domingo, 28 de septiembre de 2008

Alain Chapel

Alain Chapel
(1937-1990)


En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarna brillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Su inmensa reputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un Guardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon, donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en Saint Rémy de Provence el 17 de julio de 1990. Su infancia transcurre en el ambiente sabroso y cálido de la Mère Charles albergue que dirigían sus padres, Eva y Roger Chapel en Mionnay, en el Ain, entre Lyon y Bourgh-en-Bresse. Es una vieja masía en Bresse, típica, robusta, con muros de adobe que el pintor Maurice Utrillo inmortalizó cuando vivía cerca de allí, en el Castillo de Saint-Bernard.


La vocación de Alain Chapel se afirma en este ambiente gourmet, y a los quince años pide dejar el colegio de los lazaristas para iniciar su aprendizaje. Su familia lo confía entonces a su amigo, el père Vignard, instalado en la calle de Arbre-sec, bajo el nombre de Chez Juliette. El père Vignard era una referencia en aquella zona y todo el mundo iba a consultarle. Al mismo tiempo que Chapel otro joven preparaba allí sus primeras quenelles, Thibard, el futuro chef de La Pyramide de Vienne (en casa de Mado Point).


Tras cuatro años de sólida formación (1952-1956) Alain Chapel deja al maestro para entrar en los fogones de Point. Tiene 19 años y se quedará dos más. Tras el servicio militar, trabajará en diferentes grandes casa, como León de Lyon, de Jean Pierre Lacombe. En 1968, sucede a su padre en Mionnay.


Toda su carrera esta guiada por los valores que le inculcará el talentoso Vignard. Para honrar su memoria, llevará el delantal a la antigua, hasta los tobillos. Y para completar su vestuario lucirá la toca de algodón almidonado, rechazando las tocas industriales que se tiran. Este rigor en lo exterior, también se encuentra en la concepción de su cocina: excelencia y respeto por los productos, justa cocción, limpieza impecable...


La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular por las verduras. “Hay que respetar las verduras; sólo soy un jardinero de pie, decía porque no he sido un jardinero inclinado”. Las setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentes especies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningún champiñón de París.
La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves, mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos de mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran, envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.


El precio es alto, pero es el precio para convertirse en un cocinero glorioso. Sólo un figonero que cuente puede hacerse rico. Sin tener en cuenta los gramajes, de codificación estricta, Alain Chapel sigue la intuición, sin desnaturalizar la base de sus recetas.


Así se elabora los incomparables pollitos de Bresse trufados en vejiga, los pastelitos de hígados rubios con coulis de cangrejo, los gratinados, las mousses de pescado... todas las verduras.
Alain Chapel se instala en Dombes. Allí descubre su inspiración y sus tesoros. Sin embargo, pone su talento al servicio de la cocina francesa, y como brillante embajador viajará para cocinar en Japón, en Baviera, en Estocolmo, en New York, en Dallas...


Gracias a su competencia, su calidez humana, su sentido de las relaciones, es amigo de muchas personalidades, diplomáticos, príncipes, literatos, artistas, a quienes da de comer. En su excelente libro “La cocina es mucho más que recetas”, Alain Capel nos cuenta su filosofía y su amor por el oficio. Muchas distinciones coronan su talento: el título de mejor Obrero de Francia y la Cruz al Mérito nacional.


Durante toda su carrera, Alain Chapel guarda la nostalgia de saboya. En cuanto puede, viaja a Arves. Allí es feliz, se recupera, se desembaraza de la presión de su empresa para encontrar su sensibilidad romántica. Luego, vuelve a su cocina para improvisar y sublimar sus platos sin olvidar nunca la tradición.


"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla"

Alain Chapel

4 comentarios:

Gastronomicae dijo...

Actualmente el jefe de cocina del restaurante es Philippe Jousse, executive chef del restaurante de Chapel en Kobe, quien fue reclamado en Francia para tomar las riendas de la cocina tras la muerte de Chapel.

Ligasalsas dijo...

Lyon huele a mantequilla. Casi hasta la extenuación.

Yo llegué allí tres años después de que muriera Chapel, cuando Bocusse boqueaba. Nunca comí realmente bien allí, pero había tantas cosas importantes en su gastronomía que acabaron aflorando. Su foie medio cocido. Su salmón. Su carne, de una calidad impecable y tan por encima en la media de lo que comemos en España.

El viejo Lyon.

Javi Recetas dijo...

No conocía a este chef, me gustó lo que leí sobre él, intentaré encontrar algún libro suyo.

Un saludo cocinero.

Gastronomicae dijo...

Yo apenas conozco Lyon. Del hotel al Congreso de pastelería y una salida a un restaurante. Creo que dicen que es el más antiguo y que cotiza en bolsa.

Ya me gustaría conocer Francia.