis peregrinos que todos los comentaristas consideran compostelanos, y que venían de hacer estación cerca de Nantes, en el milagroso San Sebastián, de miedo de topar con ladrones se acomodaron a pasar la noche en un huerto, también él tocado de gigantismo, al pie de varas de los guisantes, entre las lechugas y los repollos. Y Gargantúa, que antes de un enorme banquete se halló un poco alterado, preguntó si se podía hacer algo de ensalada, y oyendo que allí mismo había las más hermosas y grandes lechugas del país -altas como pejigos o nogales-, decidió ir él mismo a buscarlas, y arrancando unas docenas, con ellas se llevó a los peregrinos que dormían a su abrigo. Lavó las lechugas en una fuente, y los peregrinos se decían:

-¿Hablaremos? Éste nos va a ahogar! Pero si hablamos, es capaz de matarnos, tratándonos de espías.

Mientras deliberaban, ya estaban en la fuente, revueltos, con la lechuga, con aceite, vinagre y sal. Gargantúa, por refrescar, comió, y en los primeros bocados metió en la boca cinco peregrinos. El sexto quedaba en la fuente, debajo de una hoja, y solamente asomaba la punta del bordón con la calabaza.

-Ahí se ve el cuerno de una limaca- dijo Grandgousier.

-No importa -respondió Gargantúa- En todo este mes son excelentes!

Tirando del bordón, levantó el peregrino en el aire y se lo tragó. Después bebió un enorme jarro de tintorro, y esperó a que sirviesen la comida... Los peregrinos, en la boca de Gargantúa, hacían mil juegos para no ser tragados. Y el torrente de vino los llevó casi hasta el estómago del gigante. Pero con sus bordones, como saltadores de pértiga, subieron otra vez hasta la boca y se escondieron entre dientes y muelas. Y uno de ellos tuvo la mala suerte de meter su bordón en un diente cariado de Gargantúa, el cual gritó con el dolor y pidió sus mondadientes, con los cuales limpió la boca, escupiendo como hebras de jamón a los peregrinos, quienes huyeron a través de un viñedo. Ya se creían a salvo, cuando a Gargantúa se le ocurrió, probando así el oficio diurético de la ensalada, hacer agua menores. En el río que se formó, estuvieron a punto de morir ahogados los seis peregrinos, los cuales pasaron por un vado, pero para caer en una trampa para lobos... Al final se encontraron sanos y salvos en una posada, donde uno de ellos recordó que aquella terrible aventura ya estaba prevista por David Salmista:

Cum exsurgerent homines in nos, forte vinos deglutisent nos- traducía, “Cuando fuimos comidos en ensalada con un grano de sal, etc.”

Extraido de “La cocina cristiana de Occidente” de Álvaro Cunqueiro.

Manzanas y naranjas (Cézanne)

"Conquistaré París con una manzana" (Cézanne)

Enjoy it...

Enjoy it...while it lasts, 2007

Paco de Lucia - Entre dos aguas (1976) full video

Jornadas gastronómicas en El Lago (Marbella)

El próximo 17 de marzo Pastelería Daza colaborará en las jornadas gastronómicas organizadas por el restaurante El Lago. Las jornadas empezarán el día 16 y finalizarán el 21 de marzo. Nosotros elaboraremos los panes para el menú de Gastromium.

Pero antes participaremos en las jornadas del restaurante Konarte el sábado. Realizaremos el "Dulcinea"; pastel que elaboró Puri en 2007 para La Copa del Mundo de Lyon. El salado correrá a cargo de Alvaro Saura, chef de Konarte.

Puré de garbanzos con crema de sésamo

PURÉ DE GARBANZOS CON CREMA DE SÉSAMO

Hommos

Levante

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Garbanzos secos
4 cucharadas decrema de sésamo, tahina
1 limón muy jugoso
2 dientes de ajo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato sódico

Tras haber remojado los garbanzos en agua abundante durante toda una noche, escurrirlos y hervirlos a fuego medio con 1 cucharadita de bicarbonato.

Escurrir los garbanzos cuando estén bien cocidos y pasarlos por un pasapurés con la rejilla más fina.

Preparar la crema de sésamo blanco batiéndola poco a poco con el zumo de limón. Si hace falta, añadir unas gotas de agua fresca.

Majar los ajos con la sal hasta obtener una masa homogénea.

Mezclar muy bien el puré de garbanzos con la salsa de sésamo y ajo
Servir el hommos rocido de aceite de oliva acompañado de cebolletas, rabanitos y nabos en vinagre.

"Tratado del garbanzo"

Robert Bistolfi

Farouk Mardam -Bey

Ediciones del Oriente y del Mediterráneo

Martini & Martín Berasategui

¿Qué tienen en común MARTINI y Martín Berasategui? Pues muchas más cosas de las que podría parecer a simple vista: pasión por los detalles, exigencia en todo el proceso de su trabajo, dedicación total. Ante tanta afinidad, Martín Berasategui, un gran admirador de MARTINI, ha decidido organizar una cena íntima muy especial. ¿El menú? Una original propuesta que combina los 14 platos estrella de Martín con 14 de los ingredientes botánicos que forman parte de la exclusiva receta MARTINI.

01. Artemisa
Tiene nombre de diosa y no es para menos. Esta hierba aromática ya la utilizaban los romanos y hoy nos llega desde el Piamonte italiano. Un toque amargo que sienta de maravilla.
Receta: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Combinado con Artemisa.

02. Madera de Cuasia
Desde las selvas de Jamaica, la madera de cuasia es una de las sustancias más amargas de la naturaleza.
Receta: Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. Combinado con astillas de madera de cuasia.

03. Mejorana de Creta
Antiguamente se creía que esta hierba que crece en lo alto de las montañas era afrodisíaca. Y ya se sabe que mucha de la sabiduría ancestral perdura hasta hoy.
Receta: Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla. Combinado con mejorana de Creta.

04. Raíces de Genciana
Una raíz que crece en lo alto de las montañas de Puy de Dôme en Francia y que se recoge a mano es el toque de delicadeza de MARTINI.
Receta: Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico. Combinado con genciana.

05. Corteza de Cascarillo
De las exóticas Bahamas llega esta corteza de "madera dulce" que se seca en la playa con la brisa del mar.
Receta: Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakolí. Combinado con corteza de cascarillo.

06. Flores de violeta
Preciosa y delicada, la Viola Odorata es mágica: consigue con su sabor dulce y su perfumado aroma potenciar los sabores de los otros botánicos. Pura generosidad.
Receta: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Combinado con flores de violeta.

07. Tallos de Orris (Lirios)
Campos inundados de Lirios de Florencia en la Toscana son el espectacular paisaje del que se extrae esta raíz. Y luego, hay que esperar durante tres años para que se seque y poder conseguir su esencia. Te aseguramos que vale la pena esperar.
Receta: Caldo de txipirón salteado con su crujiente y raviolis cremosos de su tinta.Combinado con raíz de lirio.

08. Canela
La Canela de Ceilán traída desde Sri Lanka aporta a MARTINI ese aroma dulce y oloroso que ya cautivó a todos en tiempos de Marco Polo.
Receta: Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda. Combinado con canela.

09. Pétalos de Rosa
Criada exclusivamente en Marruecos, la Rosa Gallica es esa nota de frescor y aroma a la que no sabías poner nombre. Ahora ya sabes que en cada MARTINI hay una rosa para ti.
Receta: Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Combinado con pétalos de rosa.

10. Brotes de clavo
Jóvenes y fragantes. Así deben ser los brotes de clavo de Madagascar que superan la prueba MARTINI. El resultado: carácter y aroma inconfundibles.
Receta: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Combinado con brotes de clavo.

11. Frambuesa
Estas jugosas frutas llenas de carácter que se destilan en alambiques de cobre crean para MARTINI una nota aromática sorprendentemente pura y fresca.
Receta: Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronelle y pasión. Combinado con frambuesa.

12. limones de España
La variedad Citrus Limonum Risso es una de las claves del matiz fresco y dulce de MARTINI. Degústala en una ostra, la perla de la cocina de Martín.
Receta: Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; crema de lemon grass y hierba oxalis acetosella. Combinado con limón.

13. Manzanilla Romana
Con su toque amargo y sus múltiples propiedades beneficiosas, la manzanilla es una modesta flor que adquiere toda su nobleza en un MARTINI y en la receta de Martín Berasategui.
Receta: Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Combinado con manzanilla romana.

14. Naranja Amarga
Aporta una intensa nota amarga de naranja a la mezcla final extraída directamente de su piel.
Receta: Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados.

Pastelería Daza Málaga

Arte en azúcar

Detalle de la pieza artística de azúcar del equipo de Japón para la Copa del Mundo de pastelería del 2007 en Lyon. Un trabajo impresionante que les valió ser campeones del Mundo.

"La Magia de las flores"

Pincha en este enlace para ver algunas de las flores que ya hemos usado en la pastelería.

Tarta de limón y merengue (Pastelería Daza)

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4B
C.P.29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Consomé de bacalao con espuma de patata

CONSOMÉ DE BACALAO CON ESPUMA DE PATATA
Guggenheim Bilbao

Consomé:
1 dl. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 kg de raspas de bacalao
1 l de agua
sal

Dorar los ajos en el aceite, añadir las raspas de bacalao, mojar con el agua y cocer 10 minutos. Reducir a la mitad y colar.
Finalmente por servicio, cada ½ l de consomé mezclar con 200 grs de puré de cebolla pochada y colar. Reservar para luego meter en copitas.

Espuma de patata:
500 grs de patata cocida (agua fría)
250 grs de agua de cocción
200 grs de nata
75 grs de aceite de oliva virgen

Juntar todos los ingredientes y pasar por la thermomix. Pasar por el chino fino. Meter en el sifón y meterle 3 cargas.

Aceite picante de perejil:
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
6 guindillas cayena

Templar en fuego durante 15 minutos. Mezclar con aceite de perejil en la siguiente proporción: 3 c/s de aceite de perejil 1 c/s de aceite picante.

Terrina de foie de Marc Veyrat

Aquí os dejo una receta más de terrina de foie. Cada persona tiene su propia forma de hacerlo, y esta es una más entre todas. Aquí teneis más formas, y aún así la mayoría la hareis de otra forma. También la chantilly de foie de This.


Ingredientes:
1 kg de foie
2,5 cl de brandy
2,5 cl de armagnac
2,5 cl de oporto
12 grs de sal
12 grs de azúcar
4 grs de pimienta

Desvenar el foie, ponerlo en una bandeja y echarle la sal, el azúcar, la pimienta y los licores y rebozar el foie en ellos. Meter en la cámara y tenerlo una hora. Repetir esta misma operación 4 veces, hasta que chupe todo el líquido. Meter el foie en un molde y el equivalente en peso encima, sin hacer presión. Poner al baño maría durante 20 minutos a 50ºC. Sacar y dejar reposar 24 horas en la cámara.

Nota aclaratoria:
Apenas como mi-cuit, y nada más oler el foie fresco a la plancha me entran ganas de vomitar. Usad todo el foie que querais, pero si voy a vuestro restaurante no me lo pongais, por favor.

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)

Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Mermelada de higos

200 gr. de higos negros enteros
2 gr. de piel de naranja
12 gr. de azúcar moscovado
30 gr. de azúcar
2 bayas de enebro
Limpiar los higos con un paño húmedo. Cortar las pieles de naranja en juliana muy fina, blanquearlas dos veces. Cuartear los higos y ponerlos en un cazo junto con el resto de los ingredientes. Cocer como una confitura ligera. Lo ideal es una temperatura de cocción en torno a 40/45 Brix.

Esperando que llegue la temporada de higos para hacerla... tanto para dulce como para algún plato salado. Recetas de Michel Bras.