domingo, 28 de noviembre de 2010

Pastelería Daza Málaga en Facebook

Ya tenemos un grupo en Facebook donde podrás ver las fotos de muchas de nuestras elaboraciones, ordenadas en carpetas para mayor comodidad. Podeis uniros y así manteneros informados de nuestros trabajos. Os esperamos en Facebook en:


Tartas de Pastelería Daza




sábado, 18 de septiembre de 2010

Mayonesa de chocolate (Bau)

Ingredientes:


2 yemas de huevo (40 gr.)
40 gr. de mostaza en grano a la antigua
5 gr. de mostaza en polvo Colman´s
40 gr. de vinagre de Jerez
30/35 gr. de aceite KKO
1 cucharadita rasa de comino molido muy fino
Sal y pimienta recién molida



Elaboración:

Calentar el aceite KKO a unos 40ºC.

Mezclar en un recipiente las yemas, la mostaza en grano, la mostaza en polvo, el vinagre y batir.

Emulsionar la mayonesa vertiendo el aceite de manera muy progresiva, como es habitual.

Si, al comprobar las temperatura con la punta de los dedos, la mayonesa está tibia, vamos por el buen camino: significa que estamos muy por encima de los fatídicos 28/29º C, el punto de cristalización de la manteca de cacao. Esta “mayonesa” debe mantenerse y consumirse bien templada, o, dicho de otro modo, a temperatura ambiente.

Al conservarla en el frigorífico, adquiere una textura de ganache que se reblandece de nuevo con rapidez al cabo de unos minutos fuera de él.

El microondas constituye entonces una valiosa herramienta para devolver a esta salsa toda su untuosidad.



Aceite KKO

250 gr de chocolate 72%
350 gr de aceite de pepitas de uva
40 gr de aceite de sésamo tostado

Fundir todos los ingredientes juntos sin rebasar los 40º C de temperatura.

Utilizar a una temperatura de 35º C como mínimo.

domingo, 29 de agosto de 2010

martes, 10 de agosto de 2010

Gambas y verduras pasadas por la sartén y salsa de coral (Franck Cerutti)


Ingredientes

Gambas
20 gambas

Verduras:
2 matas de zanahorias de mamojo medianas
1 bulbo de hinojo
1 limón
3 espárragos verdes
2 cebollas rojas
4 cebolletas
1 tallo de ruibarbo
80 g de pequeñas habas desgranadas
4 tomates confitados
1 lechuga sucrine
3 cl de caldo de ave

Salsa de coral
10 cl de salsa de coral
aceite de oliva
sal, pimienta

Preparación de las gambas

Pelar las colas conservando las cabezas y dejando la última parte del carapazón colgada de la cola. Colocar en el refrigerador.

Preparación de las verduras

Pelar las zanahorias, cortarlas en ocho gajos. Pelar el hinojo. Lavar los calabacines, cortar los extremos. Cortar los espárragos en 5 cm de largo. Pelar, lavar y secarlos. Pelar las cebollas rojas y el ruibarbo.

Cortar todas estas verduras en virutas de 1,5 cm de espesor, utilizando una mandolina.

Limpiar las cebolletas retirando la primera piel. Cortarlas en rodajas de 1 mm. Cortar los tomates confitados en tres.

Retirar las grandes hojas de la lechuga sucrine. Cortar el corazón en lonjas de 5 mm de espesor. Conservar todas las verduras.

Cocción de las gambas

Calentar un poquito de aceite de oliva en una sartén. Soasar las gambas por ambos lados hasta obtener una ligera coloración. Cocerlas entre 6 y 8 minutos según el tamaño. Escurrirlas, conservarlas calentando.

Cocción de las verduras

En una salteadora, calentar un poquito de aceite de oliva. Poner las zanahorias, hacerlas rehogar durante 1 minuto y mojarlas con caldo de ave. Cubrir y cocer durante 3 minutos.

Añadir el hinojo. Cocer durante 1 minuto.

Añadir las cebollas y los espárragos. Cocer de nuevo durante 1 minuto.

Añadir las cebolletas, los calabacines y el ruibarbo. Dejar reposar cubierto en un lado del horno durante 1 minuto. Añadir eventualmente un poquito de caldo de ave al cocer a cubierto.

Destapar y añadir el jaramago y las pequeñas habas. Todas las verduras deben estar crujientes. Volver a aderezar.

Añadir los pétalos de tomate confitado. Mezclar suavemente.

Acabado y presentación

Sazonar las lonjas de lechuga sucrine reservadas con un poco de aceite de oliva, jugo de limón y sal. Aderezarlas en el plato. Colocar las gambas encima. Esparcir las verduras. Añadir algunas gotas de salsa de coral.

Ventresca de caballa teriyaki (El Bulli)


Ingredientes

Para 4 personas

Para las ventrescas de caballa confitadas:
8 caballas de 200 gr./u.

Para la salsa teriyaki:
40 gr. de mirin
44 gr. de azúcar
36 gr de salsa de soja
20 gr. de citronelle fresca
20 gr. de gengibre fresca
½ lima kaffir
½ lima
3 gr. de curri rojo en pasta

Para la infusión de shiso rojo:
50 gr. de hojas de shiso rojo
250 gr. de agua

Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz:
250 gr. de infusión de shiso rojo (elaboración anterior)
150 gr. de vinagre de arroz
3 gr. de LECITE

Para el caramelo de aceituna negra:
20 gr. de azúcar
4 gr. de glucosa
40 gr. de puré de aceituna negra de Aragón
5 gr. de agua

Para el praliné salado de sésamo negro tostado:
60 gr. de sésamo negro
13 gr. de aceite de sésamo tostado
Sal

Para la miga de pan frita:
50 gr. de miga de pan rústico
150 gr. de aceite de oliva
Sal

Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro:
50 gr. de miga de pan frita (elaboración anterior)
15 gr. de praliné salado de sésamo negro (elaboración anterior)

Para el aceite de carbón:
3.000 gr. de leña de encina
500 gr. de aceite de girasol

Para las cerezas deshuesadas:
2 cerezas de 8 gr./u.

Para la juliana de shiso rojo:
10 gr. de hoja de shiso rojo fresco

Otros:
2 gr. de shiso rojo liofilizado Aceite de oliva 0’4
Sal

Elaboración


Para las ventrescas de caballa confitadas
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacar las ventrescas de las caballas procurando no rasgar los interiores para que no den sabor amargo a la ventresca.

Con la ayuda de un papel absorbente de cocina sacar la telilla que haya podido quedar adherida a la ventresca.

Guardar las ventrescas limpias en la nevera.

Para la salsa teriyaki
Juntar la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un cazo.

Llevar a ebullición para disolver el azúcar.

Pelar y machacar el jengibre.

Cortar la citronelle a la mitad y machacarla.

Sacar la piel de la lima y de la lima kaffir con cuidado de que no queden partes blancas pegadas a la piel.

Una vez la mezcla de líquidos haya hervido, retirar del fuego e infusionar con el jengibre, citronelle y pieles de lima durante 15 min.

Añadir la pasta de curri rojo, disolver y colar la mezcla.

Guardar la salsa teriyaki obtenida.

Para la infusión de shiso rojo
Llevar el agua a ebullición, añadir las hojas de shiso rojo limpias y retirar del fuego.

Infusionar 6 min. y colar.

Guardar la infusión de shiso rojo obtenida.

Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz
Mezclar en un cazo alto de 25 cm. de diámetro la infusión de shiso rojo con el vinagre de arroz.

Añadir lecite y disolver con la ayuda de un túrmix.

Triturar la mezcla en la parte superior para incorporar la mayor cantidad de aire posible y que en la parte superior se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Para el caramelo de aceituna negra
En un cazo cocer el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo oscuro.

Añadir el puré de aceituna, caramelizar y desglasar con el agua.

Sacar del fuego, introducir en una manga pastelera y guardar en la nevera.

Para el praliné salado de sésamo negro tostado
Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio.

Una vez tostado y en caliente triturar el sésamo con el aceite de sésamo tostado indicado en el vaso americano hasta obtener una pasta fina.

Colar, poner a punto de sal y guardar.

Para la miga de pan frita
Secar la miga de pan blanco sin corteza en el horno a 80 ºC hasta que esté seca y no haya tomado color.

Una vez seca, triturar en el vaso americano hasta obtener trocitos de miga de pan de unos 0,2 cm.

Freír la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que esté bien dorada y crujiente.

Secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal.

Guardar a temperatura ambiente.

Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro
Mezclar los dos ingredientes hasta conseguir que la miga de pan quede totalmente teñida del praliné de sésamo negro.

Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el aceite de carbón
Encender la leña y dejar quemar hasta conseguir brasas.

Poner el aceite en un recipiente metálico y ahogar las brasas con el aceite.

Macerar durante 24 h.

Colar por superbag e introducir en un dosificador de salsas.

Para las cerezas deshuesadas
Limpiar y cortar las cerezas a la mitad horizontalmente.

Deshuesar las cerezas y cortar ligeramente la base de éstas para permitir que éstas tengan estabilidad en el plato.

NOTA: esta elaboración se realizará momentos antes del acabado y presentación.

Para la juliana de shiso rojo
Limpiar las hojas de shiso y secarlas.

Cortar en juliana fina y guardar.

NOTA: esta elaboración la realizaremos momentos antes del acabado y presentación.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner las ventrescas de caballa a punto de sal y macerarlas en la salsa teriyaki fría durante 5 min.

En un plato cuadrado disponer 2 montoncitos de 5 gr. cada uno de miga de pan frita con sésamo negro a derecha e izquierda del plato y en ligera diagonal.

Llenar el hueco que tendrá la cereza (que antes ocupaba el hueso) con el caramelo de aceituna negra y colocarla al lado izquierdo del pan.

Sacar las ventrescas de la salsa y cocinarlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite por la parte de la piel, mojar con la salsa teriyaki y cuando empiece a caramelizar dar la vuelta a la ventresca, cocinar 10 seg. y retirar del fuego.

Disponer las ventrescas en el centro del plato sin que se toquen entre ellas ni toquen el pan o la cereza.

Aplicar 3 puntos de aire de shiso rojo entre las ventrescas. En un punto de aire disponer 0’5 gr. de shiso rojo liofilizado y en otro un poco de juliana de shiso rojo fresco.

Terminar con 2 gotas de aceite de carbón encima de cada ventresca.

lunes, 9 de agosto de 2010

Hilario...

‎"Se entrega al desaparecido arte de ejercer el oficio con nobleza, maravillosa gimnasia que muy pocos saben hacer de forma natural"


La frase pertenece a David de Jorge y la encontramos en su libro "Con la cocina no se juega". Comprar el libro es la excusa para saber el resto, que desde lueg merece la pena. 

Hilario Arbelaitz, la mano y el fuego

domingo, 8 de agosto de 2010

Tarta Olimpia (Pasteleria Daza, Málaga)

Tarta Olimpia; esta tarta fue realizada por la pastelera Puri Morillo Daza para el campeonato de Mejor Maestro Pastelero de España del 2.007, consiguiendo la medalla de plata. Lleva una mousse de chocolate con leche caramelizada, interior de crême brulée de naranja y bizcocho de aceite de oliva virgen extra con chocolate. En esta ocasión la hemos preparado para el cumpleaños de un cliente. Es una de las tartas que más nos encargan.

jueves, 1 de julio de 2010

De cara al verano... ¡Prevén las intoxicaciones!

Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas.


Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas vitales de bacterias, virus o parásitos. Así, la enfermedad puede estar causada por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).

Ejemplos de las primeras, infecciones serían la Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el Botulismo y la gastroenteritis por Enterotoxina Estafilocóccica; y de las parasitosis, la Triquinelosis y la Anisakiasis.

Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera sistemática han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase terminal de la cadena alimentaria. También resulta de gran importancia que el consumidor, en su opción de compra y en sus hábitos alimentarios contribuya a mantener el nivel y garantías de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena.

Para ello, puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos básicos. Ante todo, no olvidemos que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento. La apariencia, no basta.

Los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables: Disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad).... en tales condiciones, eubióticas, favorables a la vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán, a velocidad inusitada, alcanzando dosis infectantes; producirán toxinas aquellos que son toxigénicos.... en definitiva, convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso. Si las condiciones del medio resultasen adversas, algunos pueden adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas o esporos, que germinarán cuando aquéllas mejoren dando lugar a formas infectantes.

¡Debemos y podemos evitarlo!

Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.

Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Recuerde

Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos sólo necesitan condiciones de vida favorables:

1.Nutrientes para alimentarse

2.Temperaturas no extremas y

3.Tiempo para multiplicarse.

•No consuma alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.

•Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer hielo.

•Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.

•No interrumpa la cadena de frío.

•Respete las fechas de caducidad.

•Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados.
 
Texto extaido de AESAN

jueves, 24 de junio de 2010

Bocuse, Guérard y Girardet

El artículo fue publicado el 28 de diciembre de 1997 y es obra de manuel Vazquez Montalban. No es noticia, pero es bonito.

Tres de los grandes creadores de la nouvelle cuisine han escrito para dejarnos no sólo sus recetarios, sino su filosofía, que es por ahora el último eslabón de una cadena antiquísima de reflexiones sobre la operación de cocinar y comer, relación que implica un doble sujeto, como en la estética: el que propone la obra y el que la goza. Su objetivo no está demasiado lejos del que proclamaba Curnonsky en el prólogo del recetario La vraie cuisine francaise, de Robert Courtine, Savarin: Como veterano campeón de la cocina sencilla, que es la cocina... donde las cosas saben a lo que son, y de la incomparable cocina regional, me complazco en escribir el prólogo de este libro de mi compañero y amigo Savarín, que opina como yo, que en cocina, lo mismo que en arte, sencillez es sinónimo de perfección .



Años después, así razona Paul Bocuse su propuesta de nueva cocina en el prólogo a su recetario La cocina del mercado: Uno de los principios que rigen la nueva cocina es el de que los alimentos conserven su sabor que les es propio; lo que se pretende es poner de relieve el sabor de los manjares. En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria. En la nueva cocina , todo tiene su razón de ser. Tomemos, por ejemplo, una de mis especialidades: la lubina en hojaldre, rellena de mousse de bogavante. La lubina está envuelta en hojaldre, pero no hay obligación alguna de comerse este, pues tan solo sirve para conservar el aroma del pescado. Tampoco se está obligado a comer el relleno dispuesto en el interior de la lubina... pues únicamente sirve para mantener cierta humedad, sin la cual el pescado tendería a secarse . De todas maneras, les recomiendo que se coman el hojaldre y el relleno, aunque tal vez después de la lubina, que parece merecer la estricta dedicación del maestro.


Si Bocuse teoriza sobre el sabor, Michel Guérard lo hace sobre la relación entre cocina y dietética en La cocina de la delgadez. Guérard confiesa que aprendió a encontrar la síntesis entre buena cocina y dietética, tratando de adelgazar él mismo, y ofrece su restaurante en Eugénie-Les Bains para que los clientes coman bien y adelgacen. Ahí va un desayuno adelgazante, marca Michel Guérard: té con limón y huevo al plato pasado por agua; café solo y queso blanco magro, adornado con frutas rojas (frescas o frambuesas); tisana Eugénie caliente y huevo pasado por agua, substituyendo los clásicos pedacitos de pan por puntas de espárragos. Cuidado. No hay que comerse los tres ágapes; son tres propuestas alternativas que traducen la imaginación interesada del ex gordo Guérard.


Cuadro singular La propia biografía de este gran cocinero reúne elementos de misticismo a la vez gastronómico y dietético. Había triunfado al frente del restaurante Pot au feu, en París, y de pronto lo abandona y se traslada a una pequeña población termal de la región de las Landas para abrir un restaurante experimental, Cherchez la femme. En 1972, Guérard triunfaba en París, pero estaba gordo. Lo fue a visitar otro gran cocinero, Pierre Troisgros, acompañado de una joven, Christine Barthélemy, y tanto Troisgros como Christine opinaron que Guérard estaba demasiado gordo, aconsejándole esta que se fuera a tomar las aguas a Eugénie-Les Bains, aguas que curan la obesidad y las enfermedades intestinales. Guérard, interesado por su aspecto y por Christine, va a tomar las aguas y sigue una cura de adelgazamiento de bajas calorías. Eureka. Investiga una posible cocina hipocalórica, sigue tomando las aguas, adelgaza, se casa con Christine y monta un restaurante que se ha convertido en una de las mecas de los gourmands gordos o delgados del universo.


El tercer caso, Fredy Girardet, ejemplifica sobre la derivación final de la gran reforma emprendida por la teoría de la nouvelle cuisine. Este cocinero suizo representa la tendencia de la cocina de autor , cocina que, buscando los mismos efectos que la nouvelle cuisine, deriva más hacia la primacía de la imaginación del cocinero. Es una cocina firmada, como un cuadro o una página singular, que debe a la tradición una técnica para seguir o para rechazar y a la inspiración la posibilidad de violar al mensajero de la tradición. Cocina en Crissier, al otro lado de Lausana, poco antes de llegar a Ginebra por la autopista, y ha llevado la antorcha de la nouvelle cuisine, tomada en su relación con los Troisgros, hasta sus últimas consecuencias.


Simplicidad e imaginación y para demostrar esa posible combinación, ahí queda la receta de los espárragos con crema de ostras: doce espárragos medianos, cuatro ostras, dos cucharadas soperas de vino blanco, dos cucharadas soperas de jugo de ostras, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción de los espárragos, una cucharada sopera de crema espesa, 20 g de mantequilla, sal, pimienta y cayena... y, naturalmente, dos personas, dos para comerse el resultado. Se pelan y se cuecen los espárragos. Se abren las ostras y se conserva su jugo. Se reducen en una cacerola pequeña dos cucharadas soperas de jugo de ostras y dos de vino blanco. A esta reducción se añaden dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de la cocción de los espárragos y una cucharada sopera de crema espesa. Se pone todo a fuego muy lento y se bate el conjunto hasta que quede muy espumoso y tome la consistencia de una crema. Se sazona con sal, pimienta, cayena, sin dejar de batir sobre fuego lento y añadiendo los 20 g de mantequilla. Se añaden a esta salsa las tiras de ostras y se la deja entibiar junto al fuego. Se escurren los espárragos, se les cortan las parte duras (si las hubiera) y sobre ellos se vierte la salsa con las tiras de ostras. No olvide la presentación, que es uno de los factores fundamentales de este tipo de cocina: en platos calientes, los espárragos puestos en abanico, con sus extremos cubiertos de salsa.

miércoles, 16 de junio de 2010

Las noches Victoria, en Málaga

“Las noches Victoria”


La Victoria del Arte Contemporáneo Malagueño

La Cerveza Victoria y el CAC Málaga se unen para difundir la cultura Malagueña

David Delfín inaugurará la primera “Noche Victoria” con una sesión especial de Dj’s

Málaga, 16 de junio de 2010 – Mañana jueves 17 de junio, a las 21h se presentan “las Noches Victoria” del CAC Málaga en el nuevo bar Victoria Lounge, situado en el mismo centro.

Cerveza Victoria, una cerveza históricamente vinculada a Málaga, ha llegado a un acuerdo de colaboración con el centro de arte contemporáneo de la capital. De este modo, en una clara apuesta de apoyo a la cultura malagueña, la cerveza se convierte en un nuevo patrocinador del museo.

Además, el nuevo Victoria Lounge, un espacio de diseño con terraza en el que disfrutar de las noches de verano y de una cerveza fresca, contará con una programación estable de dj´s y actividades culturales, atendiendo a las tendencias más innovadoras y atractivas del momento. El diseñador David Delfín es el encargado de inaugurar la primera sesión de dj’s, a partir de las 23.30h.

LUGAR: Victoria Lounge – CAC Málaga, C/ Alemania s/n
FECHA: Jueves 17 de junio de 2010
HORA: 21:00h
(Se ofrecerá un cocktail)
A partir de las 00.00, sesión Dj a cargo de David Delfín

Vía: GSR Andalucía

domingo, 6 de junio de 2010

Tataki de caballa (Periódico El País)


‘Tataki’ de caballa


Para 4 personas: 4 caballas de unos 200 g cada una fileteadas y sin espinas. Para la marinada: 1 ajo laminado, 8 g de jengibre fresco rallado, granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz o de vino blanco, 1 pizca de azúcar, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de aceite de sésamo. Para la salsa: 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de limón, 5 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de agua, 1 cebolla tierna cortada en láminas finas, 1 tomate pelado y cortado a daditos, 150 g de coliflor hervida y triturada.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y bañar con ella el pescado, dejándolo reposar en ella durante unos 30 minutos.

2. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y reservar. Limpiar de la marinada el pescado y asarlo en una sartén antiadherente caliente sin engrasar. Empezar por el lado de la piel y dar la vuelta, procurando dejar el pescado un poco crudo en el centro.

Presentación: Emplatar, bañar con la salsa y decorar con la cebolleta y el tomate aliñados con la salsa y con el puré de coliflor.

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)


(Receta para 8 tartaletas)
Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.

domingo, 23 de mayo de 2010

Fuego - Natura - Albert Adriá



Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de fruta de la pasión y frambuesa.




Para los círculos de bizcocho

100 gr de yemas de huevo
100 gr de azúcar
5 claras de huevo
25 gr de azúcar
100 gr de harina
25 gr de maicena

1.Montar las yemas con los 100 gr de azúcar
2.Montar la clara con los 25 gr de azúcar
3.Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador de foma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad.
4.Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 minutos.
5.Cuando esté frío cortar círculos de 4 cm de lado
6.Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari

4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior)
50 gr de Campari

1.Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco

375 gr de leche
50 gr de nata líquida 35% m.g.
15 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
2 gr de estabilizante para helados
15 gr de jengibre fresco pelado
PacoJet

1.Juntar en un cazo la leche con la nata
2.Añadir el azúcar previamente con la leche en polvo y el estabilizante.
3.Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
4.Añadir el jengibre fresco troceado y gaurdar en la nevera en un recipiente hermético 12 horas.
5.Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada

1 naranja
100 gr de zumo de naranja colado
60 gr de azúcar

1.Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta
2.Envasar al vacío con el zumo y el azúcar
3.Hervir a fuego suave por espacio de 4 horas
4.Retirar del fuego y enfriar en la nevera
5.Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 gr de peso cada uno y 4 de 10 gr
6.Guardar en la nevera

Para el yogur de wasabi

75 gr de yogur griego
1,2 gr de wasabi en polvo

1.Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche

100 gr de chocolate con leche 35% templado

1.Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán lqas 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado

50 gr de sésamo negro tostado
30 gr de azúcar
agua

1.Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua
2.Cocer hasta una temperatura de 117ºC
3.Añadir al sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para las brasas de sésamo negro garrapiñado

50 gr de sésamo negro empanizado

1.En un cazo limpio empezar a garrapiñar el séamo hasta que tenga un bonito color caramelizado
2.Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro
3.Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco

Para el caramelo neutro

200 gr de fondant
100 gr de glucosa
100 gr de Isomalt

1.Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio
2.Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor)
3.Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm
4.Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado
5.Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de frambuesa

125 gr de caramelo neutro
15 gr de Lyoframbuesa en polvo

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión

125 gr de caramelo neutro
15 gr de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta pbtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa

50 gr de caramelo en polvo de fruta de la pasión
50 gr de caramelo en polvo de frambuesa

1.Con la ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat
2.Después repetir la misma operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión
3.Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 minutos
4.Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con los dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles.
5.Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar frescos y seco

Para la pasta de sésamo negro

115 gr de sésamo negro
25 gr de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio
2.Poner en el vaso americano 115 gr de sésamo tostado y añadir el aceite de sésamo
3.Triturar hasta obtener una pasta muy fina
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Acabado y presentación

1.En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari
2.Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro
3.Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado
4.Tocando el bizcoho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera
5.Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada
6.Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer de una cuchara de yogur de wasabi
7.Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco
8.Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.



domingo, 16 de mayo de 2010

Caldillo de pintarroja

Ingredientes para 6 personas:


¼ Kg. de Pintarroja
¼ Kg. de almejas
100 Gr. De almendras
6 dientes de ajo
1 ó 2 rebanadas de pan frito
1 pimiento
1 tomate rojo
1 guindilla
1 L. de agua
1 ramita de hierbabuena
1 limón
Azafrán
Aceite de Oliva
Sal al gusto

Sofrito de Almendras:

Se pelan las almendras, escaldándolas unos minutos en agua hirviendo. Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate y se pasan por un pasapurés. En el mismo aceite se fríen las almendras y la rebanada de pan (o harina) y se dejan en mortero donde se labran con la guindilla hasta conseguir una pasta fina. Mientras, en una olla con agua al fuego se colocan la pintarroja y las almejas, agregando el azafrán o colorante y sal. Cuando empieza a hervir, se le incorpora el majado y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abran.

Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si se quiere, echárselo al caldillo, y una hojita de hierbabuena.

Según el lugar se le puede añadir un poco de orégano e, incluso, algo de nuez moscada.

Caso de no gustar la pintarroja, se puede sustituir por merluza y otro pescado.

domingo, 4 de abril de 2010

Cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos

“Seis peregrinos que todos los comentaristas consideran compostelanos, y que venían de hacer estación cerca de Nantes, en el milagroso San Sebastián, de miedo de topar con ladrones se acomodaron a pasar la noche en un huerto, también él tocado de gigantismo, al pie de varas de los guisantes, entre las lechugas y los repollos. Y Gargantúa, que antes de un enorme banquete se halló un poco alterado, preguntó si se podía hacer algo de ensalada, y oyendo que allí mismo había las más hermosas y grandes lechugas del país -altas como pejigos o nogales-, decidió ir él mismo a buscarlas, y arrancando unas docenas, con ellas se llevó a los peregrinos que dormían a su abrigo. Lavó las lechugas en una fuente, y los peregrinos se decían:


-¿Hablaremos? Éste nos va a ahogar! Pero si hablamos, es capaz de matarnos, tratándonos de espías.

Mientras deliberaban, ya estaban en la fuente, revueltos, con la lechuga, con aceite, vinagre y sal. Gargantúa, por refrescar, comió, y en los primeros bocados metió en la boca cinco peregrinos. El sexto quedaba en la fuente, debajo de una hoja, y solamente asomaba la punta del bordón con la calabaza.

-Ahí se ve el cuerno de una limaca- dijo Grandgousier.

-No importa -respondió Gargantúa- En todo este mes son excelentes!

Tirando del bordón, levantó el peregrino en el aire y se lo tragó. Después bebió un enorme jarro de tintorro, y esperó a que sirviesen la comida... Los peregrinos, en la boca de Gargantúa, hacían mil juegos para no ser tragados. Y el torrente de vino los llevó casi hasta el estómago del gigante. Pero con sus bordones, como saltadores de pértiga, subieron otra vez hasta la boca y se escondieron entre dientes y muelas. Y uno de ellos tuvo la mala suerte de meter su bordón en un diente cariado de Gargantúa, el cual gritó con el dolor y pidió sus mondadientes, con los cuales limpió la boca, escupiendo como hebras de jamón a los peregrinos, quienes huyeron a través de un viñedo. Ya se creían a salvo, cuando a Gargantúa se le ocurrió, probando así el oficio diurético de la ensalada, hacer agua menores. En el río que se formó, estuvieron a punto de morir ahogados los seis peregrinos, los cuales pasaron por un vado, pero para caer en una trampa para lobos... Al final se encontraron sanos y salvos en una posada, donde uno de ellos recordó que aquella terrible aventura ya estaba prevista por David Salmista:

Cum exsurgerent homines in nos, forte vinos deglutisent nos- traducía, “Cuando fuimos comidos en ensalada con un grano de sal, etc.”

Extraido de “La cocina cristiana de Occidente” de Álvaro Cunqueiro.

Manzanas y naranjas (Cézanne)

"Conquistaré París con una manzana" (Cézanne)

Enjoy it...


Enjoy it...while it lasts, 2007

jueves, 25 de febrero de 2010

Jornadas gastronómicas en El Lago (Marbella)



El próximo 17 de marzo Pastelería Daza colaborará en las jornadas gastronómicas organizadas por el restaurante El Lago. Las jornadas empezarán el día 16 y finalizarán el 21 de marzo. Nosotros elaboraremos los panes para el menú de Gastromium.

Pero antes participaremos en las jornadas del restaurante Konarte el sábado. Realizaremos el "Dulcinea"; pastel que elaboró Puri en 2007 para La Copa del Mundo de Lyon. El salado correrá a cargo de Alvaro Saura, chef de Konarte.

domingo, 14 de febrero de 2010

Puré de garbanzos con crema de sésamo

PURÉ DE GARBANZOS CON CREMA DE SÉSAMO

Hommos

Levante

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Garbanzos secos
4 cucharadas decrema de sésamo, tahina
1 limón muy jugoso
2 dientes de ajo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato sódico

Tras haber remojado los garbanzos en agua abundante durante toda una noche, escurrirlos y hervirlos a fuego medio con 1 cucharadita de bicarbonato.

Escurrir los garbanzos cuando estén bien cocidos y pasarlos por un pasapurés con la rejilla más fina.

Preparar la crema de sésamo blanco batiéndola poco a poco con el zumo de limón. Si hace falta, añadir unas gotas de agua fresca.

Majar los ajos con la sal hasta obtener una masa homogénea.

Mezclar muy bien el puré de garbanzos con la salsa de sésamo y ajo
Servir el hommos rocido de aceite de oliva acompañado de cebolletas, rabanitos y nabos en vinagre.
"Tratado del garbanzo"
Robert Bistolfi
Farouk Mardam -Bey
Ediciones del Oriente y del Mediterráneo

martes, 9 de febrero de 2010

Martini & Martín Berasategui

¿Qué tienen en común MARTINI y Martín Berasategui? Pues muchas más cosas de las que podría parecer a simple vista: pasión por los detalles, exigencia en todo el proceso de su trabajo, dedicación total. Ante tanta afinidad, Martín Berasategui, un gran admirador de MARTINI, ha decidido organizar una cena íntima muy especial. ¿El menú? Una original propuesta que combina los 14 platos estrella de Martín con 14 de los ingredientes botánicos que forman parte de la exclusiva receta MARTINI.

01. Artemisa
Tiene nombre de diosa y no es para menos. Esta hierba aromática ya la utilizaban los romanos y hoy nos llega desde el Piamonte italiano. Un toque amargo que sienta de maravilla.
Receta: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Combinado con Artemisa.

02. Madera de Cuasia
Desde las selvas de Jamaica, la madera de cuasia es una de las sustancias más amargas de la naturaleza.
Receta: Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. Combinado con astillas de madera de cuasia.

03. Mejorana de Creta
Antiguamente se creía que esta hierba que crece en lo alto de las montañas era afrodisíaca. Y ya se sabe que mucha de la sabiduría ancestral perdura hasta hoy.
Receta: Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla. Combinado con mejorana de Creta.

04. Raíces de Genciana
Una raíz que crece en lo alto de las montañas de Puy de Dôme en Francia y que se recoge a mano es el toque de delicadeza de MARTINI.
Receta: Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico. Combinado con genciana.

05. Corteza de Cascarillo
De las exóticas Bahamas llega esta corteza de "madera dulce" que se seca en la playa con la brisa del mar.
Receta: Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakolí. Combinado con corteza de cascarillo.

06. Flores de violeta
Preciosa y delicada, la Viola Odorata es mágica: consigue con su sabor dulce y su perfumado aroma potenciar los sabores de los otros botánicos. Pura generosidad.
Receta: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Combinado con flores de violeta.

07. Tallos de Orris (Lirios)
Campos inundados de Lirios de Florencia en la Toscana son el espectacular paisaje del que se extrae esta raíz. Y luego, hay que esperar durante tres años para que se seque y poder conseguir su esencia. Te aseguramos que vale la pena esperar.
Receta: Caldo de txipirón salteado con su crujiente y raviolis cremosos de su tinta.Combinado con raíz de lirio.

08. Canela
La Canela de Ceilán traída desde Sri Lanka aporta a MARTINI ese aroma dulce y oloroso que ya cautivó a todos en tiempos de Marco Polo.
Receta: Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda. Combinado con canela.

09. Pétalos de Rosa
Criada exclusivamente en Marruecos, la Rosa Gallica es esa nota de frescor y aroma a la que no sabías poner nombre. Ahora ya sabes que en cada MARTINI hay una rosa para ti.
Receta: Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Combinado con pétalos de rosa.

10. Brotes de clavo
Jóvenes y fragantes. Así deben ser los brotes de clavo de Madagascar que superan la prueba MARTINI. El resultado: carácter y aroma inconfundibles.
Receta: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Combinado con brotes de clavo.

11. Frambuesa
Estas jugosas frutas llenas de carácter que se destilan en alambiques de cobre crean para MARTINI una nota aromática sorprendentemente pura y fresca.
Receta: Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronelle y pasión. Combinado con frambuesa.

12. limones de España
La variedad Citrus Limonum Risso es una de las claves del matiz fresco y dulce de MARTINI. Degústala en una ostra, la perla de la cocina de Martín.
Receta: Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; crema de lemon grass y hierba oxalis acetosella. Combinado con limón.

13. Manzanilla Romana
Con su toque amargo y sus múltiples propiedades beneficiosas, la manzanilla es una modesta flor que adquiere toda su nobleza en un MARTINI y en la receta de Martín Berasategui.
Receta: Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Combinado con manzanilla romana.

14. Naranja Amarga
Aporta una intensa nota amarga de naranja a la mezcla final extraída directamente de su piel.
Receta: Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados.

martes, 26 de enero de 2010

Consomé de bacalao con espuma de patata

CONSOMÉ DE BACALAO CON ESPUMA DE PATATA
Guggenheim Bilbao
Consomé:
1 dl. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 kg de raspas de bacalao
1 l de agua
sal
Dorar los ajos en el aceite, añadir las raspas de bacalao, mojar con el agua y cocer 10 minutos. Reducir a la mitad y colar.
Finalmente por servicio, cada ½ l de consomé mezclar con 200 grs de puré de cebolla pochada y colar. Reservar para luego meter en copitas.
Espuma de patata:
500 grs de patata cocida (agua fría)
250 grs de agua de cocción
200 grs de nata
75 grs de aceite de oliva virgen

Juntar todos los ingredientes y pasar por la thermomix. Pasar por el chino fino. Meter en el sifón y meterle 3 cargas.
Aceite picante de perejil:
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
6 guindillas cayena

Templar en fuego durante 15 minutos. Mezclar con aceite de perejil en la siguiente proporción: 3 c/s de aceite de perejil 1 c/s de aceite picante.

lunes, 25 de enero de 2010

Terrina de foie de Marc Veyrat

Aquí os dejo una receta más de terrina de foie. Cada persona tiene su propia forma de hacerlo, y esta es una más entre todas. Aquí teneis más formas, y aún así la mayoría la hareis de otra forma. También la chantilly de foie de This.


Ingredientes:
1 kg de foie
2,5 cl de brandy
2,5 cl de armagnac
2,5 cl de oporto
12 grs de sal
12 grs de azúcar
4 grs de pimienta

Desvenar el foie, ponerlo en una bandeja y echarle la sal, el azúcar, la pimienta y los licores y rebozar el foie en ellos. Meter en la cámara y tenerlo una hora. Repetir esta misma operación 4 veces, hasta que chupe todo el líquido. Meter el foie en un molde y el equivalente en peso encima, sin hacer presión. Poner al baño maría durante 20 minutos a 50ºC. Sacar y dejar reposar 24 horas en la cámara.

Nota aclaratoria:
Apenas como mi-cuit, y nada más oler el foie fresco a la plancha me entran ganas de vomitar. Usad todo el foie que querais, pero si voy a vuestro restaurante no me lo pongais, por favor.

miércoles, 20 de enero de 2010

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)


Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

martes, 19 de enero de 2010

Mermelada de higos

200 gr. de higos negros enteros
2 gr. de piel de naranja
12 gr. de azúcar moscovado
30 gr. de azúcar
2 bayas de enebro
Limpiar los higos con un paño húmedo. Cortar las pieles de naranja en juliana muy fina, blanquearlas dos veces. Cuartear los higos y ponerlos en un cazo junto con el resto de los ingredientes. Cocer como una confitura ligera. Lo ideal es una temperatura de cocción en torno a 40/45 Brix.

Esperando que llegue la temporada de higos para hacerla... tanto para dulce como para algún plato salado. Recetas de Michel Bras.

Recetas de Schilo Van Coevorden en el Hotel Finca Cortesin


Cangrejo de caparazón blando agridulce



Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre
Pincha sobre las imagenes para verlas más grandes y poder leer mejor las recetas

martes, 12 de enero de 2010

Champiñón...

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P.
29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

domingo, 10 de enero de 2010

Comida para pensar, pensar sobre el comer



“Me viene a la cabeza una experiencia opuesta relacionada. En 1979 mientras trabajaba en Japón en un proyecto de la empresa de sonido de alta definición Lux Corporation, mi guia, un ejecutivo que no me dejaba nunca solo, me llevó a un restaurante muy modesto, situado debajo de un viaducto de ferrocarril en Osaka. Mi amigo me comentó que el cocinero era un maestro muy respetado. Había dos o tres personas cenando en unas mesas pequeñas y una barra vacía con taburetes donde nos sentamos. El maestro chef, un anciano sabio, estaba sentado en un taburete alto en una esquina sin hacer otra cosa que observar a un hombre más joven, que supuse que sería su hijo. Mi amigo y el cocinero joven comenzaron a hablar y llegaron al acuerdo de que comeriamos un pescado plano que nos acababa de mostrar. El cocinero deslizó levemente la afilada hoja de un cuchillo por la suave piel oscura dibujando meticulosamente líneas paralelas. Con cada corte diagonal, se desprendía una tira de piel que se enroscaba formando un bucle perfecto y que el cocinero colocaba cuidadosamente en un plato aparte. A continuación, el cuchillo levantó la carne incólume de cada lado dejando la espina perfectamente limpia e intacta. Cocinaron el pescado y nos lo comimos con gran placer.

Entretanto, se había unido a nosotros en la barra otro caballero que, después de una conversación con el cocinero, pidió su comida. Unos minutos después me dí cuenta de que a nuestro vecino le habían dado el plato que contenía los bucles crudos de la piel de nuestro pescado, sobre los que sentía ciertos derechos de propiedad. Le susurré a mi compañero: “Se está comiendo nuestra piel”. Y él me contestó: “Lo sé, es más cara que nuestro pescado”. Me quedé sin habla, pero mi amigo continúo y me preguntó si quería probar las espinas. Intrigado por esa oportunidad que se presenta una sola vez en la vida, acepté el reto. El prístino enrejado del esqueleto del pescado volvió a la barra. Le retiraron la columna vertebral con dos hábiles cortes, dejando al descubierto dos láminas de enrejado que luego el cocinero cortó en cuadraditos de espina de una pulgada. Los introdujo un instante en aceite muy caliente y los escurrió, consiguiendo unos bocados deliciosamente crujientes que se derretían en la boca como delicados copos de pasta.

Al día siguiente se celebró una espléndida fiesta para celebrar el cincuenta aniversario de la creación de Lux con la inauguración de un nuevo edificio que serviría como sede de la empresa. Al acontecimiento asistieron los ejecutivos de las empresas distribuidoras de Lux de todo el mundo, que habían volado hasta allí para la ocasión. El distinguido cocinero al que había conocido la noche anterior bajo el puente del ferrocarril fue el encargado de elaborar un sushi exquisito y de actuar como maestro de ceremonias para los cientos de invitados. Ya no permanecía en silencio y, vestido con un traje tradicional, me saludó cordialmente. Coger esas frágiles creaciones que parecían flores, tan diferentes de las ofrendas puristas de la noche anterior, y destrozarlas en un instante con un cruel mordisco era casi un sacrilegio.

Mi encuentro con un pescado bajo un viaducto del ferrocarril en Osaka, en un restaurante poco atractivo con un aire de singularidad ascética y poca pureza, nos aleja mucho del sensual lujo de elBulli. El concepto de Ferran Adriá de la comida, a pesar de estar íntimamente relacionado con la gastronomía japonesa, posee una cierta anarquía catalana que le confiere singularidad. Lo que elBulli tiene en común con un noble restaurante japonés es su motivación estética, su ambición de proporcionar una fascinación similar a la que se obtiene observando un gran cuado, escuchando una suite de violonchelo de Bach o leyendo un soneto de Shakespeare.

Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y representar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna página de texto que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan sólo un menú, un recuerdo para domostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación”

miércoles, 6 de enero de 2010

Cañas: Mojitos y caipiriñas (Ferran Adriá)


INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para los rectángulos de caña de azúcar
5 trozos de caña de azúcar fresca de 20cm de longitud
Para las cañas de mojito
10 rectángulos de caña de azúcar (elab ant)
150 g de ron añejo
15 hojas de menta fresca
1 bolsa de vacío

Para las cañas de caipiriña
10 rectángulos de caña de azúcar (elaboración anterior)
150 g de cachaça
1 bolsa de vacío

Otros
20 g de azúcar demerara
5 g de ácido cítrico granulado
50 g de zumo de lima
Ralladura de piel de lima
10 hojas de menta fresca
1000 g de hielo pilé

ELABORACIÓN

Rectángulos de caña de azúcar:
1. Con la ayuda de una sierra, cortar las cañas de azúcar siguiendo sus separaciones naturales, que en este caso no deben ser inferiores a 8 cm.
2. Con la ayuda de un cuchillo, cortar la corteza de la caña de azúcar con el fin de pelarla.
3. Cortar el interior tierno en rectángulos de 7 cm de longitud y 1 cm de lado.
4. Debemos obtener 20 rectángulos de caña de azúcar.
Cañas de mojito:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar, el ron añejo y las hojas de menta.
2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.
Cañas de caipiriña:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar y la cachaça.
2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Sacar los dos tipos de cañas de su líquido.
2. Con la ayuda de una puntilla, hacer un corte a las cañas de mojito en la parte superior y en vertical de 1’5 cm, y dentro de éste insertar una hoja de menta fresca de manera que quede centrada.
3. Esparcir por encima de todas las cañas un poco de azúcar demerara y ralladura de piel y zumo de lima.
4. En las cañas de mojito disponer 2 cristales de ácido cítrico.
5. Llenar dos maceteros de plato con el hielo pilé y en cada uno clavar 5 cañas de mojito y 5 de caipiriña.

MANERA DE DEGUSTARLO: Coger las cañas y chuparlas masticando para extraer todo el jugo del cóctel. La caña no se come.

sábado, 2 de enero de 2010

Cava y Frutos Rojos en Pastelería Daza


Detalle del tronco de Navidad de Cava y frutos rojos. Este fue el primer año que realizamos este tronco en nuestra pastelería, siendo todo un éxito, teniendo que repetirlo para fin de año (en tarta en lugar de tronco). Esperamos que se repita el éxito en San Valentín.

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza
PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4B
C.P. 29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632
Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Van pasando las fiestas...


Tarta de Naranja.

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P. 29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632
Horario:Mañana: 8:30-14:30Tarde: 17:30-21:00Sábado: 8:30-14:30Domingo y festivos: 9:00-14:00

Cherry on the Cake (Pierre Herme)