lunes, 31 de marzo de 2008

Mona Bulli

Mona elaborada por la Pasteleria Escribà en homenaje a Ferran Adrià y Juli Soler.

Papillote de San Pedro con pimientos dulces. (Pierre Gagnaire)

Otro cocinero que me fascina es Pierre Gagnaire, un cocinero con una enorme creatividad y espontaneidad. En su libro Lúcido & Lúdico hay recetas de una gran creatividad, pero también hay algunas que bien se podrían hacer en casa y sorprender a la pareja o los amigos. Una de esas sencillas es la receta del papillote de San Pedro, y por eso os la copio para que podáis disfrutar en casa. Para apreciar las fragancias de un plato no es necesario comprarse una pipa de humo y hacer emplatados imposibles, tan sólo disfrutar de esta receta. El momento fuerte es justo cuando abres el paquetito y te inunda el aroma. Además buena idea la de meter pepino en un papillote.

Papillote de San Pedro con pimientos dulces.



Esta receta fue el detonante de todo: máximo ahorro de medios, sin cálculo alguno ni noción del tiempo en la cocción del pescado. La célebre descripción que hiciera Jean-Francois Albert fue la que me abrió los ojos acerca del “acto de cocinar”.

4 filetes de San Pedro
2 pimientos rojos
2 cebollas pequeñas
30 grs. de pepino
4 rodajas de limón
4 cucharadas soperas de vino blanco
Sal y pimienta recién molida


Asar los pimientos rojos sobre la llama del fuego. Cuando la piel esté bien chamuscada, introducirlos en una bolsa de plástico, cerrarla y dejar enfriar.

Raspar la piel de los pimientos y lavarlos bajo el grifo. Escurrirlos con delicadeza sobre papel absorbente antes de cortarlo a tiras. Reservar.

Cortar las cebollas en aros y el pepino en dados pequeños.

Extender cuatro cuadrados de papel de aluminio de 30 cm. de lado encima de la mesa de trabajo. Repartir equitativamente los aros de cebolla, los dados de pepino y las tiras de pimientos en cada cuadrado. Colocar los filetes de San Pedro encima de las verduras y coronarlos con una rodaja de limón. Salpimentar, añadir una cucharada sopera de vino y otra de aceite en cada papillote; finalmente, cerrar herméticamente doblando el papel de aluminio.

Depositar los papillotes (con cuidado, para que no se agujereen) en una bandeja para horno. Cocer en el horno precalentado a 200ºC durante 7 minutos.

El último toque

Retirar los papillotes del horno (se habrán hinchado), colocarlos en platos calientes y servir a la mesa.

Cada comensal deberá abrir su papillote justo antes de comer, para impregnarse de todos los aromas.

jueves, 27 de marzo de 2008

La ostra


Reconozco que no resultaba nada fácil, pero intenté enseñarle a tener en su boca la ostra y el líquido, utilizando la lengua a modo de muralla para impedir que el líquido entrara en la garganta...
El azar quisoque una pequeña ostra que yo estaba poniendo en los labios de Emilia cayera en su escote. Cuando hizo ademán de recuperarla, reivindiqué mis derechos sobre aquella ostra. Ella cedió y me dejó desatar los cordones de su blusa y permitió que mis labios recuperaran la ostra de las profundidades en las que había caído.
Casanova

miércoles, 26 de marzo de 2008

Puré de patatas

"Por favor, la cocina es otra cosa. Actúen, sean consecuentes como cocineros"

Hace poco hacía referencia a esta frase de Santi Santamaría, y me preguntaban qué era ser consecuente como cocinero. Es disfrutar de tu trabajo; Gran cantidad de establecimientos compran unos copos de puré de patatas, a los que añadiendo mantequilla y leche tienes un puré sin ningún trabajo. Para mí ser consecuente con la profesión que he elegido es hacerlo a diario. Aquí os dejo varias recetas muy básicas, sin trufas ni grandes ingredientes. Es simplemente para animaros a hacerlo en casa o en el restaurante, no cuesta tanto trabajo. A partir de aquí hay todo un mundo de grandes purés. Aunque sea triturar la patata con el tenedor y añadirle mantequilla y sal, pero por favor no compréis esos copos demoniacos.

Puré de patatas

1.000 grs. de patata cocida
700 grs. de mantequilla en dados
500 grs. de leche
100 grs. de nata
1 c. p. rasa de chambo de carne.

La proporción de mantequilla y de leche varían en función del tipo de patata. Las patatas nuevas admiten más cantidad de mantequilla y leche para que salga suave.
La cocción de la patata deber ser uniforme, mismo tamaño de las patatas (al cortarla en cachelos). La mantequilla debe estar fría.

Espuma de patatas caliente

700 grs. de patata cocida
170 grs. de aceite de oliva
300 grs. de caldo de jamón
250 grs. de nata líquida

1. Colocar las patatas en la vaporera y cocerlas 50 minutos a 110ºC vapor.
2. Pelarla y meterla en la thermomix con el caldo de jamón
3. Poner la thermomix al máximo 10 minutos a 60ºC, añadir la nata y el aceite y triturar al máximo cuatro minutos más. Poner a punto de sal.

Espuma de patatas caliente

600 grs. de patatas limpias
100 grs. de aceite de oliva virgen extra
200 grs. de caldo de cocción de patatas
300 grs. de nata
c.s. de sal

Cocemos la patata, la pelamos y metemos todos los ingredientes en la thermomix. Colamos y rellenamos el sifón. Cargamos y reservamos durante el servicio en el baño maría.

Puré de patatas como a mí me gusta

No tengo la costumbre de pesar las cantidades al hacer el puré, me gusta probar y volver a probar. Cada patata, cada aceite, cada mantequilla es un mundo. Pelamos las patatas y la cortamos en cachelos, cubrimos de agua y cocemos. Colamos y añadimos más o menos el 50% del peso de la patata en mantequilla, un poco de caldo del día (de carne) y nata. Ponemos a punto de sal. A pesar de dejarlo bien fino, durante el servicio debemos pasarle el túrmix de vez en cuando.

También podemos hacerlo de aceite de oliva; pelamos y cortamos las patatas en cachelos y cocemos. Las escurrimos bien y ponemos en una olla, cubrimos con aceite de oliva y lo ponemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Pasamos por la thermomix y colamos.

lunes, 24 de marzo de 2008

Parmentier


Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813)

El nombre de Parmentier está estrechamente asociado a la patata, de la que para muchos, sería el inventor.

Nacido en Montdidier el 17 de agosto de 1737, tras una vida de lucha y de obstinación por imponer ese precioso tubérculo, Parmentier murió en París el 18 de diciembre de 1813.

Originaria de América del Sur donde se conoce como papa, la patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania. En Francia, por el contrario, es el rechazo total. Todo el mérito de Parmentier reside en haberla impuesto entre nosotros.

En su época las hambrunas son endémicas. Los años de sequía condenan las cosechas de cereales, base de la alimentación. La Academia de las Ciencias lanza un concurso: “Para la búsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna”. El laureado es Parmentier.

Tras sus estudios de farmacia, Parmentier se alista en el Ejército y marcha en campaña. Sus viajes lo convencen de la baza excepcional que representa la patata y lucha por convencer. Difícil batalla. Entonces, como astuto pícaro que es, utiliza una hábil estrategia. El rey Luís XVI le cede un terreno en Sablons y otro en Grenelle. Las plantaciones de patatas cubren estos campos, ostensiblemente vigilados durante el día. Intrigados por estas medidas que no pueden más que proteger un tesoro, los parisinos arrancan durante la noche las patatas, con la ausencia cómplice de los guardianes. Esta es su primera victoria.

Convencido de la importancia de ese feculento para la alimentación de su pueblo, el rey acepta enarbolar un ramo de sus flores durante una recepción en la que hace figurar varias preparaciones a base de patatas en el menú de la cena. El efecto de imitación hace el resto y la patata comienza su tímida divulgación.

Parmentier trata de hacer pan a partir de la fécula de patata pero este intento se salda en fracaso. No se desalienta: publica sus estudios en las revistascultas y en los periódicos. Poco a poco, hace llegar su mensaje.

Gracias a la tenacidad de parmentier, la patata se ha convertido en una de las bases de nuestra alimentación.




Historia de la cocina y de los cocineros.

sábado, 22 de marzo de 2008

Estrellas de la cocina



Hace dos o tres semanas me compré los dvd (son cuatro): "Estrellas de la cocina". Se trata de 13 videos de los grandes maestros de la cocina española (aunque faltan varios y sobran algunos).

Casi todos ya los he visto, aunque me falta alguno que dejo para mejor día (Freixa y Mey Hofmann). Totalmente emocionante ver a Hilario explicando su filosofía, su restaurante, su amor y pasión por este trabajo. Personas como Arzak o Subijana hablando con la misma pasión que un joven que empieza (que aún no sabe lo que le viene encima), presentando sus proyectos, la evolución de sus casas...

Andoni, Ferran, Carme, Martín, Sergi, Morales, Joan (o mejor dicho; Joan, Josep y Jordi), y por supuesto una de mis debilidades; Santi Santamaría.

A lo largo de su video va dejando unas cuantas perlas, es una persona que tiene para todos y para todo. Prepara un delicioso pato con escalonias, ensalada de espinacas y con una salsa de su jugo ligando con su sangre. La pinta es impresionante, y los comentarios que hace muy interesantes:

"Es un plato sabroso, un plato de gustos del terruño, un plato de potencia, un plato de cierta rotundidad"

"No me vengan con una cocina de pechuguitas de supermercado, en una bandejita de plástico envuelta en celofán"

"Por favor, la cocina es otra cosa. Actúen, sean consecuentes como cocineros"

jueves, 20 de marzo de 2008

Bacalao con espinacas, piñones y Pedro Ximénez

Bacalao confitado.

Confitamos el bacalao (ya sea de forma tradicional o al vacío a 50 grados)

Crema de Idiazabal

500 grs. de queso Idiazabal
1000 grs. de nata líquida
Calentamos la nata a fuego lento y añadimos el queso rallado para que se funda bien. Reservamos durante el servicio en un baño maría.

Reducción de Pedro Ximénez

Reducir el vino hasta obtener la textura deseada. Reservar en un biberón.

Gelatina de espinacas

1500 grs. de espinacas
1000 grs. de agua
10 gr. de agar
sal

Escaldamos las espinacas en el agua y trituramos todo en la termomix con temperatura. Añadimos la sal y el agar-agar hasta que se disuelva bien. (el agar debe hervir). Extendemos en una bandeja de un grosor de 1 cm. Aproximadamente. Dejar enfriar y cortar en daditos

Aceite de piñones

200 grs. de piñones
1000 grs. de aceite de oliva
10 cucharadas pequeñas de perifollo picado
Cortamos los piñones en trocitos y los tostamos. Mezclar con el aceite y el perifollo.

Hojas frescas de espinacas

Seleccionamos las hojas más pequeñas para decorar.

Emplatado.

Colocamos unos daditos de gelatina de espinacas repartidas por el plato. En el centro, con la ayuda del túrmix un poco de “aire de Idiazabal”, encima el trozo de bacalao con la piel hacía arriba. Salseamos con un poquito de aceite de piñones, y unas gotas de reducción de P.X.. Acabamos con unas hojitas de espinacas frescas.

domingo, 16 de marzo de 2008

San Patricio


17 de marzo, día de San Patricio; día festivo para todos los irlandeses (y muchos que no) repartidos por todo el mundo. Patricio nació con el nombre de Maewyn alrededor del año 387 en Bennhaven Taberniae, en la actual Escocia. A los 16 años fue vendido como esclavo por unos piratas irlandeses, y tras varios intentos de fuga logró escapar y hacerse predicador del evangelio en Irlanda.

Una de sus principales características es la buena adaptación a las tradiciones locales, formando varias comunidades cristianas. El “Apóstol de Irlanda” falleció hacia el 461.

Una tradición irlandesa le atribuye la hazaña de haber librado la isla de serpientes. Actualmente, Irlanda es la única región de las Islas Británicas que no posee ofidios silvestres, debido a su separación de Gran Bretaña poco después de finalizar la última glaciación.

Patricio tuvo que explicar una vez lo que era la Santísima Trinidad. Para que todos lo entendieran utilizó un trébol como muestra, explicando que la Santísima Trinidad, al igual que el trébol, era una misma unidad pero con tres personas diferentes (un mismo tallo con tres hojas).

En el pasado reciente, el Día de San Patricio era celebrado solamente como una fiesta religiosa. Se convirtió en una fiesta pública en 1903, por el “Bank Holiday” (Irlanda) Acta 1903, un Acta del Parlamento de Gran Bretaña introducida por el irlandés MP James O'Mara. O'Mara luego introdujo la ley en la cual se señalaba que las tabernas requerían estar cerradas el 17 de marzo, lo cual fue apelado en los años setenta. El primer desfile del Día de San Patricio se realizó en el Libre Estado de Irlanda, en la ciudad de Dublín en 1931 y fue revisado por el entonces Ministro de Defensa Desmond Fitzgerald. Aunque ahora la celebración secular existe, la fiesta es todavía una fiesta religiosa observada en algunas áreas.

Fue sólo a mediados de los años 1990 que el gobierno irlandés comenzó a utilizar esta festividad como una campaña publicitaria para dar a conocer a nivel internacional a Irlanda y su cultura. El gobierno organizó un grupo llamado Festival de San Patricio, con tal de:

—Ofrecer un festival internacional a la altura de las grandes celebraciones en el mundo y promover exaltación a través de Irlanda por vía de una innovación, creatividad, vuelta a las raíces y actividad de marketing.

—Promover la oportunidad y motivación para que la gente con descendencia irlandesa (y aquellos que desean ser irlandeses) atiendan y se unan en esta celebración imaginativa y expresiva.

—Proyectar internacionalmente, una imagen fehaciente de Irlanda como país creativo, profesional y sofisticado con una apariencia llamativa a nivel mundial.

El primer Festival de San Patricio se realizó el 17 de marzo de 1996. En 1997 se convirtió en un evento de tres días, y para el 2000 ya era un evento de cuatro días. En 2006, el festival duró cinco días.

viernes, 14 de marzo de 2008

Crema de alcachofas con foie y huevo a baja temperatura.

Puré de alcachofas

200 grs. de alcachofas cocidas
95 grs. de agua de alcachofas reducidas a la mitad
30 grs. de aceite de oliva
c.s. de sal

Por cada 200 grs. de puré resultante, usaremos 0.5 grs. de agar agar.

Sopa de foie

1.000 grs. de foie fresco
200 grs. de nata
300 grs. de caldo de pollo
100 grs. de Pedro Ximénez
c.s. de sal y pimienta

Huevo a baja temperatura

65º C durante 25 minutos.

Calentamos la crema de alcachofas y servimos en un plato hondo, encima la crema de foie caliente (con cuidado que no se corte) y terminamos con el huevo a baja temperatura. Si quereis podeis salsear con una reducción de naranja, o con una picada de trufa con aceite de trufa, o con un fondo de ternera muy reducido, o .... O también añadir a la crema de alcachofas unas alcachofas en cuartos, cambiar el foie por unas cigalitas salteadas y un polvo de jamón. ¿Y por qué no hacer con la crema de foie una royal, con una gelatina finita de P.X y unos panes muy finitos tostados que den el punto crujiente? O bien lo que se os ocurra.

domingo, 9 de marzo de 2008

La becada (Guy de Maupassant)

El anciano barón de Ravots había sido durante cuarenta años el rey de los cazadores de su provincia. Pero hacia ya cinco o seis que una parálisis de las piernas lo tenía clavado en su sillón, y tenía que contentarse con tirar a las palomas desde una ventana de la sala o desde la gran escalinata de su palacio. El resto del tiempo lo pasaba leyendo.

Era hombre de trato agradable, que había conservado mucho de la afición a las letras que distinguió al siglo pasado. Le encantaban las historietas picarescas, y también le encantaban las anécdotas auténticas de que eran protagonistas personas allegadas suyas. En cuanto llegaba de visita un amigo le preguntaba:

-¿Qué novedades hay?

Tenía la habilidad de un juez de instrucción para interrogar.

En los días de sol se hacía llevar en su amplio sillón de ruedas que parecía una cama, a la puerta del palacio. Detrás de él se situaba un criado con las escopetas, las cargaba y se las iba pasando a su señor. Otro criado, oculto en un bosquecillo, daba suelta a un pichón de cuando en cuando, a intervalos regulares, para que le cogiese de sorpresa, obligándolo a estar en constante alerta.
Se pasaba el día tirando a aquellas aves ligeras, se desesperaba si conseguían burlarle y se reía hasta saltársele las lágrimas cuando el animal caía a plomo o daba alguna voltereta extraña y cómica. Se volvía entonces hacia el mozo que le cargaba las armas y le preguntaba con espasmódica alegría:

-¡A ése le di lo suyo, José! ¿Viste cómo cayó?

Y José respondía indefectiblemente:

-El señor barón no marra uno.

Al llegar el otoño, y con él la temporada de caza, invitaba como en sus buenos tiempos a sus amigos y disfrutaba oyendo a lo lejos las detonaciones. Iba contándolas y le llenaba de felicidad el que se repitiesen aceleradamente. Por la noche exigía a cada cazador un minucioso relato de las incidencias del día.

Y los contertulios y el barón permanecían tres horas de sobremesa contando lances de caza.

Los cazadores son gente verbosa y relataban complacidos cien aventuras extrañas e inverosímiles. Algunas se han hecho clásicas y se repetían con toda regularidad. La del conejo que el vizcondesito de Bourril falló en el vestíbulo mismo de su palacio no perdía gracia, y todos los años les hacía retorcerse de risa. No se pasaban cinco minutos sin que surgiese un nuevo narrador.

-Oigo un «¡Biiiirrrr!... », y se levanta un bando magnífico a diez pasos de distancia. Encañono: «¡Pif, paf!», y veo que llueven como botas. ¡Siete cayeron!

Relatos así los dejaban extáticos, porque era norma el prestarse fe mutuamente. Pero, además, era de tradición en aquella casa lo que se conocía con el nombre de «el cuento de la becada». Todos los años, coincidiendo con el paso de estas aves, que constituyen la presa más apetecible, se repetía idéntica ceremonia.

Todas las noches se servía en la cena una de estas aves por barba, porque el barón era aficionadísimo al incomparable bocado; pero las cabezas se dejaban aparte, en un plato. Después de esto, el barón, con toda la gravedad de un obispo que oficia en el altar, mandaba que le trajesen otro plato con grasa, y ungía cuidadosamente las preciosas cabezas, sosteniéndolas de la punta del pico, delgado y largo como una aguja. Le ponían al alcance una vela encendida y se callaban todos, esperando con ansiedad.

Tomaba a continuación una de las cabezas así preparadas, la pasaba con un largo alfiler, pinchaba en el otro extremo un corcho y equilibraba los respectivos pesos con palitos colocados como balancines; después, y con mucho tiento, plantaba aquel chirimbolo sobre el gollete de una botella, como un palillo de barquillero. Todos los comensales contaban al unísono y en alta voz:

-¡Una..., dos..., tres!

El barón, dándole un golpecito con un dedo, hacía girar el juguete.

El convidado al que apuntaba el pico puntiagudo al dejar de girar quedaba dueño de todas las cabezas, bocado exquisito que hacía poner los ojos en blanco a sus compañeros de mesa. El agraciado las iba cogiendo una a una, y las asaba en la llama de la vela. La grasa chisporroteaba, la piel dorada humeaba y el favorecido por la suerte hacía crujir entre sus dientes la cabeza grasienta, sosteniéndola por el pico, dejando escapar exclamaciones de placer.

A cada cabeza levantaban los restantes convidados sus vasos y bebían a su salud.

Al final, después de comérselas todas, estaba obligado, en el momento que el barón se lo indicase, a relatar una historia, para indemnizar de este modo a los que no habían tenido su suerte.

FIN

Confituras de cítricos

Bueno, aquí os dejo tres recetas de distintas confituras fáciles de hacer. Más que para los desayunos son confituras que he usado para dar toques en platos de cocina salada.

Confitura de limón

Cortar muy finito 1 limón entero y los gajos de otro más. Añadir azúcar (un 40% del peso del limón) y añadir un poco de zumo de limón.

Confitura de naranja

500 grs. de gajos de naranja picados
200 grs. de azúcar
50 grs. de piel de naranja muy picada
Zumo de naranja

Cocer todo hasta obtener la textura deseada


Confitura de cítricos

16 grs. de ralladura de lima
140 grs. de gajos de pomelo picado
70 grs. de gajos de lima picada
145 grs. de gajos de naranja picada
140 grs. de azúcar
Zumo de lima

Cocer todo hasta obtener la textura deseada

miércoles, 5 de marzo de 2008

Mezclando Guinness

Para todos aquellos que estéis en plan creativos y os apetezca mezclar vuestra cerveza Guinness con cualquier cosa, os debo advertir que ya se ha hecho antes y además tiene nombre. Sí, con lo que se os ocurra (que sea digerible). Aquí tenéis los principales y más famosos ejemplos:


Arthur Narf

Es una mezcla al 50% de cerveza Guinness de barril con cerveza Guinness de botella. Puede parecer extraño hacer semejante tontería, pero no es así. Ambas cervezas son distintas, de modo que la de botella aporta un alegre sabor que combina con la suavidad de la de barril.

Guinness Shandy

Parece ser que la Shandy de Cruzcampo no es la única. Se dice que el equipo de rugby de Nueva Zelanda durante su tour por el Reino Unido empezaron a mezclar la Guinness con limonada. Nació de una confusion, pero resultó tremendamente refrescante.

Top Hat

En los años 30 se puso de moda tomar la Guinnes con una cerveza ginger. El negro y blanco representa al sombrero de copa de y la cerveza ginger a Ginger Rogers. La historia no me convence mucho, pero ahí queda eso.

Trojan Horse

Esta mezcla no es apta para personas con un mínimo de gusto y sentido común, ya que se trata de mezclar una deliciosa Guinness con un refresco de Cola. Bien fresquita en verano. Si un amigo mío pide semejante cosa dejará de ser mi amigo.

Calcutta Cup

Guinness mezclada con tónica India (una fever tree iría de lujo). Del mismo modo que en los tiempos del Imperio británico los soldados mezclaban la tónica con la ginebra, también hacían lo propio con la deliciosa cerveza. Debemos recordar que tomaban gran cantidad de tónica para combater la malaria.El nombre viene del trofeo de polo del mismo nombre.

Guinness Tan

Guinness y bitter a 50. Poco que decir.

Blacksmith

Guinness mezclada con barley wine. Una mezcla para hombres, de fuerte sabor.

Red Head

Guinness y zumo de tomate. A éste ritmo la acabamos mezclando con leche condensada Si queréis saber más de ésta mezcla probarla vosotros.


Snake Bite

Guinness y cider (sidra británica, que en poco se parece a la nuestra.). durante el siglo pasado una plaga de serpientes acabó con gran parte de la producción de manzanas, de modo que para alargar la cider se usó Guinness. Creo que esta fue la primera mezcla que probé de Guinness.

Guinness and Mild

Una de las mezclas más antiguas y populares de la famosa Guinness. La fuerza de la Guinness es equilibrada por la suavidad de la Mild.

Wasp Sting

Guinness mezclada con zumo de naranja. Tan sólo espero que este recién exprimidas las naranjas (y que sean al menos de Lola) El negro y el amarillo son colores que en la naturaleza denotan peligro. Probad la mezcla y sabréis el por qué.

Longship

Guinness y lager. Cuando los Vikingos invadieron Inglaterra iban en unos barcos largos. Ellos traían su propia cerveza (algo parecido a una lager actual) y lo mezclaban con la cerveza negra de la época.

Midnight

Guinness con un golpe de Oporto.

Light 'n' Dark

Guinness mezclada con light ale. El color oscuro de la Guinness hace que la light se torne oscura.. Lo mismo ocurre con el sabor.

Guinness and Lime

Del mismo modo que tradicionalmente se mezclaba la lager con lima, pués por qué no con Guinness.

Sensible Shoes

Guinness mezclada con brown ale. 'Sensible Shoes' hace referencia a los dos colores de la cerveza (negro y marrón). No me preguntéis por qué

Tumbril

Guinness, Oporto, brandy and champagne....todo mezclado! Que si le queries añadir granadina, vodka y tequila no pasa nada, va a estar igual de malo.

Black Velvet

Guinness al 50% con champagne. Por fin una mezcla decente (junto con la snake bite) Inventada en el 1861 en el Brooks's Club de Londres. Se hizo muy popular y persiste hasta nuestros días.

Black 'n' Black

Guinness y cassis. Era tradición que las mujeres mezclasen las bebidas con cassis, y la Guinness no iba a ser menos que ninguna otra.

Suerte con vuestras mezclas.

sábado, 1 de marzo de 2008

Suflé de chocolate

Coulant, suflé, soufflé, bizcocho líquido, sangrante, o como os guste llamarlo. Aquí os dejo unas recetillas para que vayais probando cual os gusta más. La última es la adaptación del de Bras que hace Jordi Roca. Cuando tenga más tiempo añadiré unas cuantas más y sus elaboraciones.

Coulant xoco (Torre)

500 grs. de xoco 67%
500 grs. de mantequilla
20 yemas (360 grs.)
20 huevos
400 grs. de azúcar
400 grs. de harina

Souflé xoco (para Nestlé)

150 grs. de leche
20 grs. de maicena

150 grs. de cobertura negra

30 grs. de yemas

100 grs. de claras
40 grs. de azúcar

Mezclar la leche con la maicena y poner en el fuego; mezclar con la lengua hasta que quede espeso. Apartar del fuego y añadir el xoco fundido; luego añadir las yemas. Pasarle la túrmix. Montar las claras con el azúcar y mezclar con lo anterior.


Super suflé de chocolate

Merengue suizo
200 grs. de claras
200 grs. de dextrosa
200 grs. de guanaja (70 %)
200 grs. de leche
3 grs. de estabilizante
6 grs. de agar-agar

SOUFLE COULANT DE CHOCOLATE

Este postre es un homenaje al genial postre de Michel Bras.

Coulis de cacao

300 grs. de azúcar
150 grs. de glucosa
120 grs. de agua
300 grs. de pasta de cacao
c.s. de agua

Poner en un cazo el azúcar, el agua y la glucosa y dejar cocer; añadir la pasta de cacao troceado y dejar cocer con cuidado no se queme. Añadir agua hasta obtener la textura deseada.

Bizcocho de chocolate

320 grs. de huevos
400 grs. de azúcar
400 grs. de mantequilla
200 grs. de cobertura 55%
180 grs. de harina tamizada

Pondremos por un lado a montar los huevos con el azúcar. Mientras fundimos el chocolate con la mantequilla. Una vez montado el huevo y azúcar añadiremos con una lengua el chocolate con la mantequilla fundidos sin romper la estructura ya montada. Por último añadimos poco a poco la harina con la lengua. Pondremos la masa en un molde y hornearemos. Una vez frío racionaremos el bizcocho y secaremos los recortes.

Dentella fina de chocolate

200 grs. de azúcar glass
200 grs. de mantequilla pomada
150 grs. de claras de huevo
180 grs. de harina tamizada
20 grs. de cacao tamizado en polvo

Trabajaremos en la kenwod con la K la mantequilla pomada con el azúcar glass. Debe quedar bien fina. Luego iremos añadiendo las claras de huevo y la harina tamizada con el cacao alternando un poco de cada. Debe quedar bien fina, ya que cualquier grumo de mantequilla nos supondrá un agujero cuando horneemos.

Haremos una plantilla y sobre un silpat haremos rectangulos que hornearemos y enrollaremos al sacar del horno haciendo un cilindro.

Espuma de chocolate

800 grs. de nata
1600 grs. de chocolate Caraibe ()
1200 grs. de claras de huevo

Primero pondremos el chocolate a derretir. Mientras calentamos la nata. Añadiremos la nata caliente sobre el chocolate y mezclaremos. Por último le añadiremos las claras de huevo y haremos una mezcla homogénea. Envasaremos en bolsas de 300 grs. una vez frío y guardamos en la cámara. Cuando necesitemos usarla la calentaremos en el baño maría, y una vez líquida rellenamos el sifón y le pondremos dos cargas. Lo mantendremos caliente en el roner a 50 ºC.

Crujiente de chocolate

200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
100 grs. de chocolate Guanaja ()

Calentamos el fondant y la glucosa, añadimos el isomalt y cocemos hasta los 160 º C. Sacamos del fuego y añadimos 100 grs. de chocolate con la espátula cuando haya bajado a 140 º C. Haremos pastillas. Estiramos fino y hacemos pañuelos de formas irregulares.

Helado de jengibre

750 grs. de base blanca
c.s. de jengibre licuado

Otros ingredientes

Bizcocho de chocolate seco hecho migas o grue de cacao para sujetar el helado