jueves, 30 de octubre de 2008

Temperaturas óptimas en el cocinado del pescado

Al cocinar carne, la temperatura crítica es 60º C, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la proteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación , lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a 70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza a ponerse seco a 60º C.

En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 – 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más. Algunos moluscos también tiene mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo.

Pescados al vacío en gastronomicae

3 comentarios:

Gastronomicae dijo...

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee

Javi Recetas dijo...

Pues es una información buenísima para saber qué debe hacerse en cada caso. Gracias por la info.

Un saludo.

Gastronomicae dijo...

Me alegro que te resulte útil la información.

Saludos