lunes, 30 de junio de 2008

Gominolas de aceite

GOMINOLA DE ACEITE

Receta de Paco Roncero

INGREDIENTES

Gominola de aceite:
200 ml. de aceite de oliva de arbequina
100 ml. de agua
80 gr. de azúcar
100 gr. de Isomalt
20 gr. de glucosa
1 unidad de gelatina (cola de pescado)
2 unidades de vainilla en rama
Otros:
100 gr. de azúcar
5 gr. de ácido cítrico

ELABORACIÓN

Masa de gominola
Mezclar el agua, el azúcar, la glucosa y el isomalt en un cazo y calentar a 90º C durante 5 min. Añadir la hoja de gelatina y montar en vaso americano la mezcla anterior añadiendo poco a poco el aceite de oliva arbequina hasta que consigamos una mezcla homogénea. Abrir las ramas de vainilla a la mitad y extraer las semillas, que añadiremos a la mezcla anterior, y verter en una placa de 1,5 cm de alto. Dejar enfriar en la cámara refrigeradora.

Para la gominola
Cortar la masa de gominola en rectángulos de 3,5cm, pasarla por azúcar y poner unos granos de ácido cítrico por encima.

MONTAJE

Colocar en un pizarra


Ferran Adrià - Un día en El Bulli

lunes, 23 de junio de 2008

Pato bien azulón

Pato bien azulón

…pechugas de pato salvaje (azulón) acompañado de láminas crujientes de patata violeta.

Receta de Juan Mari Arzak.

El mojo azul

Ingredientes: 1 cebolla pochada, 1 patata violeta cocida, 2 rodajas de pan frito, 50 grs. de almendras fritas, 25 grs. de queso azul, 50 grs. de vermouth, 10 grs. de aceite de oliva virgen, c.s de sal, c.s de aceite.
Proceso: Triturar el conjunto de os ingredientes formando una pasta espesa. Reservar.

El pato azulón

Ingredientes: 2 unidades de pechugas de pato azulón, c.s. de sal, c.s. de jengibre, c.s. de regaliz, mojo azul.
Proceso: Retirar las pechugas al pato. Sazonar ligeramente y aderezar. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.

La salsa

Ingredientes: 2 carcasas de pato, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 ramillete aromático, c.s. de jengibre en polvo, c.s. de pimienta, 1 patata violeta cocida, c.s. de aceite rehogado de los propios huesos, c.s. de cebollino picado.
Proceso: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con aceite. Por otro lado cortar las verduras y pocharlas en aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras, incorporar el ramillete aromático y añadir las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua. Reducir. Colar, salpimentar y dar un punto de jengibre. Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos. En el último momento añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa.

Los cristales azules

Ingredientes: 12 caramelos de violetas
Proceso: Entender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundir en el horno con otra hoja de papel. Estirar bien formando unos cristales finos. Reservar.

Las láminas crujientes de patata violeta

Ingredientes: 4 patatas violetas, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de jengibre
Proceso: Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré. Salpimentar y dar un punto de jengibre. Estirar este puré de una manera muy fina sobre las hojas de papel sulfurizado de 8*8 cm. y cubrirlas con otra hoja. Secar a 60º C. Una vez secas, retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite a 115º C sin dar color.


La base azul de las láminas crujientes

Ingredientes: 2 patatas violetas, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de jengibre en polvo.
Proceso: Cocer las patatas envueltas en film en el microondas. Pelarlas y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar un punto de jengibre.

Acabado

Ingredientes: Pensamientos violetas
Proceso: A un lado colocar la base azul en varios montoncitos. Sobre ellos, “clavar” una lámina crujiente. A su lado la pechuga de pato azulón ligeramente salseada. Acabar con los cristales de violeta acompañados de unas hojas de pensamientos.

sábado, 14 de junio de 2008

"Chantilly de foie gras" de Hervé This

La “Chantilly de foie gras” de Hervé This

200 grs. de foie gras crudo
60 grs. de caldo de gallina
40 grs. de Oporto tinto
1 hoja de gelatina (2,5 grs.) rehidratada en agua con hielo
Sal y pimienta

Pasar el foie por un tamiz y reservar.

Calentar el caldo de gallina con el Oporto y la gelatina rehidratada. Verter la elaboración, que o debe estar demasiado caliente, encima del foie gras.

Pasar por el túrmix para obtener una crema untuosa y sazonar. Verter la mezcla en un bol colocado encima de hielo picado y batirlo con las varillas para montarla como “chantilly”.

Según la utilización que se le vaya a dar, la “chantilly” deberá sr más o menos firme.

Si la “chantilly” se separa, habrá que fundirla a fuego lento y volver a repetir la operación desde el principio.

“Créeme, te equivocas al menospreciar al arte culinario, la cultura depende de la cocina. En cuanto a mí, la única inmortalidad que deseo es inventar una nueva salsa”…
Oscar Wilde
Vera o el nihista, 1883

miércoles, 11 de junio de 2008

Malas cenas de una noche de verano

Ya llega el verano, por lo tanto el buen tiempo. Es una época en la que nos gusta salir a cenar, y si es posible en una agradable terracita frente al mar. Es verano, así que todo vale; pagamos lo que haga falta por cualquier cosa que nos comemos sin quejarnos.

Si de algunos debemos desconfiar es de los establecimientos dedicados al pescado y al marisco. Es habitual que nos vendan producto congelado por fresco. En caso que la cadena de frío no se rompa el producto no debe sufrir mucho, en el caso contrario se deteriorará bastante rápido. De todos modos, si pagamos por algo fresco debe ser fresco. El precio debe ir en consonancia con lo que nos sirven.

Gato por liebre; Gambas rojas de Garrucha como si fueran de Denia o de Palamós (y no es que tenga nada en contra de las almerienses). Sargos en lugar de doradas, normalmente cuando son a la sal, ya que no vemos al pescado porque nos lo limpia el camarero con el debido cuidado para que no nos demos cuenta. O servir mújol o corcón el lugar de lubina. Si nos quieren dar el cambiazo será para un pescado a la espalda, guisado o napado de alguna salsa. Nunca nos lo servirán con cabeza, sino en lomos ya que la cabeza es más redondita, y seguramente se servirá sin la piel, ya que es muy dura. Otro clásico es servir palometa o japuta en lugar del salmón. Las acedias en lugar de lenguados, o si verdaderamente son lenguados seguramente será congelado. Por supuesto de los chanquetes ni hablamos; o bien son inmaduros (un delito venderlo y una vergüenza comerlos) o son de los “chinos”, que da igual freír eso que un puñado de paja. Eso sí, los precios serán de los productos que en teoría estamos comiendo.

Los arroces son otro mundo del que se puede escribir mucho, aunque seremos breves. En muchos casos serán arroces del “paellador”, una vergüenza de arroz con un sabor industrial. En otros casos es a veces incluso peor. Unas paellas a base de productos congelados, polvos y colorante, vamos o mismo que las del paellador pero hechas en el restaurante.

Otro tema es el del personal, del que me gustaría escribir más adelante otra entrada con este tema. Personal sin ninguna formación cuya función será freír pescado, normalmente todo congelado por lo que el daño es menor. O bien frente a la plancha pasando pescados (y cuando digo pasando pescados me refiero especialmente al punto) o bien en la sala. Hay algunos chiringuitos en los que debes conformarte con que te atiendan, así que no pidas que lo hagan bien, ya debes dar las gracias y sentirte afortunado.

¿El turista es tonto? Yo creo que no. Cada año se quejan más los empresarios que se factura menos, que ya no hay tanta gente. ¿Tanto tiempo aprovechándose del “turista” no habrá hecho daño al sector? ¿No pagarán justos por pecadores? Porque no todos son tan malos (ni todos tan buenos).

lunes, 9 de junio de 2008

Joël Robuchon


La carrera de Robuchon es ejemplar desde todos los puntos de vista y puede servir de ejemplo a las nuevas generaciones de cocineros. Tres grandes cualidades constituyen la base de su éxito: la honestidad, el rigor y la discreción. Sigamos el recorrido sin tropiezos de ese gran chef del siglo XXI.

A los quince años, Joël Robuchon comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Hôtel de Dinard. En septiembre, marcha a París y tras trabajar en algunas casas, entra en la brigada de Berkeley. A los 25 años, obtiene su primer puesto de chef en la barcaza Ille de France.

Luego, tras un breve paso por el Frantel de Rungis, Robuchon recibe la consagración cuando abre, a los 29 años, en la Porte Maillot, el gran hotel parisino Concorde Lafayette. El éxito que corona su cocina y la organización de esa gran brigada lo conduce en 1978 al puesto de director de restauración del Hotel Nikko. Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el Jamón

Hemos dejado para el final el nombre de quien fuera su padre espiritual, el buen amigo que guió sus pasos: Jean Delaveyne, maestro cocinero de Francia.

A lo largo de toda su carrera, Robuchon siempre ha asociado la necesidad de la administración culinaria al desarrollo del dominio técnico y estético. Así se edifica el estilo Robuchon, que se trasluce en todas sus creaciones.

Este éxito se construyo con un gran rigor, primera cualidad de Robuchon, lo cual le permitirá ganar innumerables concursos, Mejor Obrero de Francia en 1976 y triunfar en su restaurante. La honestidad constituye el otro elemento de su ascenso. A pesar del éxito fulgurante de su establecimiento, a pesar de obtener las tres estrellas Michelin en tres años y de sus numerosas exigencias mediáticas, Robuchon siempre está en el pase: todo lo que envía al cliente, pasa por su control. Para terminar, debemos hablar de la gran discreción de esta estrella culinaria, siempre encerrado en sus cocinas, entre sus cocineros, dejando la relación con los clientes en manos de sus empleados o de esposa.

Considerado el mejor cocinero del mundo, cede su corona a Ferran Adriá y se retira. Aunque no es un retirada total, ya que vuelve con fuerza abriendo varios restauarantes (Paris, Nueva York, Las Vegas, Tokio…)

viernes, 6 de junio de 2008

AVENTURA CULINARIA - LAS ALGAS (1/2)

AVENTURA CULINARIA - LAS ALGAS (2/2)

Me gusta de vez en cuando buscar el programa de Gastón Acurio "Aventura Culinaria". Aquí os dejo uno en el que habla de las algas, pero os recomiendo que busqueis más programas.

Espero que se diviertan.

jueves, 5 de junio de 2008

Ostras calientes al hinojo y curry

Ostras calientes al hinojo y curry

Receta de Jöel Robuchon, recogida en su libro Todo Robuchon.
Ingredientes para 4 personas
Preparación: 10 minutos
Cocción: 1 minuto + 5 minutos (salsa)

24 ostras gigas
2 escalonias grises
20 cl. de vino blanco
1 cebolla, ½ bulbo de hinojo
2 cucharadas de huevas de salmón
4 cucharadas de nata
1 pizca de curry
1 cucharada de cebollinos picado fino
1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta
Cocotte, cazo

Saque las ostras de su cocha encima de un cuenco para recoger su agua. Pase esta agua por un colador muy fino, tapizado con papel absorbente. Deje a un lado
Pele y pique finas las escalonias. Póngalas en un cazo con el vino y una cucharadita de mantequilla. Lleve a ebullición 10 minutos.
Ponga las ostras bien juntas. Sobre la mezcla de escalonias y vino blanco, vierta el agua filtrada de las ostras. En cuanto rompa el hervor, encienda el fuego bajo la cocotte a media potencia y vierta esta salsa pasada por un colador de paso fino. Después de 30 segundos, dé la vuelta rápidamente a las ostras, espere de nuevo otros 30 segundos y después apague el fuego inmediatamente.
Saque rápidamente las ostras con una espumadera, repártalas en una fuente. Déjelas enfriar un poco y después córteles las barbas (las partes viscosas que rodean la ostra) con unas tijeras pequeñas.
Pele la cebolla y píquela finamente. Haga lo mismo con el bulbo de hinojo. En un cazo, funda una cucharadita de mantequilla. En cuanto haga espuma, deje rehogar 3 minutos a fuego medio la cebolla y el hinojo. Añada el caldo de las ostras, la nata y una pizca de curry. Lleve a un suave hervor durante cinco minutos. Salpimiente a su gusto. Corte en cubitos una cucharada de mantequilla bien fría.
Pase esta salsa a través de un colador fino sobre un cazo. Añada la mantequilla agitando con una cuchara de madera. Vuelva a meter las ostras y caliéntelas algunos instantes.
Saque las ostras con una espumadera. Reparta el cebollino y las huevas de salmón sobre la salsa, mezcle. Vierta sobre las ostras.

lunes, 2 de junio de 2008

Santi, el Canjop y algo más

Pues no tenía pensado escribir nada sobre Santamaría hasta que no me terminase de leer su libro, para poder justificar mis comentarios. Aunque camino del trabajo, sonaba en mi Ipod una canción de Loquillo que me recordó a Santi; Rock & Roll Star. Habla de que su productor le asegura que se convertirá en una estrella, que ganará mucho dinero y acaparará portadas, porque eso es lo que parece que busca el gran chef.

Siempre me ha gustado la forma de escribir de Santamaría, su estilo de cocina, su técnica. Cuando habla de su cocina es emocionante, es una persona que habla con pasión de su Sant Celoni, pero que se vuelve oscuro cuando menosprecia el trabajo de los demás para engrandecer el suyo. Lo siento, pero del mismo modo que hoy me apetece comerme un solomillo a la parrilla otro día me apetece un degustación en Calima, el Poblet o en Las Rejas. Deben existir todos los tipos de cocina, tradicional, molecular, tecnoemocional o como queramos llamarlas a cada una. Lo importante es divertirse en el trabajo (nosotros los cocineros) y que la gente se divierta y se emocione comiendo. Porque a día de hoy no me ha sentado mal comer gellan, metilcelulosa, xantana ni nada del estilo.

De todos modos es mejor no hablar mucho del tema porque eso hace más grande el ego de Santamaría, ese gran cocinero que nos ha decepcionado a muchos estos últimos días.

Un tema más interesante me parece la próxima edición del Canjop (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) ya que el jurado de este Campeonato podrá otorgar a la figura artística (en chocolate o azúcar y de tema libre) un máximo de 60 puntos sobre un total de 180 puntos. Un notable cambio respecto a la anterior edición, cuando la pieza artística sumaba un máximo de 30 puntos sobre un total de 210 puntos. Por otro lado, el resto de las elaboraciones pierden protagonismo, llamando la atención el descenso de la valoración en la degustación de la tarta.

Se imaginan entrar en una pastelería porque allí trabaja la nueva promesa del mundo dulce, quedar enamorado de la decoración de la tienda, las piezas artísticas de caramelo expuestas y cuando se decide por una de las tartas, a cual mejor decorada y llega ansioso a casa resulta ser una vulgar tarta como la de cualquier otro sitio. ¿Debemos exigir a los jóvenes que se centren más en el apartado artístico que en el del sabor?

Aunque poco nos puede sorprender la Confederación Española de Empresarios y Artesanos Pasteleros (CEEAP), después del último escándalo en el MMAPE (Mejor maestro artesano pastelero de España). Con tres jóvenes realidades a un alto nivel como Puri Morillo (que iba apoyada por Torreblanca), Josep María Ribé (apoyado por Ramón Morató) y Dani (con pasteleria propia en Elche; Dalúa) le dieron el primer premio a un muy inferior Somoza (parece que la organización se sentía en deuda con él, ya que se había presentado varias veces, y ganó el premio para la tarta de los príncipes, auque éstos prefirieron confiar en Torreblanca).

Aunque que podemos esperar de una organización anclada en el pasado. Debemos aprender de Francia y en lugar de elegir tan sólo un pastelero cada dos años, debemos dar el premio a todos los que consigan una cierta puntuación. Aunque del mismo modo se debería actuar en el concurso de cocina. Porque el Bocuse d´Or también es para hablar largo y tendido...