jueves, 28 de agosto de 2008

Infusión de bacalao

Infusión de bacalao.

Infusión de bacalao.

· 250 grs. de aceite (Elosua)

· 3 dientes de ajo y una punta de guindilla

· 1 l. nata

· 200 grs. de leche

· 700 grs. de bacalao desalado

· 2 hojas de gelatina

Doremos los ajos (cortamos fino) y la punta de guindilla en los 250 grs. de aceite. Una vez bien dorado colamos y aprovechamos solamente el aceite. Rehogamos el bacalao en ese aceite a fuego muy lento, de forma que se ligue la gelatina del bacalao con el aceite. Añadimos la leche y la nata y dejamos cocer durante unos 10 minutos a fuego lento, lo ponemos a punto de sal. Lo dejamos reposar tapado unos 15 minutos más. Cuando esté tibio, le añadimos la gelatina y colamos por un chino estrujando bien los trocitos de bacalao. (Este bacalao lo podemos usar para hacer unas croquetas). Una vez bien frío lo volvemos a pasar por el chino.

Mermelada de naranja.

Usaremos mermelada de naranja ya comprada y le añadiremos unos bastones de naranja confitada cortado en trozos pequeños.

Pondremos un poco de mermelada en el fondo del plato y encima un par de cucharadas de infusión de bacalao-

Gajos de naranja en P.X.

En un cazo reducimos un poco de Pedro Ximénez, le añadimos zumo de naranja y dejamos reducir.

Pelamos las naranjas y sacamos los gajos, cortamos en unos cuatro trozos cada gajo. Añadiremos los gajos sobre la reducción de P.X. con naranja.

Pondremos un trocito de naranja sobre la infusión en centro del plato.


Avellana americana.

Pelamos las avellanas y cortamos a la mitad. Horneamos y reservamos. Pondremos un par de mitades de avellanas, una a cada lado del trocito de naranja.

Aceite de trufa.

Picamos muy finamente una trufa, le añadimos un poco de aceite de oliva y un poco de aceite de trufa. Echaremos un poco de aceite con trufa alrededor de la infusión.

Bastones de pan tostados.

Cortaremos pan en bastones muy finos y con una altura de unos tres cm. Lo hornearemos con un poco de aceite de trufa. Reservaremos. Pondremos sobre la infusión unos bastones de pan.

Hojita de perifollo.

Finalmente decoraremos con tres hojitas de perifollo.

jueves, 21 de agosto de 2008

Tarta de pimientos rojos con caballa

Tarta de pimientos rojos con caballa

Santi Santamaría

Ingredientes

4 rectángulos de pasta filo (de 10 * 20cm con 4 capas)
2 pimientos rojos medianos
2 caballas medianas
1 cc semillas de comino
1 cs de perejil picado
1 cs de escalonia
1 cs de alcaparras
4 cs de aceite de oliva
Sal y pimienta
Mantequilla

Elaboración

Cortar las cabezas de las caballas y retirarles las tripas. Limpiar de restos de sangre.

Marinar las caballas enteras y cubiertas de sal gorda durante 15 minutos. Limpiarlas y filetearlas.

Retirar la película que recubre la piel de los filetes y cortar parcialmente en escalopes pequeños. Dejar el filete abierto entre escalope y escalope.

Asar los pimientos y, una vez en su punto, pelarlos y despepitarlos.

Pintar con mantequilla clarificada los rectángulos de pasta filo. Hornearlos a 180 ºC durante 15 minutos.

Cortar a tiras los pimientos y aliñarlos con el comino, la escalonia, el perejil, las alcaparras, sal y pimienta y el aceite de oliva.

Montar los pimientos encima de la pasta filo. Disponer encima la caballa y hornear 2 minutos a 200 ºC.

lunes, 11 de agosto de 2008

La Mère Brazier


La mère Brazier, Eugénie Brazier.

(1895 - 1977)

En Bough-en-Bresse, Ain, el 12 de junio de 1895 es día de mercado. De pronto, Claudine Brazier siente dolores de parto. Rápidamente la conduncen a casa de su madre donde traerá al mundo a la pequeña Eugénie.

Así nació Eugénie Brazier, rápidamente, entre dos faenas, y así vivirá siempre, trabajando, siempre sufriendo, hasta febrero de 1977, en que se apagará tras una corta jubilación.

Muchas son las “mères”, esas amas de casa de la cocina burguesa, llenas de carácter, pintorescas, que han dado fama a la región lionesa: la Mère Guy, la Mère Buisson, la Mère Filloux… Pero entre todas, la Mère Brazier marcó profundamente la cocina francesa.

Los padres de Eugénie explotan una granja cerca de Pont-d´Ain. La vida es dura y desde los cinco años, la niña se ocupa de los animales. Pierde a su madre a los diez años y la colocan en otra granja. A las veinte años, entra al servicio de una gran famila de Lyon y se inicia en los fogones. Rápidamente, la cocina se convierte en su pasión y deja su empleo para entrar en el restaurante de la Mère Filloux. Aparte de la cocina, aprende la manera de llevar un comercio. Pero el carácter de Eugénie choca con el de la mère Filloux y se marcha a La Brasserie du Dragon, famoso restaurante. Así comenza su reputación en la ciudad de la seda.

En abril de 1922, Eugènie Brazier decide instalarse por su cuenta y coge un colmado donde acepta algunos huéspedes. Progresivamente, la clientela acomodada de Lyon acude para apreciar la cocina simple pero perfecta de la Mère Brazier. Tras una breve interrupción por razones de salud, se compra un caserón, en el Col de la Luère, cerca de Lyon. Es el comienzo de la gloria y cuando en 1933, la Guía Michelín atribuye por primera vez sus famosas tres estrellas, la Mère Brazier recibe esta distinción.

Todos los famosos acuden a probar la poularda demideuil. Los menús varían poco, pero todo es perfecto. La cocina es simple, los productos de primera calidad y la mantequilla reina, pero con discernimiento.

Es exigente consigo misma pero también con los demás. Paul Bocuse entrará como pinche de cocina en 1946. Será una buena escuela. Con tenacidad Brazier transforma, construye y al cabo de tanto tesón, se retira cerca de su Col de la Luère. Lejos de los fogones, se aburre y demasiado pronto, la enfermedad se la lleva, en febrero de 1977.

Documentación de la Fundación Escoffier.

viernes, 8 de agosto de 2008

Crême Brulèe


Crême Brulèe

525 grs. de nata
225 grs. de leche
150 grs. de azúcar
180 grs. de yemas (9 yemas)
1,5 vainas de vainilla

Calentamos todos los ingredientes menos las yemas hasta unos 80º C. y lo dejamos infusionar. Dejamos enfriar, mezclamos con las yemas y cocemos en el horno al baño maría a 100 ºC. El tiempo irá en función del tamaño, adquiriendo la textura de flan. Las guardamos en la nevera, y una vez que las vayamos a consumir las caramelizarmos.