lunes, 31 de diciembre de 2007

Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana

Parece ser que muchos llegan a mi blog buscando la milhojas de Martín Berasategui o la de Dani García. De modo que os dejo la milhojas caramelizada de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana y otro día os busco entre os apuntes la otra.

Para un molde cuadrado (16 raciones)

1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith

1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).

2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.

3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.

4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)

Montaje:

Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.

Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film

En el servicio:

Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.

Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.

Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:

350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra

jueves, 27 de diciembre de 2007

Aforismos de catedrático

Para comprender lo que significa la gastronomía debemos ir a sus orígenes. Nada mejor que acudir a la "Fisiología del gusto" de Jean Anthelme Brillat-Savarin.

A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia.

I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

miércoles, 26 de diciembre de 2007

Tortillitas de camarones

El pasado sábado tuve una boda en Rota, un pueblo de Cádiz. Fue comida a mediodía, y por la noche nos apetecía pasarnos por Aponiente. Acabamos demasiado llenos del banquete nupcial, de modo que decidimos pasarnos por "El Romerijo" y dejar Aponiente para más adelante.

De esta casa poco se puede decir que ya no se conozca. El sitio más clásico para frituras de pescados o mariscadas. Como teníamos poca hambre nos decantamos por un poquito de marisco, pulpo a la gallega y unas tortillitas de camarones.

Fueron estas tortillitas las que me trajeron recuerdos de la época de la escuela en Sevilla. Era un clásico tanto en el bar como en los banquetes. Aquí os dejo la receta que nosotros usabamos. Es muy sencilla, así que os podéis animar a hacerla.

Tortillitas de camarones

½ l. de agua
75 grs. de harina de garbanzos
180 grs. de harina
Una pizca de sal
Una pizca de ajo muy picado
Una pizca de perejil picado
½ cebollita muy picada
125 grs. de camarones.

Mezclamos las dos harinas y le vamos añadiendo poco a poco el agua, después añadiremos el resto de los ingredientes. Ponemos aceite de oliva a calentar y las vamos friendo.

Porter y Stout

Porter

Las porter se introdujeron durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree qe el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5 %. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como Estados Unidos, Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.

Stout seca

A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término scout que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes y con más cuerpo se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de estas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarlas con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

Stout dulce

Es un variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3,5% de alcohol y un color ámbar oscuro.

A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout, stout en leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a sus niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.

Imperial Stout

En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes eran hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy

lunes, 24 de diciembre de 2007

La metilcelulosa

Posiblemente esta entrada sea de poca utilidad, pero siempre es curioso saber de dónde vienen las nuevas técnicas que nos muestran en los restaurantes.

En el video podemos ver unos clientes "haciendose" unos fideos de tofu al momento. ¿Qué es?

Lo que hay dentro del botecito son "fideos de tofu":

340 grs. de tofu compacto
150 grs. de agua
c.s. de sal
c.s. de aceite de sésamo tostado
7,5 grs. de metilcelulosa

Llevamos el agua a ebullición e incorporamos la metilcelulosa. Mezclamos el agua con el tofu con un turmix y sazonamos con sal y aceite de sésamo. Enfriamos la preparación a 50ºC e introducimos en pequeños dosificadores que serán entregados a los comensales en el momento del servicio.

Muy interesante, pero ¿qué es la metilcelulosa?

Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.

al contrario que los otros gelificanytes, éste actua cuando se aplica calor (por eso se forman los fideos con el caldo caliente). En frío es un espesante.

Se presenta en polvo, se mezcla en frío con una fuerte agitación y dejándolo reposar en la nevera hasta los 4ºC para su hidratación.

A continuación se aplica una temperatura de intervalo entre 40º y 60ºC. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

El problema es que cuando la temperatura de gel empieza a disminuir por debajo de los 48ºC se vuelve muy blando.

MICHEL BRAS

Este video es un extracto de "L´invention de la cuisine". Aquí esta subtitulado en inglés, pero en el dvd original lo podeis poner en castellano.

Aquí podemos ver un poco como hace la gargoulliou y como nos la explica.

Espero que disfruteis.

viernes, 21 de diciembre de 2007

Algunas frases de gastronomía

“Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina”

“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina” Charlie Trotter
 
“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria
 
“Creatividad es no copiar” J. Maximin
 
“Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor” Joël Robuchon
 
“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás pan)

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró
 
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin
 
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar quela creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría
 
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere
 
“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables” Alexandre Grimod de la Reyniere
 
“Emocionar antes que alimentar”

“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” Michel Bras
 
“Es más fácil acertar si los sabores no son ni muy fuertes ni demasiado suaves. Su justo punto”

“La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” Ferran Adriá
 
“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant (Cuentos de la becada)
 
“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel
 
“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz
 
“Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno”

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon
“Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” Jean de la Fontaine

“Los platos sobre los que se habla parecen mejores” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales” Franck Cerutti

“No existe modernidad sin una buena tradición”

“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que , por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point

“Para ser universal, hay que ser local” Joan Miró

“Respeto al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad”

“Siempre tenemos que tener lamente abierta a nuevos cambios” J.M. Arzak

“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad” Andoni Luis Aduriz

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney

"No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón,dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad" Fernand Point

 "Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini) 

 "El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo" (Groucho Marx)

 "Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)

 "Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras)



 Cuando ceno, un cocinero
Me parece un ser divino
Que al fondo de su cocina
Gobernara el mundo entero

Contemplémosle aquí abajo
Cual ministro celestial
Pues la cocina es un templo,
Sus fogones el altar


Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"

Más que tapas (frases)

Qu Hao:

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”

“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”

(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.

Gastón Acurio:

“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”

“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”

“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”

Guillermo Rodríguez:

“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”

“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”

Álex Atala:

“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”

Gabriel Kreuther:

“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”

Yannick Allenó:

“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”

“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”

Alain Dutournier:

“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”

Hermanos Pourcel:

“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”

Claus – Meter Lumpp:

“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”

Pierre Gagnaire:

“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”

Dani García:

“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”

Kisko García:

“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”

Ángel León:

“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”

Paco Roncero:

“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”

Pedro Subijana:

“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”

Carme Ruscalleda:

“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

 En una entrevista a Santi Santamaría....

-¿Y si usted no tuviera razón?
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.

Cervezas de trigo

Vamos a hablar un poco sobre el mundo de las cervezas. Para empezar hablaremos acerca de las familias de la cerveza; Ale, Lager, Trigo, Porter y Stout, Lambic y otras especialidades.

El primer capitulo corresponde a las cervezas de trigo.

Son cervezas de alta fermentación elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. Su apariencia es como de neblina al no estar filtradas. Según el país de elaboración el trigo puede ser malteado. De este modo las cervezas blancas alemanas maltean el trigo y por el contrario los belgas no.

Son cervezas ácidas, refrescantes y espumosas. Tradicionalmente eran cerveza de temporada de verano. Aunque ahora, debido a su popularidad, se encuentra todo el año. Este tipo de cerveza estuvo a punto de desaparecer a principio del siglo pasado, aunque en los últimos 30 años ha resurgido de tal modo que supone un 30% de la cerveza que se consume en Baviera.

En Alemania distinguimos dos tipos de cerveza blanca. La Berliner Weisse (Blanca de Berlín) y la Weizenbier (de trigo del sur de Alemania). En Bélgica la Witbier.

Berliner weisse

Como su nombre indica proviene de la ciudad de Berlín. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y un 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. Lo que define a una Berliner Weisse o blanca estilo Berlín es su fermentación: fermentación alta que incluye bacterias lácticas, que no se utilizan en el sur de Alemania, por lo que forma una corona de espuma de poca duración. La primera mención de la receta procede es del año 1642 de J.S.Elsholz.

Es una cerveza muy pálida, ligera y con bajo contenido en alcohol, tan sólo un 3%, por lo que son ideales para calmar la sed. Son cervezas refrescantes. Son cervezas un poco agrias (debido a una fermentación láctica inducida).

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.

Weizenbier

Posiblemente la cerveza de trigo más antigua del mundo, ya que tenemos noticias de que se elaboraba hace más de 500 años. Son cervezas ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Tiene un cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. Acostumbran a tener más trigo en su elaboración que las de Berlín, entre un 40 y 70% de trigo. Cumpliendo la ley de la pureza alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tienen una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Las Weissbiere han llegado a ser muy conocidas en los últimos años, y son especialmente populares en épocas calurosas. En siglos anteriores, elaborar Weissbier era ilegal en muchos lugares, puesto que el trigo era demasiado importante como cereal bàsico del pan, como para "perderlo" elaborando cerveza.
A veces se les conoce como weinzenbier, cerveza de trigo, y otras veces se usa el término weissbier, cerveza blanca. En el caso que se embotelle con sedimentos llevará el prefijo “hefe” que hace referencia a la levadura. En caso que esté filtrada se denomina kristall weizen o kritall weissbier.

Son cervezas pálidas y muy poco amargas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

Su contenido alcohólico es de 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock, y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

Witbier o bière blanche

En Bélgoca también estubo a punto de desaparecer este estilo de cerveza a mediados del siglo pasado. Hoy en día muchos productores cuentan con una cerveza blanca en su gama.

La elaboran usando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, y el resto es cebada malteada y a veces también le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo este sin maltear le da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tenga más cuerpo.

Son de un color pñalido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizar con piel de naranja Curacao, cilantro y otras especias. Es una cerveza apropiada para el verano por su ligereza, frescura y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock, las más fuertes.

jueves, 20 de diciembre de 2007

Michel Bras


Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion, en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar su formación; ni París, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica.

No hay nada en Bras que se ajuste al estereotipo de los grandes cocineros tradicionales. Es un cocinero reservado y parco en palabras y gestos; como el mismo dice “lo importante es ser uno mismo, sin engaños
La estética de sus platos podría asemejarse a la cultura japonesa, aunque se irrita cuando se le dice; “Me gusta el trato que dan a la naturaleza en Japón, los jardines zen, la arquitectura, la visión de la modernidad. Pero no he adoptado ni tomado nada prestado. Yo me siento contemporáneo. Ser contemporáneo implica hacer abstracción de lo inútil. El zen es contemporáneo en la medida en que se concentra en lo esencial, lo mismo que el arte cisterciense”.
Pierre Gagnaire dice de él que es un gurú, que podría dirigir una secta. Que su restaurante hechizaba.

Por eso su definición de la gastronomía la recoge él mismo de un poeta como Henri Pourrat: "Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular". Huye de la sofisticación vacía, utiliza una técnica preciosista

Decide abrir su propio restaurante sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac. La estrella es la naturaleza, tanto dentro como fuera del plato. En 1999 consigue el reconocimiento de la tercera estrella Michelín.
En su restaurante, para acentuar el espíritu del terruño, el cuchillo tradicional de Lagliole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa.
Este es uno de los platos más famosos de Bras, la Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. Su nombre proviene de la jerga local, inicialmente era un cocido de patata que se preparaba con agua y una loncha de jamón. En ella se inspiró para hacer esta genialidad de verduras. Primero cuece las verduras una por una en un perfecto punto de cocción y a la hora del pase primero marca una locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma y seguirá añadiendo las verduras.
Por otro lado, más afamado aún el "coulant", como se conoce de forma sintética y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos. Probablemente es la receta más perdurable de la alta cocina moderna de autor de todo el planeta.

miércoles, 19 de diciembre de 2007

Kobe

Calle: C/ Fajardo 6, bajo
Localidad: Málaga
Teléfono: 952 221 295
Apertura: de lunes a sábado
Horario: De 13 a 16 y de 20 a 0.00

Bueno, pués ya tocaba escribir algo sobre alguna de mis salidas por Málaga. De modo que aprovechando el día libre, el lunes, me fuí a cenar a esta tapería gastronómica. A pesar de de ser una tapería va evolucionando hacia pequeño restaurante, ya que las tapas pueden servir como aperitivos y luego pedir unas raciones. Dispone de carnes y pescados de gran calidad. Podemos disfrutar un pichón de Bresse, algo muy poco habitual en nuestra ciudad.

El establecimiento es más bien pequeño, siete mesas en la calle y otras tantas en el interior, así como una barra desde la que podemos ver el trabajo de la cocina.

La propietaria es Beatriz Hernández, además de responsable de la cocina. Formada en la escuela de hostelería de La Cónsula (de donde han salido grandes cocineros como Dani García, José Carlos García, Celia Jiménez o la pastelera Puri Morillo). Debemos destacar su paso por la Hacienda Benazuza (2 estrellas) bajo la influencia de Adriá y la supervisión de Rafael Morales. También pasó por Sant Pau (3 estrellas), de Carme Ruscalleda. Además complementa su formación por otras ilustres casas, aunque tal vez sean estas dos las que más influencia han tenido en su cocina.

Nos decidimos por pedir tres tapas para empezar la comida a modo de aperitivo. El homenaje a Ferran Adría, la deconstrucción de la tortilla de papatas (plato del Bulli del año 1998). Servida en una copa de cocktail con una salsa de yema en el fondo de la copa, la cebolla fondeada y la espuma de patatas caliente. Tenía ganas de probarlo aquí y no decepcionó, más bien al contrario. Muy bueno para empezar.

La segunda tapa fué una crema de foie con Clavados, servida también en copa de cocktail, con la crema inundando la copa y una gelatina de Calvados. Bastante sabroso, con la gelatina potenciando los contrastes. tal vez le falta algo que le de un poco de textura crujiente en la boca. ya lo habíamos probado en anterior visita.

La tercera tapita fué una ternera con humus y sésamo tostado, que consistía en unas láminas de ternera, acompañadas de un maravilloso puré de garbanzos y sésamo negro. Me gustó especialmente el humus que reforzaba los sabores de la ternera y que daban ganas de pedir un cuenco con más puré.

Tiene muchas más tapas como el conejo con arroz venere que disfruté en otra visita.

Para empezar con las raciones empezamos con unas magníficas croquetas semilíquidas. Desde luego es de agradecer que estando una sola persona en cocina se ofrezcan croquetas caseras, con el interior líquido inundando nustras bocas. Bastante sabrosas, acompañadas de unas hojas de rúcula.

Este plato es también de influencia de Ferran Adriá, que ofrecía en su restaurante unas croquetas líquidas hece unos años. Es de agradecer que se rescaten platos influenciados en el Bulli que no sean esferificaciones o nitrógeno, sino platos sencillos para el comensal. Además muchos restaurantes con más personal deberían aprender y hacer las croquetas caseras, ya que nos inundan de congeladas de escasa calidad.

Continuamos con una fideua de verduras, al más puro estilo catalán, usando fideos fino (cabello de ángel) en lugar del fideo gordo hueco (más típico de la Comunidad Valenciana).

Este plato lo he probado en mis tres visitas a esta casa y seguramente también lo pida en la próxima visita. Una de mis pasiones, esto fideos. Anteriormente lo servía como tapa, todo un acierto transformarlo en ración.


Continuamos con una terrina de manitas de cerdo con mango y ensalada. En nuestro caso se sustituyó la ensalada por arroz venere(*).

Yo soy un apasionado de todas las texturas gelatinosas, especialmente de las manitas de cerdo. Totalmente deshuesadas, plena de textura y de sabor.

(*)El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteinas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia.

Para finalizar tomamos la carrillera del ternera del Valle del Esla con judías. Magnífica de textura y de punto de cocción, tal vez se echaba de menos un poco más de salsa.

A los postres ya no pudimos llegar porque estabamos llenos, aunque hay que recomendar las croquetas de chocolate.

Bueno, espero que los que tienen ganas de probar nuevas cosas en nuestra ciudad y salir de la monotonía de platos congelados o enlatados se pasen por este bar (a medio camino de restaurante).

martes, 18 de diciembre de 2007

Un día en Mugaritz (Parte 1)

Un día en Mugaritz (Parte 2)

El praliné

Se debe esta creación a Clement Jaluzot del siglo XVIII. Este mettre de hotel del duque Pressy Pralin que en honor a su maestro creó unos bombones llamados praliné, conocidos hoy en día en el mundo entero.

El praliné es una masa fina, untuosa y muy aromática. Se obtiene por trituración repetida de una mezcla de almendras o avellanas tostadas con azúcar caramelizado.

Su fabricación: las proporciones de las materias primas no suelen variar mucho; 50% de azúcar y 50% de almendras o avellanas o mezcla a partes iguales de las dos.

Utilización: Para aromatizar toda clase de cremas, para rellenar algunas pastas de té, aromatizar helados, rellenos de bombones.

Conservación: Varios meses si están en un lugar fresco y seco. Si están en un lugar cálido los frutos secos se enranciarán.

Información útil: Si la proporción de frutos secos es más elevada obtendremos una masa más untuosa y más cremosa. Si queremos obtener una masa más dura o más firme se puede añadir azúcar glas, chocolate o manteca de cacao una vez hecha la masa.


Vamos a dar varias formas de elaborar una receta ejemplo de un praliné Avellana-almendra:

Almendras peladas 1 kg.
Avellanas peladas 1 kg.
Azúcar 2 kg.
Aroma facultativo: vainilla

1º. Proceso de elaboración; cocer los 2 klos de azúcar, con 800 ml. de agua a una temperatura de 110ºC, añadir las almendras y las avellanas. Seguir cociendo a fuego vivo hasta que las pompas de aire dejen huella (más o menos 119-120ºC). En ese momento mover con una espátula de madera hasta que el azúcar se empanice, seguir moviendo a fuego medio, raspando bien los bordes hasta que los frutos secos estén tostados y envueltos en caramelo líquido. Vertimos la masa en la mesa ligeramente engrasada hasta enfriar. La trituración: esta operación consiste en pasar varias veces la masa por unos cilindros disminuyendo la apertura hasta la obtención de una masa suficientemente fina y untuosa.

2º Proceso de elaboración; Tostar los frutos secos en el horno, por otra parte caramelizar el azúcar en seco. Juntar las dos masas y a partir de aquí la trituración será igual que el anterior.

3º Proceso de elaboración; Mezclar los frutos secos y azúcar e ir tostando hasta caramelizar, la trituración será igual que las anteriores.

lunes, 17 de diciembre de 2007

CocinArte

No quiero entrar en debate sobre si la cocina es arte o no lo es, para eso ya tenemos otros blogs donde esta abierto el debate, como en Sopas con hondas o en del Diletante. La principal causa del debate viene del trabajo de Ferrán Adriá, quién seguramente sea de los pocos artistas-cocineros del mundo. Vamos a recordar lo que decía sobre el tema en su libro "Los secretos del Bulli".

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandisky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.

¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocio independiente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de contacto entre la cocina y el arte puede radicar en el proceso de creación de los platos, pero de hecho,al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina.

No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.

viernes, 14 de diciembre de 2007

Azúcar invertido

A menudo la partida de postres (o el mundo dulce) del restaurante lo lleva un cocinero ante la dificultad de encontrar verdaderos pasteleros. Muchas veces se tienen pocos conocimientos de pastelería. Tan sólo unas pocas técnicas (la mayoría modernas, más bien poca base) bastan para sacar una carta de postres. Es en muchos restaurante una de las asignaturas pendientes.

Vamos a recuperar de vez en cuando los apuntes de pastelería de la escuela para conocer lo más básico. Vamos a empezar a hablar del azúcar (sacarosa) que es un potenciador del sabor. Normalmente se obtiene de la remolacha o de la caña. Primero vamos a hablar del Azúcar invertido.

El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa.

Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.

También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.

No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos.

Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además no favorece la fermentación de la levadura de cerveza.

Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto. Además la miel nos perfuma.

La Glucosa, proviene del maíz. Tiene una baja capacidad edulcorante; 85% (recordemos que la sacarosa la consideramos 100%).

Proporciona texturas elásticas y flexibles. No retiene la humedad en el interior de las elaboraciones.

Se usa en las ganaches para dar flexibilidad.

Aguanta el calor y el frío.

Bueno, pués otro días un poco más. Vamos poco a poco.

Un equipo


"Un cocinero no puede, él sólo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad"
Andoni L. Adúriz

miércoles, 12 de diciembre de 2007

Mejillones en escabeche

Vamos con otra de esas recetas fáciles que podemos elaborar en casa sin ningún problema y que nos hará prescindir de la lata de conservas.
Los mejillones en escabeche los podemos usar como un aperitivo mientras tomamos la cervecita o la copa de vino, aunque a mí lo que me gusta hacer con ellos es una ensalada.
20 mejillones de roca.
Escaldamos durante unos segundos los mejillones en agua hirviendo, sacandolos de la cáscara y reservandolos en su agua.

1 dl. de aceite de oliva
2 dl. de vinagre de Jerez
1 cucharadita de pimentón
1/2 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Pimienta en grano

Calentamos el aceite con los ajos aplastados, el laurel y la pimienta. Añadimos el pimentón y el jugo de los mejillones; arrancar el hervor.
Dejamos entibiar un poco el escabeche. Añadimos el vinagre y rectificamos de sal. Cubrimos los mejillones y los dejamos macerar durante aproximadamente doce horas.

martes, 11 de diciembre de 2007

Romesco

Vamos a dar una receta para realizar el "romesco". Recordemos que todas las recetas son orientativas, ya que influye el gusto de cada uno y el género del que dispongamos.

8 pimientos choriceros
10 tomates maduros
100 grs. de almendras tostadas
10 grs. de perejil
1,5 dl. de aceite de oliva virgen
1 dl. de aceite de oliva
4 c.c de vinagre forum
1 cebolla mediana
4 cabezas de ajos

Escaldar los pimientos y sacar la pulpa, reservar. Asar los tomates al horno con sal, azúcar, pimienta y un chorro de aceite de oliva durante una hora a 100ºC.

Asar el ajo y la cebolla envueltos en papel de aluminio al horno a 100ºC durante dos horas. Freir el perejil. Escurrir.

sacar la pulpa del ajo, tomate, cebolla, pimiento choricero, las hojas de perejil y picarlo todo a cuchillo junto con las almendras, añadirle el aceite y el jugo de cocción que queda de asar las verduras. Trabajar todo el conjunto hasta que quede la textura de una compota. Se le puede añadir, si es necesario una cucharadita de picada. Poner a punto de sal y reservar.

Picada

Pasar por la thermomix 1 diente de ajo, un ramillete de perejil, 100 grs. de de frutos secos (preferentemente piñones), 2 rebanadas de pan frito y 1,5 dl. de aceite de oliva. Triturar y finalmente añadir unas gotas de vinagre y una pizca de sal.

"El hambre es el mejor cocinero"
Refrán alsaciano.

domingo, 9 de diciembre de 2007

Cocciones de la terrina de foie



¿Cuantas formas hay de hacer una terrina de foie? Posiblemente miles o más, ya que cada cocinero tiene su técnica para hacerlo. Nada más que cambiando el licor que vamos a usar nos dará un resultado radicalmente distinto. Los más clásicos con brandy o cognac o los más osados con mezclas un tanto curiosas. La forma de desangrarlo o de cocerlo. ¿Cuál es la mejor? Pués son gustos, además es diferente si vamos a hacer la terrina para comer con unas tostas o para hacer otra elaboración como por ejemplo la milhoja de foie, manzana y queso de cabra que tanto vemos por Málaga (copiando la de Dani García). Os doy unas recetas y vosotros elegís. Si no os decidís podeis comprarla de Martiko ya hecha, y vuestros invitados no se quejarán en absoluto.

Foie gras de Michel Bras

Poner el hígado en remojo en agua templada con sal durante tres horas. Separar los lóbulos. Limpiar y ponerlos en una placa y salarlo (13 grs. de sal por kilo de hígado). Filmarlo y dejarlo 24 horas en la cámara. Cocer a 70ºC hasta que el interior alcance los 45ºC. Colocar los lóbulos en un tarro, uno encima de otro. Prensar y reservar en frío durante 72 horas.

No he probado a hacerlo en casa, pero cuando comí en su restaurante me gustó una barbaridad.

Foie gras de Pedro Subijana

2 hígados de pato de un kilo en total, 16 gramos de sal, 5 grs. de azúcar, 4 gramos de pimienta blanca recién molida. 70ºC durante 180 minutos al baño maría.

Foie gras Martín´96

1 foie de 500 grs, 15 grs. de sal, 10 grs. de pimienta rota, 1,5 litros de caldo de ave.

sazonar con la sal y la pimienta. Poner a hervir el caldo de ave y apartarlo del fuego, echar el foie y mantener el caldo a 80ºC. Cocer durante siete minutos por cada lado. Después se pone a enfriar en la cámara sacado del caldo. Una vez frío se envasa con el caldo al vacío.

Foie gras (el que suelo hacer)

1.000 grs. de foie limpio, 9 grs. de sal fina, 1 gr. de sa nítrica (para blanquear, se puede prescindir de ella), 2 grs. de azúcar y 2 grs. de pimienta recién molida y un poquito de brandy.

Temperatura de horno, 60-70ºC; que sude un poco. Poner en el molde, prensar bien; poner peso y reservar en frío. Si no tenemos u n horno que controlemos fácilmente la temperatura pondremos una sartén al fuego y cuando este caliente daremos unas vueltas al foie (cuidado que no esté demasiado caliente y se nos funda el hhígado)

Foie gras (receta más básica de André Bonnaure)

Compramos el hígado al vacío y calentamos en una olla unos 3 litros de agua. Cuando arranque el hervor metemos el foie y retiramos del fuego con el foie dentro. Cuando esté frío lo sacamos del agua y lo metemos en la cámara al menos 6 horas. A la hora de servirlo lo acompañamos de sal Maldon y de un molinillo de pimienta para que cada comensal se lo sazone a su gusto. Más fácil imposible

Os comento que si decidís comprarlo ya hecho según la ley francesa:

Foie gras --> sólo foie

Parfait -> 75% de foie

Paté, galantina, puré o mousse --> entre un 20 y un 50% de foie

El pato mulard es un cruce entre la hembra de la raza barberie y el macho de pato común. se caracteriza por ser estéril y mudo. El macho se ceba para obtener el hígado (foie gras) y la hembra se consume asada.

Estos patos tienen 17 semanas. 2 aproximadamente se ceban con maíz. Adquieren un peso de 5 a 5.5 kilos de los cuales medio kilo corresponden al hígado.

viernes, 7 de diciembre de 2007

De lo bueno lo mejor


Del salmonete lo que más me gusta es el sabor del hígado, del cerdo blanco (dejemos al ibérico aparte) las manitas, y es que a veces la parte "más noble" de un producto no es la que más nos gusta. Eso me recuerda al libro "El bosque culinario" de Xabier Gutiérrez (tiene ya unos cuantos años el libro) que dedica un espacio a ese tema:

Lo mejor:

Del pescado --> la cabeza
De la gamba --> también la cabeza
De la ostra -->el núcleo
Del salmonete --> en jugo que resulta al sofreírlo
Del buey --> desde luego no el solomillo
Del atún --> dejarlo crudo
Del chipirón --> lo mismo
De las verduras -->pasarlas por la plancha
De los helados --> que no estén demasiado fríos
De las zanahorias --> que estén crudas
De las setas --> que no sepan a ajo
De las alcachofas --> que no sepan a limón
Del buen jamón --> que sea abundante
De los postres --> que no sean dulces
De la sal --> que sea sosa
De los guisos --> el tiempo
Del mango --> su melosidad
Del pimiento --> sus pepitas
Del pan --> la corteza (el koskorro)
De la pasta --> que esté al dente
De las salsas --> que esten ligeras
De las naranjas --> el zumo
De los quesos --> que no estén fríos
Del arroz --> que esté al dente, si no es arroz con leche
Del chocolate --> que esté a temperatura

Curiosos gustos en los que no se puede estar más de acuerdo.

miércoles, 5 de diciembre de 2007

¿Qué queda de una comida?


¿Qué queda de una comida?
Nada, absolutamente nada. Sólo el recuerdo.


De esta afirmación vamos a partir para saber un poco qué nos queda después de una comida. En muchos casos son comidas bastante caras, que en tan solo un par de horas acaba. ¿Por qué merece la pena salir a restaurantes gastronómicos? Por el placer de la comida y por el recuerdo. A mí me resulta imposible olvidar el día en que llegué a Lagliole a comer en Michel Bras. Hace ya unos años, y sin embargo aún recuerdo los paisajes, la nieve, las piedras, el cartel de la entrada… Todo, desde los detalles del principio del día hasta el final.

Podríamos decir que nuestra memoria se divide en tres apartados como me decía Ligasalsas. Primero justo después de la comida, segundo los siguientes días y por último el recuerdo que nos queda unos meses o incluso años después.

Primera fase: Si la comida ha sido buena se tiene una sensación de euforia. Es el momento más importante ya que aún tenemos en nuestra cabeza, en nuestra boca y en nuestro olfato todos las experiencias, los sabores y los olores. Es bonito tomar fotos de nuestras salidas gastronómicas, guardar los menús e incluso hacer anotaciones. Como dice el Diletante muchas de estas experiencias se pierden, van al cubo de la basura. Gracias a un blog, ya sea privado o público para compartirlo con los “amigos virtuales” mantenemos todos esos recuerdos que se nos pierden, platos que nos emocionan pero no como para recordarlos quince años. Cuando la experiencia es buena tan solo deseamos volver a ese restaurante.

Segunda fase: Unos días o semanas después. Es un momento delicado, ya que empiezas a comparar y ya tranquilo y meditado la comida te das cuanta de esos fallos que no vistes gracias a la emoción del momento. Siempre recordamos varios platos del menú, pero ya empezamos a olvidar algunos. Recuerdo que tomé pichón en Bras, pero no recuerdo de que era la salsa ni la guarnición, ese plato no llegó a emocionar lo suficiente. Sin embargo hay platos que recuerdas perfectamente, algún olor te puede hacer recordar esa comida.

Tercera fase: Pasan los meses e incluso lo años y se ha perdido toda sensación organoléptica. Quedan los recuerdos. Recuerdo mejor la gargoulliou de Michel Bras que la cena de anoche. De hecho recuerdo como si fuese hoy cuando salía con mis padres a tapaear y pedían un plato de carabineros bien gordos a la plancha (hace 20 años los carabineros eran baratísimos) y pulpitos a la plancha, o la ensaladilla rusa de un mesón que ya cerró. Guardamos muchos platos de la infancia, pero de nuestras salidas gastronómicas menos. Son muchos platos, muchos restaurantes, muchos recuerdos, pero solo unos cuantos son los afortunados de persistir en la senda del tiempo.

Bueno, espero que opinéis que creéis que queda después de una comida y que recuerdos mantenéis de una comida especial. Igualmente curioso es esa misma pregunta a un cocinero ¿qué queda después de un servicio? Pero esa será otra entrada más adelante.
Agradezco la colaboración de Ligasalsas, Matemáticaspaladaryfogones, Pedro Martino y el Diletante.

Dentella de sésamo

Para empezar una comida lo primero es tomar una copa de champagne o un buen aperitivo, y para acompañarlo podemos poner una serie de snacks. Aquí os doy la receta de uno de esos snacks.

200 grs. de mantequilla
100 grs. de glucosa
300 grs. de isomalt
5 grs. de pectina
100 grs. de agua
300 grs. de sésamo

Ponemos la mantequilla y la glucosa a hervir y le añadimos el isomalt y la pectina y lo disolvemos bien. Añadimos el agua poco a poco mientras mezclamos. En un bol tendremos el sésamo y verteremos la mezcla que tenemos sobre el sésamo y mezclaremos hasta que nos quede homogéneo. Lo ponemos en un baño maría de hielo para enfriarlo rápido y mezclándolo de vez en cuando para que no se separe el sésamo.

Hacemos unas bolitas del tamaño de una canica y las colocamos en una placa de horno con un tapete de silicona y lo horneamos a 180ºC. Lo sacamosl del horno cuando estén doraditas. Podemos dejarlas redondas, o bien darle forma de teja o hacerle un doblez. Las reservamos en un sitio bien lejos de la humedad.

Podemos sustituir el sésamo por cualquier elemento seco.

sábado, 1 de diciembre de 2007

¿En quién piensan los cocineros?

Tenía en mente un par de reflexiones, una la propondre en una semana y la otra es ¿en quién piensan los cocineros cuando crean un plato?. Volviendo a Roellinger,en un viaje conoció a una cocinera hindú, la cual no sabia que él era cocinero; esta mujer le dijo que no podía cocinar para él porque no le conocia. Roellinger reflexiona y se da cuenta de los egoístas que son los cocineros, ya que dan de comer lo que a ellos les gusta.

Totalmente cierto, el cocinero es egoísta con los clientes. ¿Por qué? Porque cocinamos tal como querriamos que nos cocinasen cuando salimos a comer. Buscamo el equilibrio en los sabores, pero de vez en cuando siempre de nota la predilección por algún sabor (es raro que yo use sabores amargos si no me gustan).

Otra pregunta sería ¿entiende el cliente el plato? Pués en muchos casos no. El mismo Roellinger comentaba que al principio se iba al jardín a llorar porque no le gustaba como salian los platos, a pesar del apoyo de los clientes. En un restaurante catalán le preguntaba eso mismo al jefe de cocina; platos llenos de matices que el cliente rara vez analiza por completo, pero da igual. El cocinero trabaja para esos pocos clientes que son capaces de analizar todo y asimilarlo.

¿Y vosotros qué opinais?

Y otra pregunta, ¿qué importancia tiene la estética en un plato respecto al sabor?

jueves, 29 de noviembre de 2007

Aceites aromáticos

Seguimos buscando sabores en nuestras elaboraciones. Estos son los aceites aromáticos más básicos que podemos hacer en una cocina

En función del uso que le vayamos a dar al aceite usaremos oliva, girasol, pepitas de uva… Si queremos pronunciar el sabor del producto usaremos un aceite neutro, como el de pepitas de uvas o el de girasol (más asequible para la casa). El aceite de oliva tiende a comerse los sabores de los productos; para el de olivas negras nos viene perfecto ya que lo usaremos para cocinar o incluso para confitar.

Aceites de hierbas
Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla
Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán
Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar
Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos
Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos
Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa
Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro
80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos
Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos
Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado
Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer querelles con el aceite que hayamos usado.

martes, 27 de noviembre de 2007

Roellinger el “cocinero corsario”


La última entrada en el blog de Ligasalsas nos habla sobre las especias, y a mí las especias me hacen pensar en un cocinero en particular; Roellinger.

Roellinger , genio de Saint Maló y perfecto conocedor de las especias. Desde Bretaña en su Maisons de Bricourt sorprende con sus sabores a quienes buscan nuevas experiencias. El restaurante es la casa natal de este cocinero, donde creció tanto como persona y como cocinero.
Cierta noche de 1976 Roellinger fue agredido violentamente por cinco jóvenes armados de barras de hierro, creyéndolo muerto lo dejaron en las murallas de Saint Maló. Tras varias semanas en coma, el joven "malouin” destinado a una carrera de ingeniería química se entera que debe pasar dos años en una silla de ruedas. "Me encontré como un barco varado y estos años de inmovilización me alejaron definitivamente de las ciencias y de todo razonamiento cartesiano para catalizar la parte afectiva e imaginativa que llevaba dentro". En ese entonces, Olivier Roellinger tenía 21 años y jura no entrar nunca en el mundo de los adultos. "Al cabo de este triste periodo, la cocina se impuso como un medio de disfrutar la vida, recobrar la felicidad de la infancia y, sobre todo, expresar ese formidable gusto por la vida"
Pasa dos períodos de prácticas en Guy Savoy y Gérard Vié antes de abrir su casa al público. El resto es historia de la cocina francesa. Primera estrella en 1984, segunda en 1988 y la tercera se resistió hasta el 2006.
Su cocina se basa en los sabores marinos (no creo que el jefe de partida de carnes se estrese mucho) y las especias de todo el mundo. Le gusta seleccionar las especias desde el origen. Acostumbra a viajar al menos tres veces al año con su mujer Jane.
"Mi cocina es muy personal y muy íntima; al mismo tiempo, está muy vinculada al pasado de Saint Maló, a este periodo de los "cocineros luces". Los últimos años del siglo XVII son realmente apasionantes. En ese entonces, los cocineros poseen esta primera forma de inteligencia que es la curiosidad por los nuevos productos provenientes de las Américas y, al mismo tiempo, por todas las tierras descubiertas en esa época"

Salsas para servir los crustáceos y mariscos en Maisons Bricourt

* Una mayonesa de dos yemas, aceite de cacahuete, con piel de naranja blanqueada, jengibre rallado, coriandro y zumo de limón.
* Un yogur de oveja con nuez moscada, coriandro, comino, anís verde, cardamomo, pimienta y flor de sal
* Una vinagreta de sidra, mostaza, aceite de pepitas de uvas, sal y pimienta de cayena
* Un chutney de cebolla y aajo en mantequilla, cocinados 10 minutos con pulpa de tomate y vinagre de sidra, sazonado con cardamomo, macís, clavo, pimentón, azúcar y sal.

Los platos sobre los que se hablan parecen mejores
Alexandre Grimod de la Reyniére

sábado, 24 de noviembre de 2007

Liebre


En esta época del año nos apetece comer caza; hay quién ya dispone de becadas en su congelador, pero son difíciles de encontrar además de caras. Una opción más factible sería la liebre. Conozco a tantas personas que les fascina este animal como personas que no pueden con él. El problema no es liebre, es la elaboración. Os voy a proponer dos recetas de este animal.
La primera es un clásico, la liebre a la royale. Esta receta es francesa, exactamente de la zona del Périgord. La receta es de “papá Robuchon”, un cocinero admirado. Esta es una receta clásica, a ver si busco una un poco más actual.

Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa.

La segunda receta es una liebre con salsa de choclate a baja temperatura.

Deshuesamos las liebres y la rellenamos con una farsa que lleve carne picada (50% de carne de cerdo y 50% de carne de ternera), 1 foie en daditos, aceite de trufa, jugo de trufa, tocino muy picadito, manita de cerdo cocida muy finita. Bridamos y envasamos al vacío con unas ocho pastillas de chocolate, un trozo de canela, un chorro de cognac, hierbas aromáticas. Metemos en el roner durante 24 horas a 65ºC.
Por otro lado con los huesos de la liebre haremos la salsa. Horneamos los huesos; hacemos un fondo con ½ ajo, cebolla, zanahoria, granos de pimienta, tomillo, vino tinto, tomate, romero, enebro, un poco de harina, cognac y cubrimos de agua una vez que ha reducido bien el vino.

jueves, 22 de noviembre de 2007

¿Qué es la cocina?

La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave. En esa frase Fermí Puig no solamente encierra el secreto de la becada, creo que encierra el secreto de la cocina; las salsas, los fondos. Todo el sabor en un líquido que nos servirá para salsear,para cocer en ese fondo, para realzar el sabor... es la esencia de la cocina, el sabor.Otro crack es el francés Michel Bras, quién decía: "en cocciones cortas se aprecia la perfección, en cambio, en las largas, el ingenio y la armonia". Yo creo que una cocción corta se aprende, pero una larga tienes que tener un don, pero bueno esa ya es mi opinión.Otro genio francés es Franck Cerutti, del grupo Ducasse que decía: "No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales" Da que pensar en una época tan técnica y a veces falta de sabor.Para acabar una de Charlie Trotter: "cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina". Bueno, sin palabras.
Maximin dice "creatividad es no copiar" y nuestro maestro arzak nos dice "una cosa es copiar y otra aprender de lo bueno que hacen los demás" ¿Dónde empieza una cosa y acaba otra?
¿Qué es la cocina?

miércoles, 21 de noviembre de 2007

Estrellas Michelín 2008


Un año más llega el día grande de la cocina española. Ya se han hecho públicas las estrellas Michelín de las distintas guías de Estados Unidos (Nueva York, Las Vegas, San Francisco y Los Ángeles), la guía de Alemania (con las tres estrellas de Amador, que se siente español de corazón) y la de Tokio (Con dos estrellas para el Sant Pau de Carme Ruscalleda). Pocas voces hay en defensa de la bíblia roja, pero muchos son los nervios por saber los resultados. Todos decimos que no conocen nuestra cocina, que son tacaños con nosotros, pero a la hora de hablar de un restaurante siempre se nombran sus estrellas antes que cualquier otra cosa. Parece ser que un año más nos vuelven a maltratar (o así se lee por otros blogs), que no tenemos ningún triestrellado nuevo; parece que los hermanos Roca deben esperar un año más (con el reciente cambio de ubicación, el año que viene la Michelín no tendrá excusa), para El Poblet era pronto, aún tiene la segunda recién estrenada (aunque todo llegará) y pocas opciones más. Creo que Zuberoa bien se merece el premio por calidad y regularidad.

Calima de Marbella (Dani García)
Ramiro's de Valladolid
Villena de Segovia, dirigido por el cocinero Julio Reoyo, propietario del restaurante El Mesón de Doña Filo
Arrop, de Ricard Camarena en Gandía.
Comerc 24, Barcelona de Carles Abellán
El Casals, en Sagás (Barcelona)
Massana (Girona)
Kokotxa, en San Sebastián
Kursaal, en San Sebastián del grupo Berasategui
Azurmendi, Larrabetzu (Bilbao)
El club Allard en Madrid
El Molino de Urdaiz
El Retiro da Costiña
El restaurante de Yayo Daporta

Restaurante Abac de Xavi Pellicer (gran justicia)
Carme Ruscalleda en Tokio, con su Sant Pau ha conseguido dos estrellas.



En este apartado no hay ninguna novedad.
Pierden su estrella La Casa del Abad (Ampudia, Palencia); Aldebarán (Badajoz); Koldo Royo (Palma de Mallorca); Gallery Paladares (Gijón); Carballeira (Lérida); Mesana (Marbella); Casa D'A Troya (Madrid) y Chez Víctor (Salamanca).

Premios Lo Mejor de la Gastronomía

Estos son los premios de este año de la guía de Rafael García Santos:

Mejor cocinero del año: Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim.

Repostero del año: Quique Dacosta y Juanfra Valiente, del restaurante El Poblet.

Gourmet del año: Bigas Luna (director de cine)

Innovación conceptual o técnica: Quique Dacosta, El Poblet

Grande del mañana: Fernando Pérez Arellano, del restaurante Zaranda

Mejor materia prima: Manuel Dominguez y su hijo Diego, de los restaurantes Combarro y Sanxenxo.

Plato más bello: "La otra Luna de Valencia", Quique Dacosta, El Poblet.

Labor en pro del queso: Pedro Subijana, de Akelarre

Mejor dirección de sala: Lolita y Paquita Rexach, del restauarante Hispania

Mesa mejor vestida: restaurante El Celler de Can Roca

Labor en pro del queso: Juli Soler, del restaurante El Bulli

Boutique gastronómica: "Eñe"

Mejor barra: Puerta 57

Coctelero del año: Pepe Dioni, del Kabutzia

Labor en pro del café: Pedro Cañas, del hotel Intercontinental

Empresario del año: José María González, de "Gargantúa y Pantagruel", "Abac" y "Gaig"

Mejor publicación; Un día en el bulli

domingo, 18 de noviembre de 2007

Fermí Puig y las becadas

FERMÍ PUIG (DROLMA, BARCELONA)

"Para mi gusto, la becada tiene que ser en salmí. ¿Por qué? Salimos de una dictadura de becadas más bien crudas. Yo he comido algunas que decías esto no ha tocado el fuego, y me cabreaba. Todos los que estamos aquí hemos comido muchas, y años atrás te servían los muslos que parecías un perro desgarrando a dentelladas la carne. ¿Estamos de acuerdo si o no?

No nos gusta comer la carne cruda supongo, ¿no?

Nos gusta más la melosidad no astillosa.

Mi generación ha aprendido a cocinar becadas comiéndolas. ¿Correcto? Y si tengo una cosa clara es que el ave, más que una brasa, necesita preparación culinaria sabia, hecha de mil y una sugerencias de cocineros a lo largo del tiempo. La brasa es técnica de cocción y el salmí es elaboración culinaria. La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave."

El crepúsculo de la becada (Montagud editores)

jueves, 15 de noviembre de 2007

Miel de caña


Siempre esta bien hablar de algún producto de alta cocina como las becadas, las ostras de Bretaña, las gambas rojas de Denia o Palamós, el caviar ... pero ahora vamos a comentar un producto mucho más humilde; la miel de caña.
Lo hago por defender mi tierra, ya que el ingenio de nuestra señora del Carmen es actualmente la única fábrica de miel de caña que existe en Europa. Está ubicada en Frigiliana, un pueblo de Malagá. Tiene más de 75 años de antiguedad.
La miel de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
Durante la evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.
Información nutricional de la melaza
Tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales.
Es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a excepción de B1).
Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy recomendada para las personas anémicas, asténicas, tras el parto o cualquier convalecencia.
Muchos deportistas la utilizan como cóctel "secreto" para no tener agujetas y recuperarse rápidamente del esfuerzo (a un vaso de agua se le añade una cucharadita pequeña de Vinagre de manzana y una cucharada sopera de melaza o "miel" de caña).El secreto es que esta fórmula es muy rica en Potasio, glucosa y muchas vitaminas y minerales.

lunes, 12 de noviembre de 2007

Gato por liebre



Angel Muro es el autor del libro "El practicón". Un libro interesante con muchas recetas, ya con el tiempo perdidas en la memoria de nuestras abuelas. Entre tanta información nos da también un toque de humor con la receta para dar "gato por liebre"

Elige un gato joven
Que tenga buena facha:
Llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
Asaduras, mollejas y pichones;
Prohíbe darle sustos,
Desazones, castigos y disgustos;
Y al año o poco más, tendrá el minino
El cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
Haciéndole caricias con la mano,
Degollarás al gato dulcemente,
Como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte a parte,
y ásale a fuego lento:
despacio, y muy a punto
báñale con unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo a medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue a que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos;
solo algún mentecato
a quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato.

José Fernández Bremón

domingo, 11 de noviembre de 2007

Bombón candy de foie y grand manier

Una vez en Málaga, después de tantos años dando vueltas empecé a trabajar en un restaurante como jefe de cocina, y allí llego una comercial de Bodegas Alcorta para comentarnos un concurso de cocina que organizaba esa bodega junto a berasategui. A mi me hacen poca gracia me los concursos pero decidimos presentar al restaurante. Pasaban los días y mi tiempo lo dedicaba a otras cosas más necesarias en el restaurante, hasta que me llamaron para decirme que le dijese el nombre del plato y le madase el mail; y lo primero que se me ocurió fue: Bombón candy de foie y grand manier. Ahí empezó todo.

Primero debía hacer un foie casero, así que empecé. Eso sí, sustituyendo el brandy por grand manier de naranja que refuerce los sabores del plato.

1.000 grs. de hígado de pato limpio
9 grs. de sal fina
1 gr. de sal nítrica
2 grs. de azúcar
3 grs. de pimientarecién molida
grand manier de naranja

Limpiamos bien de venas el hígado y le añadimos todos los ingredientes. Lo ponemos en una bandeja de horno entre 60 y 90 grados para que sude un poco. Lo colocamos en un molde, presionamos bien y le ponemos peso encima. Lo dejamos en cámara al menos 24 horas. Desmoldar y cortar en cuadrados del mismo tamaño que el candy.
La sal nítrica nos sirve de antioxidante, en caso de no encontrarla prescindir de ella ya que es más estético (una terrina más clara) que de sabor.

El Candy de Grand manier lo hicimos en casa mi pareja (muchas gracias por todo) y yo. Fué algo nuevo y que aprendí gracias a ella.

500 grs. de azúcar
170 grs. de agua mineral
100 grs. de grand manier de naranja

Monté en una cucharita un trozo de foie, encima uno de candy y después otro de foie. Cada capa medirá un centímetro y medio. Encima un trocito de gajo macerado en vino tinto y otro fresco. Por encima un poco de reducción de vino tinto.

El resultado fué que gané la edición de Málaga, y aunque la final en Logroño no la gané si que me valió para reecontarme con viejos amigos.

viernes, 9 de noviembre de 2007

Garbuno, un caserío lleno de sabores


Garbuno es un caserío con cerca de 600 años de historia, es de hecho el más antiguo de la zona. Las viejas cuadras conforman el salón principal, los comedores privados eran habitaciones y la cocina... bueno la cocina no es una cocina tradicional ya que se adapta a la estructura del caserio.

Este caserío está en Oiartzun y es el restaurante que casi todos conocemos; Zuberoa. Y allí nos encontramos con uno de los cocineros más respetados del País Vasco; Hilario Arbelaitz. Si tuviera que resumiros en una sóla palabra su cocina sería "sabor". Tiene un gran repeto por el producto, al que realza los sabores como pocos.
Hilario estaba en el seminario, y su madre y su tía regentaban esa casa. Por problemas familiares tuvo que meterse a trabajar en casa y empezó a demostar que aunque no fuese su vocación se lo tomaba bien en serio. Ha ido evolucionando la cocina a lo largo de los años hasta ser lo que es actualmente; uno de los grandes del mundo. Es el clásico cocinero, ese que entra el primero por la mañana y ya pone el caldo en el fuego, con sus pollos, sus verduras, agua y fuego. Cuando llega el equipo de cociana Hilario ya lleva un rato trabajando. Lo controla todo, da un paseo por la parte de arriba de cocina como el que no quiere la cosa sin apenas mirar, pero en ese momento se ha quedado con todo y rectifica lo que sea necesario con su equipo.Pero también hay que reconocerle su mérito a sus hermanos, que han aportado su granito de arena. Eusebio sigue llevando la sala con maestría. Si van a comer pidánle a Eusebio tres medias raciones para empezar y un plato fuerte para acabar, si es época de becada no la deje escapar.

Hora del servicio, los cocineros se cambian y se ponen sus chaquetillas bien limpias, sus mandiles blancos y los zuecos bien relucientes. Todos en sus sitios, ya estan hechas las elaboraciones y se han recogido las hierbas en el huerto de atras. Es la hora del pase. Aquí es donde Hilario cobra más protagonismo aún. Canta las comandas, y ocupa su sitio en "su partida", selecciona personalmente el género de los platos. Mira atentamente como salen los aperitivos, pide que le turbinen el puré de patatas para la otra mesa, emplata el marmitako de chipirones... esta en todos sitios. Impone respeto entre todos sin necesidad de gritar. Hay tensión, todos en silencio. Lo ves serio, concentrado y de repente suelta algún comentario que te hace ver lo cercano que es.

La royal de foie con gelatina de px y capuchina de trufas es de 10, el problema es que el aperitivo cambia y no creo que siga ese. platos de toda la vida como su sopa de pescado, los morros de ternera como se han hecho siempre en sus casa, el cordero asado... Un lujo es su caldereta de bogavante, con su puré de olivas, su americana de jengibre, su americana de bogavante, como no el bogavante y salsa de trufas; Las ostras frías en gelatina con crema de limón y caviar. El marmitako de chipirones es de sabor intenso, puro arte. Las becadas asadas, el cochinillo confitado con comino, la lubina con salsa de vino tinto, el.... Y por supuesto no se olviden del foie con garbanzos, berza y panes fritos. Y si es temporada de xixas y guisantes no lo duden, así como las alcachofas con cigalas. La verdad es que da igual lo que pidan ya que van a disfrutar enormemente y echarán en falta probar aún más cosas. Y dejen espacio para la tarta de queso...

miércoles, 7 de noviembre de 2007

Callos a la manera tradicional

La receta que yo hago de callos no es nada especial, es una receta como otra cualquiera. ¿Por qué hago esta entrada? Porque parece que muchísimos profesionales (que tiene más delito que un ama de casa) no saben hacerlos, ¿o será que no quieren hacerlos?
Me da rabia cuando llegas a un bar y te pides tu plato de callos y cuando los tomas te das cuenta que son o bien de lata o bien las que vienen embasadas al vacío. Vamos a demostrar que no es tan complicado, ya que cuando salimos no nos apetece que nos pongan una lata. Para eso me quedo en mi casa mi único día libre. Lo vamos a explicar de forma muy sencilla.
Callos a la madrileña
Pongamos que son las diez de la mañana, limpiamos los callos (y los troceamos en caso que sea necesario) y los ponemos en una olla con un trozo de hueso de jamón, una pata de ternera, dos zanahorias, una cabeza de ajos entera, una cebolla, dos guindillas y cubrimos de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento. Estaremos atentos que no se pegue ni se evapore el líquido.
Hemos comido, descansado un ratillo y son ya las cuatro de la tarde. Picamos una cebolla muy finita y la fondeamos. Una vez fondeada le echamos un puñado de harina y la rehogamos para que pierda el sabor a crudo (cuidado con rehogarla mucho), le echamos un puñadito de pimentón (antes no para que no se nos queme y amargue) y rehogamos un poco más.
Sacamos el hueso de jamón y la pata de ternera. Le sacamos la carne a ambos. Por otro lado sacamos la cebolla y la zanahoria y la trituramos con un poco de caldo. Lo ligamos con la cebollita que teniamos fondeada con la harina y lo echamos en nuestra olla todo junto, con las carnes y todo. Lo dejamos cocer a fuego lento un poquito más.
En agua limpia blanquemos el chorizo y la morcilla para que suelte la grasa. Lo cortamos en rodajas y lo añadimos al guiso.
Como veis es bien sencillo, si quereis le podeis añadir manitas de cerdo o lo que más os guste. A mi no me hacen mucha gracia, pero por supuesto le podeis añadir unos garbanzos.
Espero a que os animeis en casa y sobre todo en los bares.