domingo, 9 de diciembre de 2007

Cocciones de la terrina de foie



¿Cuantas formas hay de hacer una terrina de foie? Posiblemente miles o más, ya que cada cocinero tiene su técnica para hacerlo. Nada más que cambiando el licor que vamos a usar nos dará un resultado radicalmente distinto. Los más clásicos con brandy o cognac o los más osados con mezclas un tanto curiosas. La forma de desangrarlo o de cocerlo. ¿Cuál es la mejor? Pués son gustos, además es diferente si vamos a hacer la terrina para comer con unas tostas o para hacer otra elaboración como por ejemplo la milhoja de foie, manzana y queso de cabra que tanto vemos por Málaga (copiando la de Dani García). Os doy unas recetas y vosotros elegís. Si no os decidís podeis comprarla de Martiko ya hecha, y vuestros invitados no se quejarán en absoluto.

Foie gras de Michel Bras

Poner el hígado en remojo en agua templada con sal durante tres horas. Separar los lóbulos. Limpiar y ponerlos en una placa y salarlo (13 grs. de sal por kilo de hígado). Filmarlo y dejarlo 24 horas en la cámara. Cocer a 70ºC hasta que el interior alcance los 45ºC. Colocar los lóbulos en un tarro, uno encima de otro. Prensar y reservar en frío durante 72 horas.

No he probado a hacerlo en casa, pero cuando comí en su restaurante me gustó una barbaridad.

Foie gras de Pedro Subijana

2 hígados de pato de un kilo en total, 16 gramos de sal, 5 grs. de azúcar, 4 gramos de pimienta blanca recién molida. 70ºC durante 180 minutos al baño maría.

Foie gras Martín´96

1 foie de 500 grs, 15 grs. de sal, 10 grs. de pimienta rota, 1,5 litros de caldo de ave.

sazonar con la sal y la pimienta. Poner a hervir el caldo de ave y apartarlo del fuego, echar el foie y mantener el caldo a 80ºC. Cocer durante siete minutos por cada lado. Después se pone a enfriar en la cámara sacado del caldo. Una vez frío se envasa con el caldo al vacío.

Foie gras (el que suelo hacer)

1.000 grs. de foie limpio, 9 grs. de sal fina, 1 gr. de sa nítrica (para blanquear, se puede prescindir de ella), 2 grs. de azúcar y 2 grs. de pimienta recién molida y un poquito de brandy.

Temperatura de horno, 60-70ºC; que sude un poco. Poner en el molde, prensar bien; poner peso y reservar en frío. Si no tenemos u n horno que controlemos fácilmente la temperatura pondremos una sartén al fuego y cuando este caliente daremos unas vueltas al foie (cuidado que no esté demasiado caliente y se nos funda el hhígado)

Foie gras (receta más básica de André Bonnaure)

Compramos el hígado al vacío y calentamos en una olla unos 3 litros de agua. Cuando arranque el hervor metemos el foie y retiramos del fuego con el foie dentro. Cuando esté frío lo sacamos del agua y lo metemos en la cámara al menos 6 horas. A la hora de servirlo lo acompañamos de sal Maldon y de un molinillo de pimienta para que cada comensal se lo sazone a su gusto. Más fácil imposible

Os comento que si decidís comprarlo ya hecho según la ley francesa:

Foie gras --> sólo foie

Parfait -> 75% de foie

Paté, galantina, puré o mousse --> entre un 20 y un 50% de foie

El pato mulard es un cruce entre la hembra de la raza barberie y el macho de pato común. se caracteriza por ser estéril y mudo. El macho se ceba para obtener el hígado (foie gras) y la hembra se consume asada.

Estos patos tienen 17 semanas. 2 aproximadamente se ceban con maíz. Adquieren un peso de 5 a 5.5 kilos de los cuales medio kilo corresponden al hígado.

2 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Qué casualidad!!! Yo hoy hablo de patés en mi blog :), el otro día comí uno fantástico.

En Francia tienen reguladas cantidades, nombres y calidades. Aquí nada de nada.

gastronomicae dijo...

Será la navidad y el abuso que hacemos de estas elaboraciones