Salmonetes Gaudí de El Bulli

En el último post del blog de Ligasalsas se trata el tema de los "paisajes" en la cocina, y entre los comentarios uno de los habituales dice que el primer paisaje que se "comió" fueron los salmonetes Gaudí, del genial Ferran Adriá. Fué una receta que me impactó mucho la primera vez que la leí en los secretos del Bulli, de modo que aquí os dejo un poco de nuestra historia gastronómica española.

Salmonetes “Gaudi”

Ingredientes para cuatro personas (para tapa)
4 salmonetes de 50 grs.
1 pimiento rojo pequeño
1 calabacin pequeño
1 escalonia
1 tomate maduro pequeño
2 cucharadas de cebollino picado

Para la ensalada
2 escalonias
4 filetes de anchoa en aceite
1 cucharada de piñones tostados
1 cucharadita de vinagre de Módena
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 cucharaditas de vinagreta de pimientos rojos

Preparación de los salmonetes
1. Escamar los salmonetes y sacar los filetes don un cuchillo fino. Sacar las espinas centrales con unas pinzas.
2. Cortar el calabacín y el pimiento en dados pequeños.
3. Pelar la escalonia y cortarla también en dados pequeños.
4. Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes, cortándolos en dados pequeños.
5. Mezclar bien los pequeños dados de tomate, pimiento, calabacín y escalonia con el cebollino picado.
6. Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonetes por el lado de la piel y “empanarlo” con el mosaico de verdura. Sazonar con sal y pimienta.

Preparación de la ensalada
1. Cortar la escalonia en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo muy afilado.
2. Cortar los filetes de anchoa en juliana grande.
3. Mezclar la cebolleta, las anchoas y los piñones, condimentar con el vimagre de Módena y el aceite.

Acabado y presentación
Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlos unos segundos (sólo tienen que tomar una ligera coloración); darles la vuelta y dejarlos otros 10 segundos. Retirarlos de la sartén.
Colocar en un lado del plato los dos filetes de salmonetes en mosaico; al otro lado, colocar la ensalada de escarola con cebolleta e, intercalada entre los salmonetes, la vinagreta.