sábado, 14 de junio de 2008

"Chantilly de foie gras" de Hervé This

La “Chantilly de foie gras” de Hervé This

200 grs. de foie gras crudo
60 grs. de caldo de gallina
40 grs. de Oporto tinto
1 hoja de gelatina (2,5 grs.) rehidratada en agua con hielo
Sal y pimienta

Pasar el foie por un tamiz y reservar.

Calentar el caldo de gallina con el Oporto y la gelatina rehidratada. Verter la elaboración, que o debe estar demasiado caliente, encima del foie gras.

Pasar por el túrmix para obtener una crema untuosa y sazonar. Verter la mezcla en un bol colocado encima de hielo picado y batirlo con las varillas para montarla como “chantilly”.

Según la utilización que se le vaya a dar, la “chantilly” deberá sr más o menos firme.

Si la “chantilly” se separa, habrá que fundirla a fuego lento y volver a repetir la operación desde el principio.

“Créeme, te equivocas al menospreciar al arte culinario, la cultura depende de la cocina. En cuanto a mí, la única inmortalidad que deseo es inventar una nueva salsa”…
Oscar Wilde
Vera o el nihista, 1883

2 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Creo que algo muy parecido a esto es lo que hace en Viavélez Paco Ron y en mi opinión es espectacular. Sin embargo es curioso que hay gente a la que le molesta la textura, demasiado cremosa.

Gastronomicae dijo...

Pués entonces hay que jugar con las texturas. Si es demasiado cremoso en boca podemos darle un toque crujiente. Si lo vas a hacer en casa lo más fácil sería coger el pan de molde y aplastarlo (con una espalmadera o bien con la hoja de un cuchillo) hasta dejarlo fino. Cortarlo en finos bastones y tostarlos en el horno (si quieres con un poco de aceite de trufa). O bien unos frutos secos, o bien... lo que más te guste que haga contrastes