Caballa en escabeche - Marcelo Tejedor

Fuego - Natura - Albert Adriá

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de fruta de la pasión y frambuesa.

Para los círculos de bizcocho

100 gr de yemas de huevo
100 gr de azúcar
5 claras de huevo
25 gr de azúcar
100 gr de harina
25 gr de maicena

1.Montar las yemas con los 100 gr de azúcar
2.Montar la clara con los 25 gr de azúcar
3.Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador de foma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad.
4.Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 minutos.
5.Cuando esté frío cortar círculos de 4 cm de lado
6.Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari

4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior)
50 gr de Campari

1.Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco

375 gr de leche
50 gr de nata líquida 35% m.g.
15 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
2 gr de estabilizante para helados
15 gr de jengibre fresco pelado
PacoJet

1.Juntar en un cazo la leche con la nata
2.Añadir el azúcar previamente con la leche en polvo y el estabilizante.
3.Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
4.Añadir el jengibre fresco troceado y gaurdar en la nevera en un recipiente hermético 12 horas.
5.Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada

1 naranja
100 gr de zumo de naranja colado
60 gr de azúcar

1.Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta
2.Envasar al vacío con el zumo y el azúcar
3.Hervir a fuego suave por espacio de 4 horas
4.Retirar del fuego y enfriar en la nevera
5.Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 gr de peso cada uno y 4 de 10 gr
6.Guardar en la nevera

Para el yogur de wasabi

75 gr de yogur griego
1,2 gr de wasabi en polvo

1.Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche

100 gr de chocolate con leche 35% templado

1.Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán lqas 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado

50 gr de sésamo negro tostado
30 gr de azúcar
agua

1.Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua
2.Cocer hasta una temperatura de 117ºC
3.Añadir al sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para las brasas de sésamo negro garrapiñado

50 gr de sésamo negro empanizado

1.En un cazo limpio empezar a garrapiñar el séamo hasta que tenga un bonito color caramelizado
2.Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro
3.Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco

Para el caramelo neutro

200 gr de fondant
100 gr de glucosa
100 gr de Isomalt

1.Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio
2.Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor)
3.Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm
4.Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado
5.Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de frambuesa

125 gr de caramelo neutro
15 gr de Lyoframbuesa en polvo

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión

125 gr de caramelo neutro
15 gr de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta pbtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa

50 gr de caramelo en polvo de fruta de la pasión
50 gr de caramelo en polvo de frambuesa

1.Con la ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat
2.Después repetir la misma operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión
3.Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 minutos
4.Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con los dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles.
5.Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar frescos y seco

Para la pasta de sésamo negro

115 gr de sésamo negro
25 gr de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio
2.Poner en el vaso americano 115 gr de sésamo tostado y añadir el aceite de sésamo
3.Triturar hasta obtener una pasta muy fina
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Acabado y presentación

1.En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari
2.Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro
3.Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado
4.Tocando el bizcoho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera
5.Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada
6.Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer de una cuchara de yogur de wasabi
7.Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco
8.Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.

Caldillo de pintarroja

Ingredientes para 6 personas:


¼ Kg. de Pintarroja
¼ Kg. de almejas
100 Gr. De almendras
6 dientes de ajo
1 ó 2 rebanadas de pan frito
1 pimiento
1 tomate rojo
1 guindilla
1 L. de agua
1 ramita de hierbabuena
1 limón
Azafrán
Aceite de Oliva
Sal al gusto

Sofrito de Almendras:

Se pelan las almendras, escaldándolas unos minutos en agua hirviendo. Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate y se pasan por un pasapurés. En el mismo aceite se fríen las almendras y la rebanada de pan (o harina) y se dejan en mortero donde se labran con la guindilla hasta conseguir una pasta fina. Mientras, en una olla con agua al fuego se colocan la pintarroja y las almejas, agregando el azafrán o colorante y sal. Cuando empieza a hervir, se le incorpora el majado y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abran.

Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si se quiere, echárselo al caldillo, y una hojita de hierbabuena.

Según el lugar se le puede añadir un poco de orégano e, incluso, algo de nuez moscada.

Caso de no gustar la pintarroja, se puede sustituir por merluza y otro pescado.

Pierre Gagnaire

Fotografía del blog Food Snob

Experto en cocina martima

Cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos

“Seis peregrinos que todos los comentaristas consideran compostelanos, y que venían de hacer estación cerca de Nantes, en el milagroso San Sebastián, de miedo de topar con ladrones se acomodaron a pasar la noche en un huerto, también él tocado de gigantismo, al pie de varas de los guisantes, entre las lechugas y los repollos. Y Gargantúa, que antes de un enorme banquete se halló un poco alterado, preguntó si se podía hacer algo de ensalada, y oyendo que allí mismo había las más hermosas y grandes lechugas del país -altas como pejigos o nogales-, decidió ir él mismo a buscarlas, y arrancando unas docenas, con ellas se llevó a los peregrinos que dormían a su abrigo. Lavó las lechugas en una fuente, y los peregrinos se decían:

-¿Hablaremos? Éste nos va a ahogar! Pero si hablamos, es capaz de matarnos, tratándonos de espías.

Mientras deliberaban, ya estaban en la fuente, revueltos, con la lechuga, con aceite, vinagre y sal. Gargantúa, por refrescar, comió, y en los primeros bocados metió en la boca cinco peregrinos. El sexto quedaba en la fuente, debajo de una hoja, y solamente asomaba la punta del bordón con la calabaza.

-Ahí se ve el cuerno de una limaca- dijo Grandgousier.

-No importa -respondió Gargantúa- En todo este mes son excelentes!

Tirando del bordón, levantó el peregrino en el aire y se lo tragó. Después bebió un enorme jarro de tintorro, y esperó a que sirviesen la comida... Los peregrinos, en la boca de Gargantúa, hacían mil juegos para no ser tragados. Y el torrente de vino los llevó casi hasta el estómago del gigante. Pero con sus bordones, como saltadores de pértiga, subieron otra vez hasta la boca y se escondieron entre dientes y muelas. Y uno de ellos tuvo la mala suerte de meter su bordón en un diente cariado de Gargantúa, el cual gritó con el dolor y pidió sus mondadientes, con los cuales limpió la boca, escupiendo como hebras de jamón a los peregrinos, quienes huyeron a través de un viñedo. Ya se creían a salvo, cuando a Gargantúa se le ocurrió, probando así el oficio diurético de la ensalada, hacer agua menores. En el río que se formó, estuvieron a punto de morir ahogados los seis peregrinos, los cuales pasaron por un vado, pero para caer en una trampa para lobos... Al final se encontraron sanos y salvos en una posada, donde uno de ellos recordó que aquella terrible aventura ya estaba prevista por David Salmista:

Cum exsurgerent homines in nos, forte vinos deglutisent nos- traducía, “Cuando fuimos comidos en ensalada con un grano de sal, etc.”

Extraido de “La cocina cristiana de Occidente” de Álvaro Cunqueiro.

Manzanas y naranjas (Cézanne)

"Conquistaré París con una manzana" (Cézanne)

Enjoy it...

Enjoy it...while it lasts, 2007

Paco de Lucia - Entre dos aguas (1976) full video

Jornadas gastronómicas en El Lago (Marbella)

El próximo 17 de marzo Pastelería Daza colaborará en las jornadas gastronómicas organizadas por el restaurante El Lago. Las jornadas empezarán el día 16 y finalizarán el 21 de marzo. Nosotros elaboraremos los panes para el menú de Gastromium.

Pero antes participaremos en las jornadas del restaurante Konarte el sábado. Realizaremos el "Dulcinea"; pastel que elaboró Puri en 2007 para La Copa del Mundo de Lyon. El salado correrá a cargo de Alvaro Saura, chef de Konarte.

Puré de garbanzos con crema de sésamo

PURÉ DE GARBANZOS CON CREMA DE SÉSAMO

Hommos

Levante

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Garbanzos secos
4 cucharadas decrema de sésamo, tahina
1 limón muy jugoso
2 dientes de ajo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato sódico

Tras haber remojado los garbanzos en agua abundante durante toda una noche, escurrirlos y hervirlos a fuego medio con 1 cucharadita de bicarbonato.

Escurrir los garbanzos cuando estén bien cocidos y pasarlos por un pasapurés con la rejilla más fina.

Preparar la crema de sésamo blanco batiéndola poco a poco con el zumo de limón. Si hace falta, añadir unas gotas de agua fresca.

Majar los ajos con la sal hasta obtener una masa homogénea.

Mezclar muy bien el puré de garbanzos con la salsa de sésamo y ajo
Servir el hommos rocido de aceite de oliva acompañado de cebolletas, rabanitos y nabos en vinagre.

"Tratado del garbanzo"

Robert Bistolfi

Farouk Mardam -Bey

Ediciones del Oriente y del Mediterráneo

Martini & Martín Berasategui

¿Qué tienen en común MARTINI y Martín Berasategui? Pues muchas más cosas de las que podría parecer a simple vista: pasión por los detalles, exigencia en todo el proceso de su trabajo, dedicación total. Ante tanta afinidad, Martín Berasategui, un gran admirador de MARTINI, ha decidido organizar una cena íntima muy especial. ¿El menú? Una original propuesta que combina los 14 platos estrella de Martín con 14 de los ingredientes botánicos que forman parte de la exclusiva receta MARTINI.

01. Artemisa
Tiene nombre de diosa y no es para menos. Esta hierba aromática ya la utilizaban los romanos y hoy nos llega desde el Piamonte italiano. Un toque amargo que sienta de maravilla.
Receta: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Combinado con Artemisa.

02. Madera de Cuasia
Desde las selvas de Jamaica, la madera de cuasia es una de las sustancias más amargas de la naturaleza.
Receta: Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. Combinado con astillas de madera de cuasia.

03. Mejorana de Creta
Antiguamente se creía que esta hierba que crece en lo alto de las montañas era afrodisíaca. Y ya se sabe que mucha de la sabiduría ancestral perdura hasta hoy.
Receta: Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla. Combinado con mejorana de Creta.

04. Raíces de Genciana
Una raíz que crece en lo alto de las montañas de Puy de Dôme en Francia y que se recoge a mano es el toque de delicadeza de MARTINI.
Receta: Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico. Combinado con genciana.

05. Corteza de Cascarillo
De las exóticas Bahamas llega esta corteza de "madera dulce" que se seca en la playa con la brisa del mar.
Receta: Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakolí. Combinado con corteza de cascarillo.

06. Flores de violeta
Preciosa y delicada, la Viola Odorata es mágica: consigue con su sabor dulce y su perfumado aroma potenciar los sabores de los otros botánicos. Pura generosidad.
Receta: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Combinado con flores de violeta.

07. Tallos de Orris (Lirios)
Campos inundados de Lirios de Florencia en la Toscana son el espectacular paisaje del que se extrae esta raíz. Y luego, hay que esperar durante tres años para que se seque y poder conseguir su esencia. Te aseguramos que vale la pena esperar.
Receta: Caldo de txipirón salteado con su crujiente y raviolis cremosos de su tinta.Combinado con raíz de lirio.

08. Canela
La Canela de Ceilán traída desde Sri Lanka aporta a MARTINI ese aroma dulce y oloroso que ya cautivó a todos en tiempos de Marco Polo.
Receta: Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda. Combinado con canela.

09. Pétalos de Rosa
Criada exclusivamente en Marruecos, la Rosa Gallica es esa nota de frescor y aroma a la que no sabías poner nombre. Ahora ya sabes que en cada MARTINI hay una rosa para ti.
Receta: Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Combinado con pétalos de rosa.

10. Brotes de clavo
Jóvenes y fragantes. Así deben ser los brotes de clavo de Madagascar que superan la prueba MARTINI. El resultado: carácter y aroma inconfundibles.
Receta: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Combinado con brotes de clavo.

11. Frambuesa
Estas jugosas frutas llenas de carácter que se destilan en alambiques de cobre crean para MARTINI una nota aromática sorprendentemente pura y fresca.
Receta: Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronelle y pasión. Combinado con frambuesa.

12. limones de España
La variedad Citrus Limonum Risso es una de las claves del matiz fresco y dulce de MARTINI. Degústala en una ostra, la perla de la cocina de Martín.
Receta: Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; crema de lemon grass y hierba oxalis acetosella. Combinado con limón.

13. Manzanilla Romana
Con su toque amargo y sus múltiples propiedades beneficiosas, la manzanilla es una modesta flor que adquiere toda su nobleza en un MARTINI y en la receta de Martín Berasategui.
Receta: Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Combinado con manzanilla romana.

14. Naranja Amarga
Aporta una intensa nota amarga de naranja a la mezcla final extraída directamente de su piel.
Receta: Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados.

Pastelería Daza Málaga

Arte en azúcar

Detalle de la pieza artística de azúcar del equipo de Japón para la Copa del Mundo de pastelería del 2007 en Lyon. Un trabajo impresionante que les valió ser campeones del Mundo.

"La Magia de las flores"

Pincha en este enlace para ver algunas de las flores que ya hemos usado en la pastelería.

Tarta de limón y merengue (Pastelería Daza)

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4B
C.P.29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Consomé de bacalao con espuma de patata

CONSOMÉ DE BACALAO CON ESPUMA DE PATATA
Guggenheim Bilbao

Consomé:
1 dl. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 kg de raspas de bacalao
1 l de agua
sal

Dorar los ajos en el aceite, añadir las raspas de bacalao, mojar con el agua y cocer 10 minutos. Reducir a la mitad y colar.
Finalmente por servicio, cada ½ l de consomé mezclar con 200 grs de puré de cebolla pochada y colar. Reservar para luego meter en copitas.

Espuma de patata:
500 grs de patata cocida (agua fría)
250 grs de agua de cocción
200 grs de nata
75 grs de aceite de oliva virgen

Juntar todos los ingredientes y pasar por la thermomix. Pasar por el chino fino. Meter en el sifón y meterle 3 cargas.

Aceite picante de perejil:
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
6 guindillas cayena

Templar en fuego durante 15 minutos. Mezclar con aceite de perejil en la siguiente proporción: 3 c/s de aceite de perejil 1 c/s de aceite picante.

Terrina de foie de Marc Veyrat

Aquí os dejo una receta más de terrina de foie. Cada persona tiene su propia forma de hacerlo, y esta es una más entre todas. Aquí teneis más formas, y aún así la mayoría la hareis de otra forma. También la chantilly de foie de This.


Ingredientes:
1 kg de foie
2,5 cl de brandy
2,5 cl de armagnac
2,5 cl de oporto
12 grs de sal
12 grs de azúcar
4 grs de pimienta

Desvenar el foie, ponerlo en una bandeja y echarle la sal, el azúcar, la pimienta y los licores y rebozar el foie en ellos. Meter en la cámara y tenerlo una hora. Repetir esta misma operación 4 veces, hasta que chupe todo el líquido. Meter el foie en un molde y el equivalente en peso encima, sin hacer presión. Poner al baño maría durante 20 minutos a 50ºC. Sacar y dejar reposar 24 horas en la cámara.

Nota aclaratoria:
Apenas como mi-cuit, y nada más oler el foie fresco a la plancha me entran ganas de vomitar. Usad todo el foie que querais, pero si voy a vuestro restaurante no me lo pongais, por favor.

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)

Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Mermelada de higos

200 gr. de higos negros enteros
2 gr. de piel de naranja
12 gr. de azúcar moscovado
30 gr. de azúcar
2 bayas de enebro
Limpiar los higos con un paño húmedo. Cortar las pieles de naranja en juliana muy fina, blanquearlas dos veces. Cuartear los higos y ponerlos en un cazo junto con el resto de los ingredientes. Cocer como una confitura ligera. Lo ideal es una temperatura de cocción en torno a 40/45 Brix.

Esperando que llegue la temporada de higos para hacerla... tanto para dulce como para algún plato salado. Recetas de Michel Bras.

Recetas de Schilo Van Coevorden en el Hotel Finca Cortesin

Cangrejo de caparazón blando agridulce

Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre

Pincha sobre las imagenes para verlas más grandes y poder leer mejor las recetas

Champiñón...

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P.
29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Comida para pensar, pensar sobre el comer

“Me viene a la cabeza una experiencia opuesta relacionada. En 1979 mientras trabajaba en Japón en un proyecto de la empresa de sonido de alta definición Lux Corporation, mi guia, un ejecutivo que no me dejaba nunca solo, me llevó a un restaurante muy modesto, situado debajo de un viaducto de ferrocarril en Osaka. Mi amigo me comentó que el cocinero era un maestro muy respetado. Había dos o tres personas cenando en unas mesas pequeñas y una barra vacía con taburetes donde nos sentamos. El maestro chef, un anciano sabio, estaba sentado en un taburete alto en una esquina sin hacer otra cosa que observar a un hombre más joven, que supuse que sería su hijo. Mi amigo y el cocinero joven comenzaron a hablar y llegaron al acuerdo de que comeriamos un pescado plano que nos acababa de mostrar. El cocinero deslizó levemente la afilada hoja de un cuchillo por la suave piel oscura dibujando meticulosamente líneas paralelas. Con cada corte diagonal, se desprendía una tira de piel que se enroscaba formando un bucle perfecto y que el cocinero colocaba cuidadosamente en un plato aparte. A continuación, el cuchillo levantó la carne incólume de cada lado dejando la espina perfectamente limpia e intacta. Cocinaron el pescado y nos lo comimos con gran placer.

Entretanto, se había unido a nosotros en la barra otro caballero que, después de una conversación con el cocinero, pidió su comida. Unos minutos después me dí cuenta de que a nuestro vecino le habían dado el plato que contenía los bucles crudos de la piel de nuestro pescado, sobre los que sentía ciertos derechos de propiedad. Le susurré a mi compañero: “Se está comiendo nuestra piel”. Y él me contestó: “Lo sé, es más cara que nuestro pescado”. Me quedé sin habla, pero mi amigo continúo y me preguntó si quería probar las espinas. Intrigado por esa oportunidad que se presenta una sola vez en la vida, acepté el reto. El prístino enrejado del esqueleto del pescado volvió a la barra. Le retiraron la columna vertebral con dos hábiles cortes, dejando al descubierto dos láminas de enrejado que luego el cocinero cortó en cuadraditos de espina de una pulgada. Los introdujo un instante en aceite muy caliente y los escurrió, consiguiendo unos bocados deliciosamente crujientes que se derretían en la boca como delicados copos de pasta.

Al día siguiente se celebró una espléndida fiesta para celebrar el cincuenta aniversario de la creación de Lux con la inauguración de un nuevo edificio que serviría como sede de la empresa. Al acontecimiento asistieron los ejecutivos de las empresas distribuidoras de Lux de todo el mundo, que habían volado hasta allí para la ocasión. El distinguido cocinero al que había conocido la noche anterior bajo el puente del ferrocarril fue el encargado de elaborar un sushi exquisito y de actuar como maestro de ceremonias para los cientos de invitados. Ya no permanecía en silencio y, vestido con un traje tradicional, me saludó cordialmente. Coger esas frágiles creaciones que parecían flores, tan diferentes de las ofrendas puristas de la noche anterior, y destrozarlas en un instante con un cruel mordisco era casi un sacrilegio.

Mi encuentro con un pescado bajo un viaducto del ferrocarril en Osaka, en un restaurante poco atractivo con un aire de singularidad ascética y poca pureza, nos aleja mucho del sensual lujo de elBulli. El concepto de Ferran Adriá de la comida, a pesar de estar íntimamente relacionado con la gastronomía japonesa, posee una cierta anarquía catalana que le confiere singularidad. Lo que elBulli tiene en común con un noble restaurante japonés es su motivación estética, su ambición de proporcionar una fascinación similar a la que se obtiene observando un gran cuado, escuchando una suite de violonchelo de Bach o leyendo un soneto de Shakespeare.

Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y representar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna página de texto que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan sólo un menú, un recuerdo para domostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación”

Cañas: Mojitos y caipiriñas (Ferran Adriá)

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para los rectángulos de caña de azúcar

5 trozos de caña de azúcar fresca de 20cm de longitud

Para las cañas de mojito

10 rectángulos de caña de azúcar (elab ant)

150 g de ron añejo

15 hojas de menta fresca

1 bolsa de vacío

Para las cañas de caipiriña

10 rectángulos de caña de azúcar (elaboración anterior)

150 g de cachaça

1 bolsa de vacío

Otros

20 g de azúcar demerara

5 g de ácido cítrico granulado

50 g de zumo de lima

Ralladura de piel de lima

10 hojas de menta fresca

1000 g de hielo pilé

ELABORACIÓN

Rectángulos de caña de azúcar:
1. Con la ayuda de una sierra, cortar las cañas de azúcar siguiendo sus separaciones naturales, que en este caso no deben ser inferiores a 8 cm.

2. Con la ayuda de un cuchillo, cortar la corteza de la caña de azúcar con el fin de pelarla.

3. Cortar el interior tierno en rectángulos de 7 cm de longitud y 1 cm de lado.

4. Debemos obtener 20 rectángulos de caña de azúcar.

Cañas de mojito:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar, el ron añejo y las hojas de menta.

2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.

Cañas de caipiriña:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar y la cachaça.

2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Sacar los dos tipos de cañas de su líquido.

2. Con la ayuda de una puntilla, hacer un corte a las cañas de mojito en la parte superior y en vertical de 1’5 cm, y dentro de éste insertar una hoja de menta fresca de manera que quede centrada.

3. Esparcir por encima de todas las cañas un poco de azúcar demerara y ralladura de piel y zumo de lima.

4. En las cañas de mojito disponer 2 cristales de ácido cítrico.

5. Llenar dos maceteros de plato con el hielo pilé y en cada uno clavar 5 cañas de mojito y 5 de caipiriña.

MANERA DE DEGUSTARLO: Coger las cañas y chuparlas masticando para extraer todo el jugo del cóctel. La caña no se come.