HELADOS Y SORBETES
3100 grs. de leche entera
30 grs. de estabilizante para helados
300 grs. de azúcar
450 grs. de azúcar invertido
450 grs. de dextrosa
180 grs. de leche en polvo
1000 grs. de agua
90 grs. de azúcar invertido
33 grs. de sl 22 (estabilizante para sorbetes)
165 grs. de glucosa atomizada
240 grs. de dextrosa
1000 grs. de agua
100 grs. de azúcar invertido
25 grs. de sl 22 (estabilizante para sorbetes)
200 grs. de glucosa atomizada
160 grs. de dextrosa
630 grs. de nata
20 grs. de estabilizante para helados
500 grs. de azúcar
200 grs. de leche en polvo
250 grs. de dextrosa
250 grs. de azúcar invertido
300 grs. de yemas
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6 comentarios:
¿QUE ES LA AZUCAR INVERTIDO? FRANCAMENTE, JAMAS LA HE OIDO NOMBRAR.
El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa.
Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.
También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos.
Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además no favorece la fermentación de la levadura de cerveza.
Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto. Además la miel nos perfuma
Disculpa que es el túrmix? No soy gastrónomo sin embargo me interesa saber la elaboración por que tengo negocio de helados
Con las cantidades que muestran en las recetas, cuanto se puede producir de base blanca para helado, base para sorbete y base de yemas.
mi pregunta en la crema base para helado que proporcion de frutas hay que poner
Hola Alexis, la técnica es sencilla, hay que sumar el peso de cada ingrediente. Para saber para cuánta gente recuerda que se calculan 80grs cada bocha, o bola.
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