Carolina Herrera

CAROLINA HERRERA

Este postre esta basado en el perfume “Carolina” de Carolina Herrera

Crema de fruta de la pasión (Carolina)

2 litros de pulpa de fruta de la pasión de boiron
500 grs. de azúcar
10 huevos enteros
20 yemas de huevo (si la usamos pasteurizada calculamos 20 grs. por cada yema)
900 grs. de mantequilla
10 hojas de gelatina

Calentamos la pasión con el azúcar hasta llegue a los 85ºC. Remover bien. Añadimos los huevos y las yemas fuera del fuego, la gelatina rehidratada y le pasamos el turmix al mismo tiempo que añadimos la mantequilla. Colamos.

Enfriamos en agua con hielo y reservamos en la cámara tapado a piel.

Infusión de frutos rojos

Cantidad suficiente de fresones, fresitas de bosque, moras, grosellas, frambuesas y arándanos.
Cantidad suficiente de base de caramelo.
Cortamos todos los frutos rojos y los colocaremos en un recipiente; echaremos la base de caramelo caliente y dejamos hasta el día siguiente infusionando.
Colamos. Por un lado nos quedamos con los frutos rojos, y por otro lado con la infusión, la cual cuajaremos con agar-agar. Usaremos 1 gr de agar por cada 200 grs. de infusión.

Gelatina de flores
100 grs. de agua de rosas
100 grs. de agua de azahar
1 gr. de agar-agar

Calentamos hasta que levante el hervor. Enfriamos, y una vez fría trituramos con el túrmix hasta dejar bien fina. Lo reservamos en un biberón o en una manga pequeña.

Caramelo neutro
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt

Poner en un cazo el fondant y la glucosa ; cuando se funden añadir el isomalt y dejar que alcance los 160 ºC. Hacer pastillas y reservar en un lugar sin humedad.

Poner una pastilla en el horno y una vez caliente sacamos y estriramos bien fino entre dos silpats.

Otros ingredientes
C.S. de haba tonka (rallada al momento con el microplane de especias)
C.S. de sal de fruta
C.S. de mezcla de flores (juliana de rosas, pétalos enteros de crisantemos, trocitos de pensamientos y de claveles)

Montaje del plato

Primero calentamos un poco la crema de pasión, y la repartimos en los platos que vayamos a usar, metemos en la cámara y dejamos enfriar. Esto es lo primero que hacemos cuando empezamos a trabajar. Cuando este cuajado de nuevo (más o menos antes de irnos a comer) calentamos un poco el almíbar de frutos rojos con agar y echamos una cucharada y media con cuidado sobre la crema de pasión (debe quedar una fina capa de caramelo sin que haga ningún agujero en la crema).

A la hora de pasar el postre pondremos unos pocos frutos rojos estofados en el centro, alrededor puntos de gelatina de flores y encima unos trocitos de caramelo bien finito. Por último un poco de sal de frutas y ralladura de haba tonka.