lunes, 19 de mayo de 2008

Té matcha japonés


Según el “Kissa Yojoki” o Libro del Té (escrito por Zen Eisai en 1191) el té verde tiene las cualidades de dar efectos positivos en los cinco órganos esenciales, especialmente el corazón. En el libro se habla de las cualidades medicinales que tiene ésta bebida, además de explicar la planta (flores, hojas, crecimiento…) y la dosificación. Es una de las obras más importantes de esta infusión. Pero no parte de ahí la historia, sino mucho antes. Fueron los chinos los primeros en descubrir el té (de hecho encontramos allí la mayor variedad de tés) y usarlo desde hace cinco milenios. De hecho se tienen referencias del té del 2737 adC.

En Japón fue introducido en el siglo IX por los monjes budistas de China, que lo usaban para permanecer despiertos. Rápidamente se hizo popular y comenzó su cultivo. Pero en otro momento trataremos este tema más a fondo, la historia, los principales tipos, su cultivo… En esta ocasión hablaremos del té Matcha.

El matcha es un té verde en polvo, usado para la “Ceremonia del té”, introducido en el siglo XII. Se obtiene de la misma planta que el té negro, pero sin fermentar. Para su elaboración debemos realizar un largo proceso que comienza en primavera y concluye en otoño. A finales de abril, cuando los primeros brotes están a punto de abrirse, los arbustos se cubren con esterillas de paja que impiden la entrada de la luz solar hasta un 90%. Gracias a esto obtenemos más cantidad de clorofila y menos taninos en las hojas, proporcionando un sabor más dulce y redondo. A las tres semanas de cubrir los arbustos, ya en mayo, se recolectan las hojas a mano, se vaporizan, se secan y se aplanan. El tallo y las venas de las hojas se retiran y se rompe la hoja en pedazos. Este producto se llama tencha . El tencha se introduce en un jarrón de porcelana de gran tamaño llamado tsubo y se deja madurar. En otoño, la apertura del primer tsubo se celebra con un festival en un templo y se llama kuchikiri . El tencha se muele hasta convertirse en matcha con una muela de piedra. Después de este paso el maestro de té celebra una ceremonia de té, chanoyu . El ritual solemne del kuchikiri es el inicio de una nueva temporada chanoyu.

Además de usarse para infusiones es muy popular en Japón para realizar helado y otras delicatesens. A la hora de infusionarlo es recomendable hacerlo con el agua a unos 65ºC, y mezclarlo bien con el batidor de bambú.

Ya dimos aquí una receta de un brioche de té matcha. Además si usamos la receta de base blanca de helados y añadimos matcha al gusto, podemos turbinarlo y obtener un helado. Al ser polvo y de fácil disolución lo podemos añadir en frío.

Hablando de este producto con mi novia el otro día, comentó la posibilidad de mezclarlo con almendras; especialmente con ajoblanco para hacer un plato salado. Haríamos un ajoblanco de forma tradicional y después le añadiríamos el té al gusto. Lo podríamos acompañar de una caballa marinada en cítricos. Limpiamos bien la caballa, la ponemos en azúcar con sal (al 50%) durante 8 horas. Después las limpiamos bien, le sacamos los lomos, las desespinamos y le retiramos la piel. La dejamos en aceite de girasol al menos una noche con ralladura de naranja, de lima y un poco de salsa de soja. Pondríamos la caballa en el plato, encima un poco de caviar de yuzu (de vez en cuando hay que esferificar si pensamos que puede ir bien) y finalmente con una jarrita delante del cliente añadimos el ajoblanco verde de matcha.

También hay publicado en este blog una receta de un brioche de té Matcha para un plato que tenía intención de hacer.

sábado, 10 de mayo de 2008

Unas pocas frases

“Abandonar la cocina es tanto como perder una civilización”. Santi Santamaría

“Para preparar la ensalada ideal se requieren seis personas: un estoico para limpiarla y escogerla, un filósofo para sazonarla, un avaro para echar vinagre, un derrochador para verter aceite, un loco para mezclarlo todo y buen gourmet para vigilar todas estas operaciones.”

“Sentir interés por descubrir sabores nuevos no significa renunciar a las tradiciones; al contrario, sólo es posible evolucionar con las dosis de creatividad suficientes para no caer en la monotonía que denuncia el refrán: comer col cada día cansa.” Santi Santamaría

“La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quién me dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme” Inicio de la carta de Martín Berasategui

martes, 6 de mayo de 2008

Bogavante "Dodo"

Bogavante salteado “Dodo”, caldo hirviendo, sorbete de naranja sanguina y queso de cabra fresco con cilantro.

Pierre Gagnaire, Lúcido & Lúdico.
Receta del 2.003
Para 2 personas.


Caldo de bogavante.

1 bogavante europeo de 850 grs.
5 cl. de aceite de oliva
2 cebollas blancas
30 grs. de apio en rama
1 tomate fresco pelado y sin pepitas
1 ramillete de hierbas aromáticas (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con parte blanca de puerro)
50 cl. de vino de Meursault.

Cocer el bogavante, pelarlo y conservar la cola intacta y las pinzas. Trocear el caparazón y rehogarlo en aceite muy caliente. Añadir las cebollas picadas y el apio, cortado en dados pequeños; incorporar el tomate y el ramillete de hierbas aromáticas, mojar con el vino blanco y cocer 35 minutos a fuego lento. Dejar reposar y colar (se deben obtener 50 cl. de caldo).

Caldo hirviendo.

1 pizca de curry
1 pizca de canela
2 pellizcos de páprika
1 pizca de colombo
1 chorrito de aceite de oliva
1 piel de limón
10 granos de pimienta de Java
1 hoja de gelatina rehidratada en agua con hielo

Tostar las especias (curry, canela, páprika, colombo) en el aceite. Mojar con 20 cl. de caldo de bogavante. Llevar a ebullición después de añadir la piel de limón y la pimienta de Java. Fundir la gelatina rehidratada en el caldo caliente. Dejar 10 minutos en reposo y colar. Verter el caldo en dos tazas pequeñas y dejar que cuaje.

Salsas “Dodo”.

½ pimiento rojo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Frutas cortadas en dados pequeños: 1 melocotón, ½ plátano,1 manzana y 1 pera
½ cucharadita de curry
1 diente majado
1 piel de naranja
1 piel de limón
50 cl. de nata líquida
10 hojas de menta fresca
10 hojas de verbena
10 granos de pimienta verde fresca
10 grs. de mantequilla fresca

Cortar el pimiento en dados pequeños y rehogarlos en aceite. Añadir los daditos de fruta y el curry. Mojar con el resto de caldo de bogavante, incorporar el ajo, las pieles de cítricos y la mitad de la nata. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la menta y la verbena, tapar e infusionar 5 minutos. Pasar la salsa por el túrmix y colarla sin presionar; seguidamente, reducirla a la mitad e incorporar la nata batida restante, que otorgará un color marfil a la salsa y alargará su sabor en boca.
En el último momento, añadir la pimienta verde y la mantequilla fresca en porciones.

Cortar el bogavante en medallones, disponerlos en una cacerola y cubrirlos de salsa. Atemperar suavemente en el horno precalentado a 170ºC unos 5-6 minutos (para que no endurezcan)

Discos de queso de cabra.

100 grs. de queso de cabra fresco
50 grs. de miga de pan del día rallada
10 grs. de polvo de almendras
3 tallos de cilantro
½ manojo de perejil deshojado
½ cucharada sopera de miel

Mezclar el pan rallado y el polvo de almendras con las hojas de cilantro y perejil para dar un bonito toque verde primavera al rebozado.
Triturar el queso de cabra fresco junto con la miel y moldearlo en forma de discos de 4 cm de diámetro. Rebozarlos con el pan rallado verde.

2 bolas de sorbete de naranja sanguina

sal y pimienta

El último toque.

Servir el bogavante en una cazuela individual. Colocar los discos de queso de cabra en los platos y justo antes del pase, coronarlos con una quenelle de sorbete de naranja. Presentar el caldo en una taza aparte.

Para conseguir un caldo absolutamente limpio basta con clarificarlo. Es un proceso delicado, pero el resultado está a la altura del desafío: batir 1 clara de huevo con la parte verde de 1 puerro picada y 1 puñado de perifollo y tallos de perejil. Verter el conjunto en el caldo templado, ponerlo a fuego lento y cocer 30 minutos sin remover; la clara coagulará clarificando el caldo poco a poco. Colar con delicadeza a través de una estameña.

“la singularidad de este receta reside en la cantidad de especias que incluye y en su equilibrio. El nombre de Dodo es un guiño al famoso pájaro de la isla Mauricio ya desaparecido”