sábado, 5 de abril de 2008

Taillevent


Taillevent (1312 – 1395)

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.

Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.

Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.

Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.

Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.

Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

De ver tu blog algunos días, a tenerlo en página de inicio. Me encanta, creo que se aprende muchísimo con todo lo que expones. Gracias ! enserio !

Fdo. wavecheff

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias, es un placer servir de ayuda.

César Bermudez dijo...

voy siguiendo hace dias este blog, al que fui a parar por casualidad, buscando alguna información sobre el Tragaluz de Marbella. Entré a cenar por casualidad, una noche que estaba por viaje de trabajo en la ciudad.Iva solo y no conocia nada en Marbella a parte del Calima al que habia ido a comer unos meses antes.Di una vuelta por el centro y busqué un restaurante con la esperanza de no caer en un sitio para turistas... Fué increible. al entrar me identifiqué como profesional, soy pastelero, y comenté que venia de Barcelona. Me atendieron de forma exquisita y me sirvieron lo que a ellos les pareció mas interesante de la carta, acompañado de vinos deliciosos, aunque decian que eran sencilos creo que estaban bien escogidos. al final incluso Jacobo salió a saludarme y me despidió con un "aquí tienes tu casa".
hacia dias que no cenaba tan bien, y la sensación de acertar al entrar en un sitio que no conoces por intuición, siempre reconforta.

En cuanto a vuestro blog, felicidades, seguro que lo visitaré cada dia.

Gastronomicae dijo...

César, muchas gracias por tu comentario.

Aunque a veces lo parezca, Calima no es lo único interesante de Marbella. Hay más sitios, más humildes pero igualmente interesantes.

A Jacobo lo conocí hace muchos años en los scouts (sí, eramos scouts de jóvenes), aunque hace muchos años que no lo veo. Por una causa o por otro nunca he comido en ningún sitio donde trabajase él. Me han hablado muy bien de él como cocinero y me quedé con las ganas de ir a Skina en la época que trabajaba allí. Tragaluz lo tengo apuntado en la agenda, aunque ya sea por una causa o por otra tengo poco tiempo.